【レシピあり】絶品すぎる味噌ナッツベーグルの作り方!ブーランジェリーケンの看板商品を完全再現!

味噌ナッツベーグル パン

パン、特にベーグル好きで、味にきびしい私ですが、「1番好きなパン屋さんは?」と聞かれたら、間違いなく

わたし
わたし

ケンさん!!

と答えます。

東京都板橋区赤塚にある、ブーランジェリーケンというパン屋さんです。

友達か!っていうツッコミはなしです。なぜなら、パン、とくにベーグルマニアたちの間では「ケンさん」の愛称で親しみを込めて呼ばれているんですから。

そんなケンさんで大人気・看板商品ともいえるのが「味噌ナッツベーグル」

このベーグルを初めて食べたときは、衝撃的で、あまりの美味しさに夢中で貪りました。

すぐに虜になってリピート。2回目に食べたときに、改めてこだわりの小麦粉と製法で作られた生地と、あふれ出るあまじょっぱい味噌ナッツペーストの美味しさを味わいました。

3回目に食べたときに、ベーグルの大きさと、男前な見た目についてほめたたえます。

4回目に食べたときに (以下省略)

つまり感動的にうまいってことです。

以前は近くに行く機会があったのでしょっちゅう買っていたのですが、めっきり機会がなくなってしまい、途方にくれたわたしは「ケンさんの味噌ナッツを再現しよう研究会」を発足。(会員1人)

ベーグル愛が誰よりも強い、わたしなりのこだわりでアレンジを加えて、とうとうケンさんを超えました。(ほんとだよ!)

そんな自信満々のベーグル、わたしの努力と涙(?)の結晶であるレシピを公開します!!

わたしのNO1パン屋さん:ブーランジェリーケン

その前にケンさんの紹介から。

東京都板橋区赤塚にある、ブーランジェリーケン

東武東上線下赤塚駅から徒歩1分、東京メトロ有楽町線地下鉄赤塚駅から徒歩3~5分。地下鉄赤塚駅から行く場合、開かずの踏切を1つ渡るため、早く着けるかどうか運の分かれ道。

踏切を渡って、この赤い色が見えてくると、わくわくが最高潮に達します。

出典:いたばしらいふ.com

とっても狭い店内ですが、たくさんのパンがぎゅうぎゅうと密になって陳列されています。

ベーグルの種類の豊富さと、美味しさ、その大きさ、コスパの良さから大人気店となっているんですが

他にも美味しいパンがたくさんあるんです。

わたし的ケンさんちの美味しいパンベスト5
  • 1.モラセスノアマロン
  • 2.マロンナチュレ
  • 3.味噌ナッツベーグル
  • 4.ずんだ味噌ナッツベーグル
  • 5.バケット

味噌ナッツ1番じゃないのかい

って思ったかもしれませんが

そうなんです、

他にも超美味しいのあるから!

ハードパンがピカイチで、とくに好きなのは栗系のパン。

栗好きのわたしなので、もちろんこれも研究済みで(w)、過去にモラセスノアマロンの再現レシピもご紹介しています。

そして、バケットも美味しいお店なんです!

わたしの選ぶ東京の美味しいバケットの店ベスト3にランクインしています。(あとふたつは365日viron

このバケットで作られたサンドイッチ(カスクルート)が絶品で種類も豊富。なのに涙が出るほど安い。サンドイッチの常識を覆されます。

カスクルートについても語りだすと長くなるので涙を呑んで省略します。(また次の機会に)

最後に、最大のおすすめポイント

ただでさえ安いケンさんちのパンですが、曜日ごとにさらにお得になります。ベーグルが安くなるのは「ベーグルマンデー」(月曜日)。昔は100円だったけど、さすがに今は材料価格の高騰もあり、150円になってますが、それでも安いですよね!

参考にした本

ずいぶん前の本だけど、下の2冊の本に

なんと、ケンさんのベーグルのレシピがのっている!!!

