NYベーグル研究その②冷蔵庫で二次発酵

パン

近頃は、バゲットとベーグルばかり焼いています。(前からそうだったかもしれないけど)

ついつい、同じものを焼き続けてしまうんですよね…

だけど、同じものを焼き続けることで上達するし、気づきも多い気がします(σ`・∀・)b

そんなことを感じているので、

こどもたちが毎日毎日、飽きることなく紙飛行機ばかり作り続けることを咎めるのをやめました。

だって、きのう作った青い紙飛行機と、今日の緑の紙飛行機では、見た目も違ければ、飛行距離も違うんです。

たくさんあるからいいだろーと思って、ひとつゴミ箱へ入れようものなら「あの青い紙飛行機はどこ!」とすぐにバレてしまうのです。

わたしがyou tubeで「バケッド クープの入れ方」などと検索しようとすると「100M飛ぶ紙飛行機の作り方」に変えられてしまいます。それだけの熱意をもって作られた飛行機、捨てちゃいけませんよね(せめて1週間くらいとっておこう)

そんなわけで今日は、母のこだわりも味の違いも、子どもたちにはまったくわからないであろうものの、作り続けているプレーンなベーグルの話をさせてくださいo(`・ω´・+o)✧✧

続・ニューヨークベーグル研究

前回行ったニューヨークベーグル研究、多くの方にリモート参加をいただきありがとうございます!!(と言ってみる)

わたしにとって、長年の夢だった理想のベーグルができあがったのです!!

ですが、疑問点も多々あり、、いくつかの課題が残されました。

冷凍庫に大量にあるベーグルの消費がすすみ、再びベーグル研究をできるときがやってきました。

配合と工程

さてまずは、今回のレシピです(^^)/

配合

材料
4個分
  • 春よ恋 … 400g
  • 塩 … 6g
  • 蜂蜜 … 20g
  • ドライイースト … 2g(小さじ1/2)
  • 水 … 190g
  • (ケトリング用)モルトパウダー…小さじ1/2

ふだん1次発酵を冷蔵庫でとるタイプのベーグルを作るときは、イーストを小さじ1/8が定番なのですが、今回は4倍に増やしています。

砂糖の代わりは蜂蜜を使用しているので、水分量を少し減らしています。

ケトトリングはモルト!!前回もクラストが良い出来だったので採用!

工程

ミキシング 10分(ホームベーカリー)

※捏ね上げ温度28.5度

●1次発酵なし分割なし

●成形しながら分割

●2次発酵冷蔵庫12時間(復温なし)

●ケトリング90度1分

●焼成190度18分(途中180度に下げる)

とこんな具合でした!!

うっかり生地作りのときに、捏ね上げ温度が高くなりすぎました。(28.5度)普段は26度に設定しているのですが、この違いは後に大きく影響してきます。

オーバーナイト製法(たぶん1次発酵をだと思いますが)をとっているベーグルカンパニーさんのブログ(公式HP)では、捏ね上げ温度を高くしたほうが「もちもち」になる、と言っています。具体的な数字はありませんが27度より高いといっているので28~30度なのかと推測。

もちろん酵母の量や、発酵温度帯によってもかわってくるのでしょうが…。

今回はいつものベーグルよりもイーストを増やしていたこともあり、どうなることでしょうか。

研究課題

前回の結果を踏まえ、今回のミッションはこうです(*`・∀・´*)b

  1. 砂糖を入れず、蜂蜜を使用
  2. 成形を変更
  3. 二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトする方法をとる
  4. ベーグルボードの有無を比較

ひとつずつ説明していきましょう!

砂糖を使用しない

マルイチベーグルのレシピは、砂糖を不使用。これはHPに書いてあるので周知の事実ですよね。ちなみにOZOベーグルも砂糖を使っていないんだって!!

そして、今回目指すタヌキアペタイジング のベーグル、蜂蜜入りの生地である、という情報を入手。

そういえば、色白に仕上げる=お砂糖を減らす、こんな簡単なことに気づかなかった!!あれ、でも蜂蜜は(フルクトース)、砂糖(スクロース)に比較して焼き色がつきやすいはず(?´・ω・`)コンラン

発酵しずぎて糖を消費しすぎることでも焼き色はうすくなりますが、そんなの美味しくないから嫌ですよね。

ハード系のパンのように、モルトを使用してもよかったのですが(マルイチはこの方法)、今回のミッションで目指すはみんなの人気者タヌキさんちのベーグル!!

