【レシピ】長時間発酵で作る・小豆&クリームチーズベーグル

パン・おかし作りの記録

最近は、ニューヨークベーグル作りに熱を上げていたのですが、、

今回は、冷蔵庫でオーバーナイト、ゆっくり発酵させて作るベーグルを作りました( ˆ ˆ )/

一次発酵をとらない、ビックサイズのニューヨークベーグル系も好きですが

ゆっくり発酵させて作る、小ぶりなベーグルは旨味があってとても美味しい、大好きです(๑•ᴗ•๑)♡

ベーグルに関してはうるさいわたしですが

特に、具材を巻き込むタイプのベーグルは、丸ごと1個食べたいので、(食べすぎにならないように)少々小さめ、という細かいこだわりもあります( • ̀ω•́ )✧

大きさと具材のバランスも大変重要…!!

とはいえ、今回の分割は90gくらい。そこまで小さくもない。この絶妙な大きさ…。

1度に捏ねる強力粉量は、400gがわたしの定番です。

ニューヨークベーグルなら4分割の生地量ですが、今回は7分割で作りました。

今日の具材にはこのくらいの大きさがベストだと思う( ー̀ωー́)⁾⁾ウンウン

ちなみに、ケンさんの味噌ナッツベーグルの再現レシピは、5分割だったかな。ケンさんちは、大きくて雑なのがいいのよね♡

▽これ、とてもおすすめのレシピです(^o^)丿

渋皮煮ベーグルは、6分割。渋皮煮をたっぷり入れたいから( ˆoˆ )♡

そのときの気分もあるけど、具材に合わせた大きさって大事だと思います。

▽秋になったら作りたい…大好きなベーグルです(^^)♡

小豆&クリームチーズベーグルのレシピ

今日は、そんなベーグル好きでこだわりの強いのわたしの、こだわりのレシピをご紹介します♪

プレーン生地は、粉選び、発酵の仕方が重要です。

ベーグルには、北海道産の強力粉「春よ恋」がおいしいと思います。

「春よ恋」で作るベーグルはもちもちで甘味があってとても美味しくて、

「春よ恋」以外で作ると「やっぱり春よ恋で作ればよかった…」と思うし、「春よ恋」で作ると、「やっぱり春よ恋はおいしいなあ」と思う。

そんな粉です(^^)d

配合

今回の配合は、こんな感じでした!(^^)

わたしの作るプレーンベーグルの定番です。お砂糖は7%、塩1.5%が好きです♪水はギリギリまで減らします。

材料
7個分
  • 春よ恋 …400g
  • きび砂糖 …28g
  • 塩 …6g
  • 水 … 202g
  • ドライーイースト …小さじ1/8
  • 小豆・クリームチーズ(巻き込み用)
ケトリング用
  • モルトパウダー …小さじ1/2

工程

作り方
  • 捏ね3分(捏ね上げ温度26度)
  • 一次発酵 室温2時間+冷蔵庫(12時間~20時間くらい)復温1時間
  • 分割・ベンチタイム(20分)
  • 成形
  • 二次発酵(30~60分)
  • ケトリング(1分)
  • 焼成190度17分

今回はやや小さめだけど、具材はたっぷりと入れたいので、しっかり生地を伸ばします。

かために炊いたあんことクリチをたっぷりと巻き込みます。あんこが手前、クリチが向こうです。

クルクル巻いて、輪っかにします。

捻って成形すると、むぎゅっとしますよ。

今日も上手にできました(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

良い焼き色がつきましたね(⁎•ᴗ‹。)b

今回も、モルトで茹でましたが、つるピカな質感にはならなかったです。

イーストが少な目で、冷蔵庫で発酵させるタイプのベーグルは、こんな質感になります。

マットでクールな印象でしょうか。

これはこれ、あれはあれ、それぞれの良さがあるから良いのです(๑•̀ㅂ•́)و✧

穴が大きいのも好きだし、穴が小さいものも良い!!

とじ目が広がることもなく、上出来ですね!

分割のときの生地の温度や、発酵具合、その日の気温によって二次発酵の時と温度を調整しています。

計画通り、手のひらに収まる良いサイズ感に出来上がりました。

あんこが透けて見えるけど、噴出は1つもなしでした(^^♪

あんことクリームチーズの組み合わせには、プレーン生地がベストだと思います!

やっぱりこの組み合わせはおいしいです(๑’ڡ’๑)

今日も、念密な計画のもと、おいしいベーグルが出来上がって良かったです♪

ベーグルっておいしいね!

*
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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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