ニューヨークベーグル研究その③シルバーライズ・玄米粉

パン

本日は、ベーグルマニアによるベーグルマニアのためのベーグル記事を書きたいと思います。

ニューヨークベーグル研究特集その③です!(^^)!

▽その①とその②はここです⇩

ベーグル作り◇一次発酵をとるかとらないか

わたしは、ベーグル作りは低温長時間発酵派!なので、これまでは

わたし
わたし

1次発酵なし?なにそれ、おいしいの?(どや)

と思い続けていたんです。

ところが、ふと思い立って1次発酵をとらないベーグルを作ってみたら、

なかなか良いではないか!!(*°⌂°*)♡

と気づいたんです。

微量のイーストでゆっくり発酵させるベーグルの複雑な風味とは違い、良い意味でまっすぐ粉の味がする。そして、高さとボリューム感、クラストの様子。

理想だった高さがあってつるピカなベーグルが出来上がりました(๑•̀ㅂ•́)و✧

どうやら、世の中ではこれが標準なのだということに気づくとともに、この製法に納得しました。

味も、まずまずおいしかったからね!

おいしさを引き出す長時間発酵という方法に頼らない分、おいしい粉選びが重要です。

春よ恋が必須だと思います!!

ちなみに、ニューヨークベーグル研究の記事を書いたあとも、1次なしのベーグルを焼いていました。

これは、プレーン生地にマンゴー&くるみ。

つやピカにできました!

味もとっても美味しかったです(๑›◡‹๑)♡

生地のむぎゅむぎゅ感も、粉のうまみも良い感じ。やっぱり1次なしのベーグルもおいしいなあと再確認。

ちなみに、こちらは低温長時間発酵バージョン。

配合は同じだけど、イーストの量は1/4くらいかな…。室温+冷蔵庫で長時間発酵させています。

大きさは、やや小さめで作っています。(同じ粉量でこちらは6分割)

少し発酵不足で、しわっちゃった…( ˊᵕˋ ; )

見た目はいまいちだったけど。これも、おいしかったな。

長時間発酵させて出る旨味も捨てがたい。と思います。

つまり、どうやって作ったってベーグルっておいしいってこと!!

ベーグルっておいしいですよ(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

あーベーグルうまい。。

結局どっちがおいしいの?って聞かないでください。。

ちなみに、1次なしのベーグルは400gの粉で4分割、長時間発酵バージョンは6分割がちょうどよいなあと思っています。

どうでもいい?そんなこと言わないで。。

ミッション①再現をする

さて、今回のミッションは、前回大成功だったみんなの人気者タヌキさんのプレーンベーグルのレシピを再確認すること。

はじめてのレシピで大成功だったので、まぐれではないか確かめないとね!

小麦粉は「シルバーライズ」というはるゆたか系の粉を使います。

「春よ恋」と味は似ていると思います!!

ミッション②蜂蜜を使用

それから、砂糖を蜂蜜に変更するバージョンとすること。

ややこしい話なのでスルーしてもらっても良いのですが、①1度目(1次なし、2次常温30分のレシピ)は砂糖を使用していて、②2度目(1次なし、2次冷蔵庫オーバーナイト)は蜂蜜を使用しています。

今回のレシピは、②の配合、①の製法で作る、ということです!どうでもいい?そうだよねぇ…(´σω`)

玄米粉ベーグルwithグルテンパウダー

最近手に入れた玄米粉とグルテンパウダーを使ってみたくてですね。。

この、お菓子作り用の玄米粉を使用しました。

もちろん、100%玄米粉ではないのですが、それでも玄米粉を配合することでヒキの弱いベーグルになったら残念なので、グルテンパウダーを玄米粉の10%配合しました。

グルテンパウダーを使うのは初めてです。どうなることでしょうか。。

ニューヨークベーグルのレシピ

それでは、今回の配合をメモ!