この画像気に入っています(みんなの人気者タヌキさん)

と、いうことで、くまのプーさん‥ではなくてタヌキさん風に蜂蜜を入れみましょう。とりあえず量は増やさずに最低限の5%ほどするところはこのまままにしようと思います。焼き色は焼成温度で調整かなあ…。

成形を変更

発酵後の生地を、当たり前のように、しっかり分割をしてベンチタイムをとっていたのですが、YouTubeでエッサの製法をみて気づいたんです… ベンチタイムをとるどころか、計量もしていないではないか!!†ヽ (゚ ロ゚ ;)

さすが自由の国!アメリカ!

それとも熟練のベーグル職人は、しっかり決められた分量に分割できるというのか…

さて、その成形方法、どういうことかといいますと、、

一般的なベーグルの成形はこんな感じに、伸ばして→棒状にして→円にする、という作業をします。

対して、自由の国はこうです

※慣れていないのでヘタクソでごめんなさい。

出来上がった大量の生地を棒状にして、伸ばしながら分割、くるっと丸めてからカットしつつとめる!!

一生懸命写真をとったのですが、わかりにくいねー。しかもですね、この成形難しいんです…(-∀-`; )

ベーグル成形だけは上手にできる自信があるのに、これはうまくできない…まあ、経験不足ということで。。

発酵もベンチもとらないから、もうすこし加水を増やして、しっかり生地を捏ねたほうが良さそうでした_φ(・_・メモ

また、同じ大きさにするためには、太さを均一にしたあと長さを測りながら切ればいいかなーと考察。ここは自由の国ではありませんし、熟練の技術も持ち合わせていないので、次回はこれを気をつけようと思ひまふ。今日は多めにみてくださいね。

二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトする方法をとる

成形の終わった生地、前回は30分ほど二次発酵をとったあと、ケトリング、焼成に入ったのですが、

今回はrefrigeratorに入れたいと思います!!

れいぞうこのことです!冷蔵庫!!REIZOUKO!!読めた?

エッサは冷蔵庫に入れていたのです。低温で長時間発酵をとり、旨味を引き出すのか、どうなのか自由の国は・・(*´-ω・)?

先日かぼちゃベーグルを作ったときも、この方法はgood だったので、(このための予習をしていたのです)、容器に入れて、乾燥防止をして冷蔵庫へGo!

もちろん、冷蔵庫を占拠している賞味期限切れの食品は処分済みです(o・ω´・b)b

翌朝、復温をするつもりがこれですよ。

めっちゃ膨らんでるではないかΣ(゚д゚lll) かぼちゃのときはこんなに膨らまなかったはず。

むむ、これはこのまま焼いたほうが良さそうですね。やっぱりイースト量と捏ね上げ温度大事!!

でももし、復温なしでも問題なく出来上がったら!!早起きしなくても朝ごはんに焼きたてのベーグルが食べたいと願う、多くの人々の夢が叶います゚+.゚(´▽`人)゚+.゚ィィ!!

ベーグルボードの有無を比較

さてさて、問題のベーグルボード。この役割はきっと作業効率的なものなのだと思います。(アベイカーズのキャプテンも言ってます)。茹でたものをどんどん板に乗せて、そのままオーブンに直行!!GO!GO!BAGEL!!みたいな。

中を詰まるのは結果論かもしれません。

結果的に下火が抑えられて中が詰まるのではないかと思います。

最高温度での天板の予熱や(ときには銅板を使用したり)、ピザストーンを駆使したりすることで、下火をとにかく強くすることに命をかけて膨らませる「バゲット」とはまったく逆の発想ですね(◍ ´꒳` ◍)b

その点からみると、「高さを出す」ことはこのボードの有無とは関係がないような気がしています。前回もボードの有無は高さとは関係がなかったもんね。

とはいえ、前回の2回の実験は発酵のしかたがまったく違ったので、今回はせっかくなので同条件で比べてみることとします!!

