ニューヨークベーグル作り研究④ビガ種を使ったベーグル

本日はニューヨークベーグル研究4回目です！！

　

前回NY系を焼いたあと、またまた長時間発酵系が食べたくなって、

小豆クリチだとか、クランベリーくるみだとか、かぼちゃチーズ味噌だとか…

たくさん作りすぎていたために、冷凍庫がベーグル＆ベーグル＆ベーグルでした。

なんとか消費を進めて、やっと冷凍庫が空っぽに（なるわけない）…。

　

なので、研究がてら、久しぶりにNYタイプのベーグル作りです！！

と、いうのも、、いいこと思いついちゃったから(≧∇≦)ﾉ

ちょっと聞いてもらえますか！！（だれかオネガイ…）

　

過去のニューヨークベーグル作りの記録とレシピ

▽過去の研究の記録はココです↓

■１回目：みんな大好きタヌキさんのベーグルを作ろう！

　

■２回目：エッサベーグル風？冷蔵庫で二次発酵をとってみた！

　　

■３回目：シルバーライズ・蜂蜜を入れて再現/玄米粉入りベーグル

今回のミッション

わたしは長年、ベーグルは「少ないイーストで長時間発酵派」派だったのですが、

最近、一次発酵なしのベーグルもなかなか良いということに気づきました。

　

発酵時間をとらないので、ある程度イーストを入れなくてはいけません。

NY系ベーグル作りの極意は、しっかりイーストが入った生地を、発酵不足のままお湯にぶちこんで無理やり発酵させる…そしてアツアツのオーブンへGo…

その、結果、ドカンと膨らんで中のつまったボリュームのあるベーグルになる！！…ような気がします（小声）

　

気になるのは、発酵時間が短いため、生地の熟成がないので、奥深い味わいは少ないこと。

それでもスカスカの菓子パンみたいな残念な味ではなくって、しっかり「粉」っていう味がします。むぎゅむぎゅの食感は健在だし、つるピカパリパリのクラストに仕上がります。

　

これまでは発酵とらないなんてないだろ、と思ってたんですが…作ってみたら、「アリ」ではないか！！と気づきました。

だって世の中の大半の方がこのように焼いているのですもんね。

わたしのベーグル作りの標準が違っていたらしい…(¯―¯٥)

　

これまでわたしの「標準」だった低温長時間発酵のベーグルは、少ない酵母でゆっくり発酵させるので、生地が熟成させて複雑なうまみを引き出しています。

発酵をひとつ手前で止めるようにすることで、フカフカにならず、むぎゅっとした食感となります。

とってもおいしいのですが、酵母が少なくて、発酵を抑えているので、一次なしのベーグルみたいな「ドカン」とした伸びは少ない。。

　

あちらをとればこちらが立たず、というところ、どうにかならないか…(ㆆ ㆆ ).｡oஇ

　

と、考えていたところ、、

ベーグルの神様は突然に！！

　

閃いた！！ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ

　

今日は、初めての製法にチャレンジです( •̀ ω •́ )✧

　

今回の目標は、

「NYベーグルらしい大きさと高さ、ボリューム感、クラストのつるピカさを出しつつ、熟成された旨味のあるベーグル！！」（長い）

です！！

ビガ種（中種）を使ったベーグル

その方法とは、ビガ種です！！

　

「ビガ種」っていうのは、イタリアの発酵種のことで、少ない酵母で長時間発酵させた種のことです。

チャバタなんかを作るときに採用させる方法だそうです。

かための種なので、ポーリッシュ種、というよりは中種に近い配合ですが、

中種との違いは、種の捏ね上げ温度を低くして、1７度ほどの温度帯で長時間発酵させること。

　

こうして出来上がった種を使うことで、中種と同じように捏ね時間の短縮と風味の向上を狙います。

イタリア式の中種なのかなーと思います。

　

そして！特筆すべきは、発酵種の割合です。

100％発酵種を使うレシピも見つかります。つまり、発酵種を作り、水と副材料で捏ねる…　こうして書いてみると、オートリーズ製法的な気もしてきた…(´･ω･`)?

　

細かいところはとりあえず置いておいて…

このビガ種を使い、しっかり発酵力の強い種を熟成させておき、本捏ねのあと一次発酵をとらずに成形、焼成したらどうでしょうか！！

　

ニューヨークベーグルの見た目そのまま、風味アップをすることができるのでは！( •̀∀•́ )b

ビガ種（中種）を使うベーグルのレシピ

今回はこんな配合で作ってみました。蜂蜜ではなくてきび砂糖を使用です！（蜂蜜を切らしていたから…）

発酵種の割合が高いでしょうΣ(σ｀･ω･´)σ

配合は、堀田誠さんの、チャバタのレシピを参考にしました。

　

自家製酵母やポーリッシュ種は、せいぜい10～30％ほどなので、こんな配合に戸惑います。

中種を使うレシピも、種の割合が高い傾向にあるみたいです。（ふわふわパンが苦手なので、やったことない…）

砂糖は５％・塩は1.5％です・水は51％！！これはわたしのニューヨークベーグル作りの基本です。

ちなみに、長時間発酵のベーグルを作るときは、お砂糖7%です( *¯ ꒳¯*)　

