大好きな栗の季節に欠かせないのは栗のパン！！
先日のどっしり栗パンに引き続き、今日も渋皮煮を使ったパンについてのお話です。
今日はベーグルを作ります♪
去年の今頃、、
渋皮煮入りのベーグルが大好きだということ、
ベーグル作りのこだわりについて
そして、オリジナルレシピをご紹介していますので
今年は同じネタでもうこれ以上書くネタが見つからないのですが…(;・∀・)
今年は今年の気持ちで！
栗ベーグルの魅力と、拘りの作り方について書いてみたいと思います。
良かったら去年の記事も覗いてみてください(^^)/
ベーグル作りは春よ恋。少ないイーストで低温長時間発酵、がわたしの定番。
ですが、春よ恋を切らしたときに、他の小麦粉を試したり、
一次発酵なしのNY系を研究したり、
酒種のベーグルにハマったりしているうちに、
他のレシピでもおいしいではないか、と気づいた今日この頃です。
ベーグルっておいしいよね♪
渋皮煮が手に入ったので、今年も大好きな渋皮煮ベーグルが作れる喜びでいっぱいです(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
ただいま、お気に入りの強力粉「春よ恋」を切らしているので、代打はこれ！…
カプート クラッシカ。
珍しいイタリア産！
このシリーズ、ときどき見かけます。
イタリアの製粉会社カプートのものです。
カプートといえばマニトバ粉が有名ですよね。（有名じゃない？）
流行りのマリトッツォも、マニトバ粉を使用するとかしないとか。
マニトバ粉は、タンパク質が14越えの強力粉に対し、
こちらのクラッシカはタンパク質11.6g
どちらかといえば、準強力粉よりでしょうか(｡´･ω･)？
ところで、栗とベーグルが好きなわたくし、
渋皮煮のベーグルには並々ならぬこだわりがありまして
生地は必ず全粒粉入りと決めています。
10％全粒粉、それから胡桃も欠かせない╭( ･ㅂ･)و ̑̑
栗のようなただ単に甘いだけではなく、滋味深い味わいがするものは、全粒粉×胡桃の組み合わせがとても美味しいと思っています。
今回は酒種10％・ルヴァンリキッド5％を使用。イーストも少しだけ。
この配合が自分の中で、大流行中(・∀・)/
お砂糖は黒糖を選択、7％入れて。塩はいつもと同じ1.5%。
しっかりビニール袋に入れて、室温＋冷蔵庫発酵。
袋がパンパンになるまで発酵させずに、少し手前でストップするように調整しています。
復温は17度目標。
渋皮煮とクリームチーズを巻き込んで捻り成形をします★
手前に渋皮煮、奥にクリームチーズ。こうした方が巻きやすいです。
二次発酵は生地の様子を見て30分～60分。
ケトリングの時に、最初は沈んで30秒ほどで浮いてくるくらいの発酵具合がベスト！
ほら、今回も大成功したっぽい！！(๑•̀ㅂ•́)و✧
美味しそうに焼けました(^o^)
このタイプのベーグルは、ツヤツヤにならなくて良いと思っています。
マットで梨肌でも良い！
狙ったのは、ベーグルがおいしい有名店、ブーランジェリーケンの栗ベーグル。
大好きなんですよね！ケンさんとこは、マロングラッセだったかなかあ～（忘れた）
ケンさん風に大きく作っても良かったのですが
今回は100gほどの分割でちょうど7個できました。
小さ目に8分割にしようか…
それともケンさん風に大きめで6分割か…
と悩みに悩んで間をとりました。
悩んだ甲斐あって、朝ごはん用にナイスな大きさに♪
カットすると、たっぷりの栗とクリチがでてきます。バンザイ( ˆoˆ )/
顎が外れそうなくらいチュウイーな感じではなくって、
ヒキが弱くて歯切れの良いベーグルとなりました。
準強力粉で作ったからでしょうか。
捏ね＆発酵が控えめだということも要因でしょう。
それから、黒糖の風味は弱かったですが、主役な栗なのでヨシとします(●ˇ∀ˇ●)
ゆっくり発酵させたベーグルは味わい深くてとてもおいしいですよ。
酵母を入れることで味に深みが出るような気がしますが、
微量のイーストだけでゆっくり発酵させるほうが、シンプルに粉の味わいがして好きかもしれない。
と気づいた今年の栗ベーグル作りでした。
一周回って、いつものレシピに戻りそうな予感です。
そのためには、春よ恋を買わなくちゃ( ｰ̀ωｰ́ )و
去年のレシピは、cottaにも載せていますのでcotta会員の方はこちらからどうぞ。
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