このように2個ずつ並べましょう。

ボード有りは10分後に裏返しました(・ω・)ノ~◎

研究結果報告

はい、できました~!

ベーグルボードに夢中になっていて、天板にオーブンシートを敷き忘れるという初歩的なミスを犯してしまいました~(๐◊๐”)/ナンテコッタ

裏面の荒れはそのため……ドンマイ。

焼き色

途中温度を下げたのですが、焼き色ついちゃったなー。もう少し下げても良さそうです( ..)φ

2次発酵ですすみすぎたかなーと心配でしたが、この焼き色なら大丈夫そうですね(^^)

ボードがあるほうが、天井に近くなったためか、先に焼き色がつきました。上火が高くなった模様です。

高さ(ボードの有無による違い)

横からみたところ。高さはまあまあでています。

でも、やっぱり高さにボードの有無は関係なかったですね!

内層(ボードの有無による違い)

では、カット面はどうでしょうか。

穴、なくなってますね(;^_^A 違いがあるように見えるような気もするけど、そんなに変わらなかった。。

横からみたところ。気泡の大きさも向きもそんなに違いがありません。でも、ボード有りは途中でひっくり返したことで、上面の膨らみが抑えられてたいらになっていますよね。

マルイチやタヌキさんも、上も下も平らな気がします。これがボードを使うことでの1番の違いかなあ、と思います。

断面(成形による違い)

成形を変えたことで、見た目は大きく変わりましたね!穴がなくなったのは単に伸ばしが足りなかったからなのですが(というか、伸ばしにくい生地でした)

断面のクラムの様子があきらかに違います。

これは以前作ったデュラム小麦セモリナ生地のベーグルです。

巻いて、丸める成形だと、成形した形のまま伸びていきますよね。このように伸びる方向が、渦巻き状になっています。

今回の独特な成形こそ、独特のもっちり感、チュウイーな感じをだすのではないでしょうか!!

でも、エッサのベーグルの断面、フカフカだった、、。もうわけわからん。

ニューヨークベーグルのおいしい食べ方

そんな見た目の違いの考察でしたが、肝心の味はというと、

これはうまいっす。(また感想が雑に…)

一次なしのベーグルよりは断然おいしい!!2次発酵でふくらみすぎたーと思ってのですが、ぎりぎりセーフだったみたいです。

丁度良い具合で発酵と熟成が進んだのかなあ、と思います。

蜂蜜の味は正直わからないけど、保水力のおかげでぱさつきは一切なく、水分を含んだむちむちのクラムです。やっぱり糖分は必要ですよね!!

そのまま食べてもおいしいけど、ビックなベーグルでどーーんとサンドイッチを作ったら最高なんです!

ローストビーフサンド

クリチ・レタス・マヨネーズ・マスタード・キャロットラペ・ローストビーフを山にして…

包んでカット!!どうだーー!!食べたいだろー!!

大きすぎるので半分ずつ。 後ろに写りこんでいるスーツの人はテレビの中の人ですw

あんこ&クリームチーズ

翌日の朝ごはんは、あんこ&クリームチーズサンド。これはジャパニーズ的定番ですな

(◎ ´ ∀ ` )b

時間がたっても、冷凍して解凍しても、ぱさぱさになることなく美味しくいただきました。

これ、とても重要ですよね!!

発酵時間をゆっくりとることで美味しさを引き出し、おいしさを長持ちさせる。やっぱり発酵をとることでの変化を楽しみながらベーグル作りをしたいなあと思っています。

イーストの量と温度、加水、成形、もう少し調整しようと思っていますo(`・ω´・+o) ✧

続く…(たぶん)

▽2121年4月・研究記事を追加しました☆続きはこちら。

ベーグル作りの必需品

▽春よ恋。粉選びはとても重要!!

これだけ買うなら、楽天のママパンで10キロ買うのが一番かなあ、と思っています。

▽モルト。ケトリングはモルトが好きです!!

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▽洗って使えるオーブンシートがくたびれたので、バーベキューグリルシートというのを購入してみたら良い感じなんです。オーブンシートより耐熱温度が高く、熱伝導も良さそう。なにより、紙よりもしっかりしているので使いやすい!!

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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