ニューヨークベーグル作り研究報告◇目指すはタヌキさん!

パン
ニューヨークベーグル

ベーグル研究会会員のみなさま、ごきげんよう。(だれか、返事をしてください)

会長のpinchanです。近頃はピンチャーマユラアサナの練習をさぼって、ベーグルばかり焼いています。

バケットやロールパンなどを焼いても失敗ばかりのわたしですが、ベーグルだけは自信があるんですよね!!エヘンっ(-`ω´-)

今日は、そんなわたしの自慢のベーグルレシピを根本から変えて、目指す形に向けて挑んだ研究の記録です。

ベーグルのおいしいお店(東京)

TOKYOベーグルうまい店

わたし好みの、ベーグルのおいしいお店といえば、マルイチケンさんOZOですね!

ご存知ないかたのためにリンクを貼っておきます。話はこれからなので、リンク先を確認したらもどってきてくださいね~

TOKYOベーグルThreeトップです。

マルイチ・OZOはフィリングを挟んだサンドイッチとして楽しむニューヨーク系。

ケンさんは、生地の旨味と、練りこまれ、巻き込まれる大量かつ独特な(変態)具材のハーモニーを味わう系。どちらもタイプも、ベーグルマニアたちを虜にします。

▽ケンさんについて語っている記事はこちらです

他には、テコナ・ケポベーグル・ベーグルスタンダードなんかも人気店ですね。

そんなベーグルの名店が集まるTOKYOですが

今日は、ここ数年でできたベーグル店の新星「タヌキアぺタイジング」(勝どき)にスポットライトをあてましょう。

タヌキアぺタイジング(勝どき)の話

Instagramが流行りだす少し前くらい、「なにやらマルイチ系のベーグル屋ができた」とうわさになり、その後「インスタ映えするお洒落ベーグル」として、TOKYOニューヨークベーグル人気店の仲間入りを果たしました。とはいっても、一部のマニアとご近所さんの間だけで、当時はあまり情報がなかった気がします。

インスタの流行とともにあれよあれよと人気に拍車がかかり、今では2時間以上並ばないと買えないことも…。前はすぐに買えたのにナ、と行列嫌いなわたしは足が遠のいてしまっています。

並んでも買いたいという人々の気持ち、これは「インスタ映え」という自己顕示欲のためではないんです。

ココのベーグルは、生地がほんとうに美味しい。そのままかぶりついて100回くらい噛みしめてから飲み込みたいくらい、そして飲み込んだ後10分くらい口の中に余韻があるくらい、粉のうまみがあるのです。(なんか表現が汚いですね)

それに加えて、サンドイッチのフィリングの組み合わせが天才的。味も見た目も満足させる、ぜったいおいしい組み合わせの定番のものから、こんなフィリング見たことないワってものまで。

生地と具材の解説を細かくしていきたいところですが、長くなるので…(そして変人だと思われるので)割愛します!

くわしくはタヌキさんのインスタやHP、食べログなどへどうぞ→食べログ とりあえずこれだけリンクはっておきます!

長くなりましたが、そんな「みんなの人気者タヌキさん」のベーグルを作ろう!!というわけです。

人気者たぬきのイメージ

ニューヨークベーグル考察

原料について

さて、ベーグル作りにとりかかる前に、本場のニューヨークベーグルについても触れておきます。

ニューヨークの人気店として有名な「Ess-a-Bagel」(エッサベーグル)。

日本におけるニューヨークベーグルの先駆者マルイチベーグルの店主はエッサベーグル出身だそうです。(マルイチのHPに書いてあります)

エッサベーグルの手法を用いて、独自の原料を使い生まれたのが、マルイチのベーグル。タヌキの話ばかりでしたが、はっきり言ってマルイチのベーグルも超うまいから(言葉がだんだん雑になってきています)

それで、エッサとマルイチについてなぜ触れたかというとですね、タヌキの店主はマルイチ出身だから!!(超小声)