ゆめちからレボリューションをつかったベーグル

ついでに…

先月の楽天セールで、ゆめちからrevolutionっていう、もちもちになるらしい粉をGET！！

ゆめちからの革命児、ということでしょうか、たいそうな名前ですね。YuMeちからレボリューション。YMレボリューション。

そんな名前のミュージシャンがいますよね。

この革命児を、ぜひともベーグルに使ってみたいと思います。比較がてら一次発酵なし、ストレート法のベーグルも作ることにしました(*^▽^*)/

プレーンと、クランベリーカシューナッツの2種類を作ります！

プレーンだけにしようとしたら、うっかり軽量を間違えていた……(¯―¯٥)

タヌキさんちのクランベリーカシュー、おいしいよね！！これもついでに再現したいなあ。。ということにします♪

　

さて、ゆめちからrevolutionで作る革命児ベーグルは、ビガ種を使わずにストレート法、つまり以前のレシピで作ります。

時間調整と実験もかねて、二次発酵は冷蔵庫に2時間ほど入れてみました。

　

▽参考記事。こちらの配合と同じです。

工程（ビガ種ver）

さて、話を戻して、ビガ種で作るベーグルの工程です。

まずはビガ種作り。

水・粉・イーストを混ぜて粉気がなくなるまで捏ねます。

乾燥防止のため、ピタッとラップをはりつけて発酵。

　

ビガ種は、18度で24時ほどの発酵をとるのですが、

夏のように暑い日もある気候の中で、保冷剤等を使い、なんとか20度で５時間、その後野菜室で12時間ほど。

捏ね上げ温度を合わせるために、20度まで復温させました。

　

しっかり発酵しています！！

この種と本捏ねの材料を混ぜてホームベーカリーで3分ほど捏ねます。

　

発酵をとらずに、すぐに分割。ベンチタイムをとります。

　

成形は、棒状からねじり。

広げてからくるくる巻く工程を省いています。

　

これはゆめちからレボリューションバージョンの成形の写真です。成形方法は同じ！

こっちがビガ種で。

こっちがストレート法のゆめちからRevolution。YMレボリューション。

ゆめちからRevolutionは、このあと冷蔵庫で2時間おいてみました。

　

時間をバッチリ合わせて全部一緒にケトリング。

　

最初沈んで、20秒くらいで浮いてきました。浮き始める速さで、発酵具合がわかります。

入れたとたん浮くのは、発酵しすぎです（わたしの好みです）

ついでにベーグルボードも試してみました…

ビガ種と、クランベリーカシューを1つずつ乗せてと。こちらは10分後にひっくり返します。

ニューヨークベーグル研究結果！

焼き上がり。ベーグルボード使用のほうは、焼き色がうすいため、2分ほど焼き足しています。

良い質感に仕上っています٩(⁎˃ᴗ˂⁎)۶

低温長時間発酵のベーグルではこうはいきません。もっと、マットでクールでなし肌で女性的です。（意味不明です）

なにかなんだかわからないので解説。右上と左下がボードありです。

こちらはプレーン。

どちらもしっかり高さがでています。

ビガ種のベーグルも、イーストの量が1/3ほどなのにも関わらず、しっかり膨らんでいます。成功です(๑˃̵ᴗ˂̵)و

こちらはクランベリー×カシューナッツ。ベーグルボードありは、表面がたいらになります。

やっぱりボードがあるから高さがでるわけではないようです。

ずっしり重い。この大きさが良いですね(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

カット面

ゆめちからRevolution（一次発酵なしストレート）

クランベリー×カシューナッツ。どちらも10%ずつ入れています。このくらいの量が好み。

こちらはビガ種。成形のときに、伸ばして巻く工程を省いているので生地の渦巻き模様がありませんね。

少しずつカットしてお味見です。このために豆腐クリームチーズを作っておきました(๑•̀ㅂ•́)و✧

まずは、ストレート法のゆめちからRevolution、ウンウンおいしい♡

春よ恋に負けず、甘みやモチモチ感が強いです。

革命的にうまい。（と言っておきましょう）

　

さて、このあとに、ビガ種のほうを食べて驚きました！！

　

革命的においしい(*ฅ́˘ฅ̀*)♡　あれ、こっちは春よ恋だったような…。

　

ストレート法は、「粉食べてる！」感が強いのに対して、ビガ種法は熟成された甘みを感じます。

　

ストレートもおいしいけど、ビガ種に軍配！┗(`･∀･´).

どちらもバッチリヒキがあり、チュウイーな仕上がりです。

　

クランベリーカシューもおいしいなぁ～

(๓´͈ ˘ `͈๓).*＊‪ꔛ

タヌキさんちのクランベリカシューに近い味！

これ、ビガ種で作ったら完璧にちがいないφ(❐_❐✧ﾒ

ビガ種ベーグル、すっかりお気に入り♪♪これは、定番になりそうです！！

　

さて、たくさんできたベーグルたち。カットしてメモして冷凍。

ビガ種作りなんかより、この作業が1番面倒だったりします(¯∇¯٥)

　

▽ビガ種については、こちらの本を参考にしました★堀田先生の本はどれも面白いです(^^♪