大好きな栗の季節に欠かせないのは栗のパン！！
先日のどっしり栗パンに引き続き、今日も渋皮煮を使ったパンについてのお話です。
今日はベーグルを作ります♪
去年の今頃、、
渋皮煮入りのベーグルが大好きだということ、
ベーグル作りのこだわりについて
そして、オリジナルレシピをご紹介していますので
今年は同じネタでもうこれ以上書くネタが見つからないのですが…(;・∀・)
今年は今年の気持ちで！
栗ベーグルの魅力と、拘りの作り方について書いてみたいと思います。
良かったら去年の記事も覗いてみてください(^^)/
ベーグル作りは春よ恋。少ないイーストで低温長時間発酵、がわたしの定番。
ですが、春よ恋を切らしたときに、他の小麦粉を試したり、
一次発酵なしのNY系を研究したり、
酒種のベーグルにハマったりしているうちに、
他のレシピでもおいしいではないか、と気づいた今日この頃です。
ベーグルっておいしいよね♪
渋皮煮が手に入ったので、今年も大好きな渋皮煮ベーグルが作れる喜びでいっぱいです(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
ただいま、お気に入りの強力粉「春よ恋」を切らしているので、代打はこれ！…
カプート クラッシカ。
珍しいイタリア産！
このシリーズ、ときどき見かけます。
イタリアの製粉会社カプートのものです。
カプートといえばマニトバ粉が有名ですよね。（有名じゃない？）
流行りのマリトッツォも、マニトバ粉を使用するとかしないとか。
マニトバ粉は、タンパク質が14越えの強力粉に対し、
こちらのクラッシカはタンパク質11.6g
どちらかといえば、準強力粉よりでしょうか(｡´･ω･)？
ところで、栗とベーグルが好きなわたくし、
渋皮煮のベーグルには並々ならぬこだわりがありまして
生地は必ず全粒粉入りと決めています。
10％全粒粉、それから胡桃も欠かせない╭( ･ㅂ･)و ̑̑
栗のようなただ単に甘いだけではなく、滋味深い味わいがするものは、全粒粉×胡桃の組み合わせがとても美味しいと思っています。
今回は酒種10％・ルヴァンリキッド5％を使用。イーストも少しだけ。
この配合が自分の中で、大流行中(・∀・)/
お砂糖は黒糖を選択、7％入れて。塩はいつもと同じ1.5%。
しっかりビニール袋に入れて、室温＋冷蔵庫発酵。
袋がパンパンになるまで発酵させずに、少し手前でストップするように調整しています。
復温は17度目標。
渋皮煮とクリームチーズを巻き込んで捻り成形をします★
手前に渋皮煮、奥にクリームチーズ。こうした方が巻きやすいです。
二次発酵は生地の様子を見て30分～60分。
ケトリングの時に、最初は沈んで30秒ほどで浮いてくるくらいの発酵具合がベスト！
ほら、今回も大成功したっぽい！！(๑•̀ㅂ•́)و✧
美味しそうに焼けました(^o^)
このタイプのベーグルは、ツヤツヤにならなくて良いと思っています。
マットで梨肌でも良い！
狙ったのは、ベーグルがおいしい有名店、ブーランジェリーケンの栗ベーグル。
大好きなんですよね！ケンさんとこは、マロングラッセだったかなかあ～（忘れた）
ケンさん風に大きく作っても良かったのですが
今回は100gほどの分割でちょうど7個できました。
小さ目に8分割にしようか…
それともケンさん風に大きめで6分割か…
と悩みに悩んで間をとりました。
悩んだ甲斐あって、朝ごはん用にナイスな大きさに♪
カットすると、たっぷりの栗とクリチがでてきます。バンザイ( ˆoˆ )/
顎が外れそうなくらいチュウイーな感じではなくって、
ヒキが弱くて歯切れの良いベーグルとなりました。
準強力粉で作ったからでしょうか。
捏ね＆発酵が控えめだということも要因でしょう。
それから、黒糖の風味は弱かったですが、主役な栗なのでヨシとします(●ˇ∀ˇ●)
ゆっくり発酵させたベーグルは味わい深くてとてもおいしいですよ。
酵母を入れることで味に深みが出るような気がしますが、
微量のイーストだけでゆっくり発酵させるほうが、シンプルに粉の味わいがして好きかもしれない。
と気づいた今年の栗ベーグル作りでした。
一周回って、いつものレシピに戻りそうな予感です。
そのためには、春よ恋を買わなくちゃ( ｰ̀ωｰ́ )و
去年のレシピは、cottaにも載せていますのでcotta会員の方はこちらからどうぞ。
コメント
初めまして。
ベーグル作り初心者で、こちらのサイトの記事が大変参考になっております。
思考錯誤の記録を文字と写真で残してくださって本当にありがとうございます！
最近、酒種酵母・長時間発酵の良さを知り、そればっかり作っています。
長時間低温発酵した時の、噛む度に広がる甘味は驚きでした。
ただ、元々酒種がしっとりふんわりの出来上がりになる性質があるからか、「引き」が足りません。
むぎゅっと詰まった…というのではなく、「口の中で小さい団子がいくつもできるのではない、くちどけの良さ」は残しつつも、「フランスパンを噛みちぎる時のような引きの強さ」がもう少し欲しい…と思っています。
思考錯誤はしているものの、残念ながら結果が出ていません。
長時間発酵させている時点で、引きを求めるのは難しいのかも？と思うときもあります。でも、あの旨味を知ったため長時間発酵ナシは今後考えられず…。
pinchanさんは、様々な手法や素材を使っていろんなタイプのベーグルを作られてきたと思いますが、過去に「長時間発酵」と「強めの引き」が両立したことはありましたか？レシピを教えてほしいというわけではなく、もし両立したことがあればお聞きしたいなと思い筆を執りました。
もしよかったら教えてください。
読んで下さりありがとうございました！
コメントありがとうございます！
引きの強さを求めるなら、タンパク質の多い粉を使う、加水を少な目にする、油脂や乳製品を入れない、など気をつけてみると良いと思います。
フランスパンのような、クラストのひきを求めるなら、ケトリング時間を長く（2分くらい）してみる良いかもしれません！
長時間発酵と引きの強さは関係しないと思います。専門家ではないのであくまで経験からの推測となりますが、参考になさってください。
いつもみてくださってありがとうございます！またお気軽にコメントくださいね！
pinchan
丁寧なお返事ありがとうございます！気づくのが遅くなってしまい申し訳ありません。
ご自分で色々工夫されている方に「やり方を教えてほしい」と聞くのは失礼だと思いつつも、図々しくも可能かどうかだけでも教えてもらえないだろうか…とコメントさせていただいたのですが、具体的なアドバイスを頂けて感謝しかありません；；本当にありがとうございます。
ご提示いただいた中で試していないのが、「加水」でしたので、今現在55%程度ですがそれよりも少し控えてみようと思います。
また、自分なりに色々探し・試した結果、「こねる時間が短いとヒキが弱い」と分かりました。手ごねオンリーだったためか、こねが足りなかったようです。こね機の導入と、加水の調整でチャレンジしてみようと思います！
使っているのが酒種酵母で、しっとりふんわりした仕上がりになりやすい特徴があることから引きが弱い部分はあるのかも？など、未だわからない事だらけですが、ベーグルのプレーン作りに慣れきたら投稿されているレシピも参考に色々作ってみたいと思います＾＾