なぜ小声かというとですね、、これもむかし2チャンネルかなんかによからぬ情報がごにょごよ…(わたしの口からは言えない…)

そういうわけで(どういうわけかはご想像におまかせ)タヌキ=マルイチ

とっても似ているんです。

話を戻して、マルイチのベーグルは「国産小麦・塩・酵母・モルト」のみを使用。小麦粉は「はるゆたか」を使っているっていう噂です。(昔そんな噂があったけど、今は情報が見つからない…)

ベーグル作りは絶対これっていう小麦粉、わたしの大好きな「春よ恋」は、はるゆたかの血統をついでいます。

先日の記事で「もちもちでんぷん」である「アミロペクチン」について触れましたが、「もちもちベーグルを作りたい」というならば、やはり小麦は「低アミロース」のものを選ぶべきなのではと思います。

アミロペクチンといえばキタノカオリ。でも、キタノカオリは黄色すぎるし、味にクセがありすぎる(とても良い意味で)。今回目指すタヌキ系のベーグルは、「色白」でなければいけません。

パン用国産小麦のアミロース含有量について調べてみると、(アミロースが少ない方がアミロペクチンが多いのでもちもちする)ミナミノカオリなどの九州産よりは「春よ恋」などの北海道産小麦のほうが「もちもち」らしいという情報を発見!!(参考したのはこちら

やっぱり粉は「春よ恋」で決定です!!

その他、酵母は「ホシノ天然酵母」使用、塩は「シチリアのパレルモとアグリジェントから採掘されている岩塩」、砂糖は使用せずに「モルト」を使用とのこと。

ホシノは使い慣れていないため、使用量を控えめにしたドライイーストへ変更、塩はシチリアのものが用意できず、ふつうの塩、砂糖は最低限の「5%」とすることにしました。いろいろ妥協しつつですが、良いものを作りたいと意気込んでいます(●`・ω・´●)ノ

製法の話

ベーグル作りにおいて「一次発酵」をとるかとらないか、とても重要となります。

わたしは発酵と熟成によるうまみを引き出したい、と考えているので、室温発酵+冷蔵発酵で長時間一次発酵をとるレシピで作っています。

今回も1度目はこの方法で作りました。

さて、これは作ったあとなんですが…youtubeでこんな動画を見つけたんです。

How to make the quintessential New York City bagel

エッサベーグルの製法について説明しています。

英語なのですが、たしかに聞き取れるrefrigerator(冷蔵庫)言葉…

これは、成形のあと、冷蔵庫にいれている?

それから、以前から気になっていた「ベーグルボード」存在。

ニューヨークではベーグルを「木の板に乗せて焼き、途中でひっくり返す」という焼成方法をとるそうです。

この話も、よくわからないままだったのですが、動画を探したら見つかりました。

この動画の3分45秒あたりからです!!

Ess-A-Bagel, authentic New York City bagels!

作業効率的な役割もありそうですが、わたしは下火を抑えることで中がむっちりとつまるのでは、とみています。

そう、目指すは、「色白で、中はむっちりで、表面はツルピカ」のベーグルなんです。

テスト1◇低温長時間発酵+ベーグルボード使用

ここまで長くなりました。

1度目のテストは1次発酵を低温長時間で行います。

詳しい作り方はココ

ニューヨークサイズを目指して、粉100gで2個分、分割は158gととっても大きめです。

ベーグルの下にしいいる、カッティングボード、これを使います。

逆さに入れて予熱した天板に乗せて焼成。途中でひっくり返して天板にベーグルをぼとん。

焼きあがったのはこちら。表が荒れてしまっています。最初は、裏返しで焼けばよかったかな。

クラストはバリバリ。もうすこしテカっとした感じが欲しかったです。

裏面がこちら。良い色と質感です。

高さはいまひとつ。もっと高さが欲しいところです。

カット面。こちらもいまひとつかなあ。もっとぎゅっとつまった感じにしたかった…

と、いろいろ不満な出来栄えでしたが、これが超・おいしかったのです!!