配合

まずはプレーン。水を1g増やしているのと、塩はゲランドを使用しているところがポイント。

プレーンベーグル(2個分)
  • 強力粉(シルバーライズ)…200g
  • 蜂蜜…10g
  • 塩(ゲランド)…3g
  • ドライイースト…1g
  • 水…96g

続いて玄米粉ベーグル。

玄米粉は25%配合。使用している玄米粉の10%のグルテンパウダーを配合して、その分の水を増やしています。くるみも入れよう(^^♪くるみ入りのベーグルっておいしいですよね!

玄米粉ベーグル(2個分)
  • 強力粉(シルバーライズ)…150g
  • 玄米粉…50g
  • グルテンパウダー…5g
  • 蜂蜜…10g
  • 塩(ゲランド)…3g
  • ドライイースト…1g
  • 水…99g
  • くるみ…35g

工程

  • ミキシング5分(捏ね上げ26度)
  • 1次発酵なし
  • 分割後棒状に丸め、ベンチタイム30分(28度)
  • 成形は棒状→ねじってリングに
  • 2次発酵30分(28度)
  • ケトリング(モルトパウダー小さじ1/2)85~90度1分
  • 焼成190度18分

1次発酵をとらないのですが、暖かい場所でベンチタイムをとることで、生地が緩んで成形しやすくなります。

前回はベンチをとらずに成形したから、とても成形しずらかった…

150~160gほどの、とっても大きめの成形です!

そうそう、今回はベーグルボードはなしでした!!…なくてもいいわっていう結論です!(^^)b

考察

まずはプレーン。途中12分後にひっくり返してみました。

ツヤツヤパンパンに焼けたあと、若干シワってしまいました。ホイロをあと10分伸ばしたほうがいいかもφ(..)メモメモ

だけど、低温長時間発酵のベーグルより、高さがあって、ツヤツヤ。

なし肌も皆無*(^o^)/*

モルト茹でも必須だと思っています。

とりあえず、再現に成功したようですね!

穴がふさがってしまっているけど、これもいい☆

続いて玄米粉バージョン。こちらも良い感じにむちむちです。

クラストのバリバリ具合が良い(・∀・)b

玄米粉が25%も入っているのですが、グルテンパウダーのおかげでプレーンと同じくらい膨らんでいますね。

やっぱり、ニューヨークベーグルはこのくらい大きいと嬉しいですね!!

実食!

さて、出来上がったベーグルを並べて楽しい朝ごはんの時間です(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

左上にあるフィリングは、クリチに自家製グラノーラを混ぜたものです。

フープロで軽く撹拌して出来上がり(⁎•ᴗ‹。)b

簡単でおいしいので良く作っています♪

さてさて、わたしは玄米粉ベーグルを。。

と、思ったけどやっぱりハーフ&ハーフよねヾ(❛ᴗ˂ *)

(クォーター&クォーター?)

プレーン派の方はこのままどうぞ(๑´ `๑)♡

ちびっこはこのサイズで足りるかね?

プレーンベーグル、やっぱり粉の味がガツン!とくる気がします。

良い意味で粉っぽいという感じでしょうか。そして噛むたびに甘みがでてきます。粉好きさんは好きな感じだと思います。

珍しく、家族の反応も良かったです!!(いつも無反応な家族…)

それから、玄米粉!!わたし、これ好き(*ˊᗜˋ*)

全粒粉ベーグルのような香ばしさがありますが、米粉を配合したベーグルのもちもち餅感は少ないです。

グルテンパウダーのおかげで、ベーグルに大事なチュウイーな歯ごたえがしっかりとあります。

ベーグルって「グルテン!!」って感じの歯ごたえが大事ですもんね( •ω•́ )✧

玄米粉って、クッキーにしてもとっても香ばしくておいしいんですよね。

それから、配合したくるみも大正解!!香ばしさがさらに増します☆

プレーンも玄米粉も大成功ですね!!

あ、考察?

まとめると、、

「おいしくできました♡」

ということです。

(๑•̀ㅂ•́)و✧

それでは、これにて第三回ベーグル研究会をおわります。

ご参加いただきありがとうございました!!

*
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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
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