ケンさん好きは是非手に取って頂きたい2冊です。(下の方は中古しかないかも…)

生地のベーカーズ%や発酵時間まで公開・そして味噌ペーストの材料まで載せちゃっていいんですか!!って見つけたわたしは大喜びです。

この本にしっかり分量や時間が書いてあったけど、そこをさらにアレンジしてわたし流に作りました。

さて、いよいよ再現レシピのご紹介です。

天才的に美味しい味噌ナッツベーグルのレシピ、ついに本家を超ました(2回目)

材料

「ベーグルは大きいほうが美味しい」「砂糖は7%くらいが良い」っていうのがわたしの信条ですが、これ実はケンさんの言葉です。(本に書いてあります)

ということで、とっても大きくて・砂糖+はちみつをあわせて7%のレシピとなっています。

ケンさんちのベーグルは北米産の粉を使用しているようですが、わたしのイチオシ国産小麦春よ恋で作ります。

味噌ナッツペーストに合うよう、全粒粉10%配合くるみを混ぜ込んだ生地となっています。

材料(とっても大きめ5個分)
生地
味噌ナッツペースト

▽春よ恋

▽全粒粉は微粒タイプを使っています。

作り方

作り方の基本は、イーストは少な目・低温でゆっくり発酵をとる、ということです。こうすることで小麦の美味しさを最大限に引き出して美味しい生地を作ります。ホイロは短めにとることで、ふかふかになりすぎず、むちっとした食感となります。

くるみは乾煎り(ロースト)しておきます

ペースト用・生地用のくるみは、予熱なし160度のオーブン10分前後焼いて冷まします。

味噌ナッツペーストを作ります

1.くるみをフードプロセッサーにかけてペースト状にします。

粉々の状態からもう少し回し、くるみから油が出てしっとりしてくるくらいが目安です。

2.残りの材料、溶かしバター(レンチンします)を加えてさらに混ぜ合わせます。

あっという間に出来上がり!

ベーグルを作ります

1.すべての材料を合わせて捏ねます。

生地がまとまるくらいで大丈夫です。ホームベーカリーを使用する場合は5分くらいでOK。

捏ね上げ温度 26度

2.ポリ袋にぴっちり入れて口を閉じて1次発酵開始

一次発酵開始
一次発酵

室温(25度)1~2時間→冷蔵庫の野菜室8~15時間→復温1時間

室温での発酵は真夏は30分・春・秋は1~2時間・冬は2時間程度を目安に。捏ね上げ温度が26度より高いor低い場合もこの間で調整します。

発酵後

3.冷蔵庫から取り出した生地は、生地温度が17度になるまで室温におきます。(復温)17度になったら、生地を5個に分割してまるめます。ふきんをかけて休ませます。

ベンチタイム

室温 20分

分割重量はこのくらい。大きいです。

4.成形。ひらべったく伸ばした生地に、味噌ナッツペーストを広げ、棒状にしてねじってはしをとめます。

ねじることでケンさんちのベーグルの食感に近づきます。

発酵前

5.ふきんをかけて2次発酵。

二次発酵

室温(25度)30分

※寒い日は暖かい場所に置くか、30分~60分の時間で調整しましょう

6.ケトリング(ゆでる)します

ぐつぐつ沸いた鍋にお砂糖を入れたら、ベーグルを投入します。再び沸騰してきたら火を弱めて、ベーグルが浮いてくるまで、合計1分くらい茹でます。

はじめ沈んで、30~1分くらいで浮いてくるくらいが、ちょうど良い発酵具合です!

7.あらかじめ210度に予熱したオーブンで焼成します(190度に下げます)

焼成

190度 17分

※温度と時間はお使いのオーブンによって調整してください。

焼き上がり

味噌ナッツベーグルが完成です!!

味噌とバターの香ばしい匂いがしてきたら焼き上がり。

ついに完成です!!

ケンさんちのベーグルを目指して、とっても大きい仕上がりです。

味噌ペーストがあふれ出てきてきているところも、魅力的。

カットすると、しっかり味噌ナッツペーストが姿を見せます。

目指したのは、この男前な姿です。

おひるごはんに、たっぷりサラダと一緒にお味見です。

完全に、本家を超えました…(3回目)

このベーグルを作り続けて100回目くらい。

こんな美味しいのができちゃうなんて、天才だわ、と毎回感じる自慢のレシピ、ベーグル好きの皆さん、ぜひ試してみてください!!

そして、再現できたって、やっぱり行きたくなる夢の国ブーランジェリーケン、この店がいつまでも在り続けることを願います。そのうち行こうと思います!!

▽味噌を使ったパンが好きです。絶品味噌カンパーニュのレシピもあります


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