なにかをつかんだ気がします。

すぐに2度目のトライです!!

そして、とうとうわたしは成し遂げましたよ!!v(´>ω<`)v

これで決定!!タヌキアぺタイジングのベーグル完全再現レシピ

前回の失敗(おいしかったけど、目指すものと違うのです)を踏まえ、2度目のトライは、一度もやったことがない「一次発酵なし」の製法です。

材料

これがレシピです。1度目との違いは、若干のイースト量の増量です。それでも一般的なレシピよりはやや少な目だと思います。

レシピ
2個分(ベーカーズ%)
  • 春よ恋…200g(100)
  • 水…100g(50)
  • きび砂糖…10g(5)
  • 塩…3g(1.5)
  • ドライイースト…1g(0.5)
  • (ケトリング用)モルトパウダー…小さじ1/4

   

工程

1.ホームベーカリーにすべての材料を入れて10分程度こねる

※捏ね上げ温度(26~28度)

2.分割して棒状にまるめ、ベンチタイム30分

3.ねじり成形、2次発酵30分(室温)

4.モルトパウダーを入れたお湯でケトリング95度1分(ぐつぐつ沸かない程度)

5.焼成

190度予熱→天板の上に濡らした木のボードをおき、ベーグルをおく。

190度で8分、扉を開けてボードを取り出して天板の上にベーグルをひっくり返す。その後10分焼く。様子をみて途中で170~180度に温度を下げる。

工程の解説

やっぱり発酵を抑えてみることにしたのです。

イーストはある程度入れたいけど、もふっとするのを抑えるためにやや減らします。

そして、ケトリングはモルトパウダーを使用します。独特のモルト臭がニューヨークベーグルの特徴だと思うのです。決して沸騰させずに、少し手前で茹でて、バリバリのクラストになるのを抑えます。

1度目は「モルト+砂糖」でけっこうしっかりぐつぐつ茹でたんですよねっ。それがイケナカッタと思っています。

そして、天板の予熱はなし。冷たい天板の上に濡らしたベーグルボードを乗せることで、下火を抑えて中を詰まらせ、色白に仕上げます。

出来上がった理想のベーグル

そうして出来上がったのがこちらです(^^)/

裏を上にして焼いて、途中で表が上になるようにしたのですが、これは間違いだったみたい…

木の板にひっついて表が荒れちゃった。

▽こっちが表のはずでした(;^_^A

それは、次回の修正点としますが、

見て、この高さ!そして質感を!!

こんなに高さが出たのは初めてです(b´ω`d)

中もしっかり詰まってる!!

そしてクラストの感じも「タヌキ」そのものです!!

つるっとしてテカッとする、これはモルトの力なのかしら。

並べてみました(`・∀・)b

ボリュームがあるのに詰まっている!!これが目指したところです(´∀`○)ノイェーイ♪

ほら、こんなに違うでしょ。

まとめ

それで肝心の味はどうだったかというと、もちろんめちゃうまでした(ここまで長すぎて、もうこんな感想しかかけない…)

やっぱり「春よ恋」はおいしいなあ!!とベーグルを作るたびに思います。

1次発酵なしで作るからこそ、粉にこだわることが重要です。

ぜったいに「春よ恋」が良いですよ(◍ ´꒳` ◍)b

でで、でも実は、1度目のトライの方が、ややおいしかった(小声)

粉も大事だけど、やっぱり発酵と熟成の過程がパンをおいしくするんだというのは間違いないです。

youtubeにあった、2次発酵を冷蔵庫ってのは、要実験要件だと思います。

研究員のみなさんに頼みますネ(*´・ω-)b (だれか手を上げて)

研究・その後…

やっぱりいろいろ気になることがあって、研究を続けています…(1人で)

▽その②

▽その③

使用したもの

▽春よ恋 d(>ω<。)

▽ケトリングはモルトが良いですよ(^^)/

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▽こういうカッティングボードが便利です(^o^)ノ

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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