おいしくできた*全粒粉とくるみの湯種食パン(2斤)と、お手軽発酵器!

湯種全粒粉くるみ角食 パン

ベーグルとバゲットばっかり焼いていたので、

食パンのストックがなくなった!!

そろそろ焼こうかな~と思っていたのですが、なかなか時間がなく。

ようやく時間がとれそうな日ができたので作りました~

2斤型を買ってから、食パン作りが楽になりました♪(1斤×2より楽)

▽Amazonで1000円くらいでした(*’v`!艸)◇+。安いよね!

アルタイト食パン型(フタ付) 2斤

食パンといえば、湯種!!

湯種のおいしさを知ってしまうと、もう他の食パンは焼けない、ってくらい気に入っています。
今日は、何度も焼いているわりに、なかなか安定してうまく焼けない湯種食パン、配合や作り方などを見直してみました~ちょっと考察です!

伸びない湯種食パン考察

伸び悩み中の湯種角食。湯種が入る生地って、伸びないんですよね‥。

前回作ったときもボウズだった……

でも!!味はとってもおいしいんですよね~♡

いちごサンド作ったら、最高でした⭐︎

やっぱり湯種パンはやめられないですヾ(・∀・ )☆

作りかたを自分なりに考察すると、イースト量が少ないこと、HBの容量オーバーにより、捏ね不足になっていることが問題だと思うんです。

なかなか「1日家にいて発酵を待つ」ということができずに(夜は眠くて焼く気力がないこともあり)

ゆっくり発酵させておきながら、出かけたり寝たり、というふうにしか生地とつきあうことができません(ノ_<)

そういうわけで、長時間発酵に耐えるべく、イーストを減らすので、ホイロもなかなか上がってこなくてボウズになりがちです。

捏ねも足りてないんだろーなーと思う。そういうわけで、最近はもっぱらコールドスタート頼みだったのです。

オーブンの予熱をせずに140~160度ほどで焼き始め、途中で温度を上げる。この方法、とっても伸びるんですよねd(。ゝェ・´)!!

これをはじめて知ったのは、こちらの本。久しぶりにひっぱりだしてみました。

今でこそ、とっても映えるお菓子やパンをバンバン作って活躍されているビビアンさん、そらママさんですが、

当時は今よりもハードパン作り情報がうんと少なく、家庭用オーブンの性能も良くなかったはず。お二人が試行錯誤しながらバゲッド修行を重ねた、そんな日々の結晶となった本なんだと推測します。(たぶん)

わたしも当時はこの本をみながら、250度の予熱に30分かかるオーブンで焼いていたなあと思い出しました。

そういえば、パワーの強いオーブンに買い替えたとたん、まともに焼けるようになってので、オーブンのパワーってほんとうに大事だと思います。

弘法筆を選ばずでもないし豚に真珠でもない、良いオーブンを使うことはほんとうに大事!!(諺の使い方合ってるかなあ…?)

食パンの話に戻しますが、コールドスタートをすることで、しっかり伸びた食パンになるんですよね!!

でも焼成時間が長くなるので、しっとり感がなくなるのでは、、とも思っていました。

ホイロでもう少し、生地を上げられるように、、その前の工程も見直さなくては…

そういうわけで!

今日はがんばるぞ!!(๑ •̀ω•́)۶えいえいおー!!

湯種全粒粉くるみ角食のレシピ

そんな今回の配合( ..)φ たぶん生地量多いと思うんですよね…。

型比容積を計算したら2.7だった…。標準はどのくらいかなーと調べると3.8~4とかっていってる!!(cottaのコラムを参考)

だけど、これ以上減らしたら、ボウズどころか禿げるわ、、。。(。´>д<)っ

▽こんな配合で作りました

材料
2斤型1つ分
  • (湯種)強力粉 … 100g
  • (湯種)熱湯 … 100g
本ごね
  • 強力粉 … 400g
  • 全粒粉 … 100g
  • 蜂蜜 … 6g
  • きび砂糖 … 36g
  • 水 … 260g
  • 牛乳 … 120g
  • 塩 …10.8g
  • ドライイースト … 2g
  • くるみ … 60g

いつものレシピに全粒粉とくるみをプラス。

全粒粉生地にくるみ、おいしいですよね~。

朝捏ねたあと、午前中は出かける予定があったので、イーストは0.3%にしておきました。

しっかり捏ねたいけど、HBは容量オーバーρ(тωт`)…

手捏ねは辛いので、イーストと塩を後から入れる、オートリーズ製法を採用。そうしてHBにがんばってもらう!!

ムラヨシマサユキさんの本を参考に、オートリーズ中の生地の上にイーストを乗せてふやかしつつ30分、その後塩とバターを入れて生地作り。HBのスイッチON.OFFを繰り返しています…

▽そういえば、ムラヨシさんの食パンレシピもオーバーナイトだわと、気づく。。イーストは0.3%、捏ね上げ温度は18~22度と低めです。

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HBで捏ねるときは、生地温度がすごく上がるので冷水を使用するのですが、それでも28度くらいになりました。HBを頼りしすぎてはいけません(o´ エ `o)b

さて、HBと協力しつつ、なんとか捏ね上げた生地。きれいに三つ折りをして2斤生地用に使っている大きなボウルにいれて発酵。

頃合いをみて冷蔵庫へ。

帰宅後、分割。ホイロはこのくらいまで待ちました!!

そんな風に焼き上がった今日のパン!!

こんな出来でしたd(o^^o)b

ボウズ回避に成功です!!(`・∀・´)ノ ヤッター♪

コールドスタートなしで伸びた(((o(*゚▽゚*)o)))♡

これは工程をメモしておかなければ。

工程

室温発酵2h+冷蔵野菜室5h→復温なしで分割→ベンチ50min→ホイロ30度90min

焼成 210度予熱  190度40分

とりあえず、生地量の件は保留。今度考えよ~(@´σд`)

発酵に便利な容器

ところで、@arinkokaasan1さんに教えてもらった無印の容器、優秀すぎる~

これこれ!!

ベンチタイムや、発酵中の生地にかぶれせるのにぴったり。

こんな方法があったのね!!(基本なの?)

中はこんな風になっています。お湯を入れたカップを入れて湿度も確保(o・ω´・b)b

ありんこかあさんも言ってたけど(「さん」つけると変だから、なんか呼び捨てみたいでごめんなさい)、石窯の天板にシンデレラフィットなんですよね(∩˃o˂∩)♡

このサイズですよ!!石窯使っている方、必見!!ビストロとかはどうかな~。

わたしはコイツの存在を知ったとき、無印まで買いに走りましたが、

Amazonでも買えるじゃん、と今気づいた。。(しかも送料込み)

※ホワイトグレーと半透明の2種類があるようです。お好みで(^^)/

無印良品 ポリプロピレン収納ボックス・中・ホワイトグレー 幅37×奥行25×高さ16cm 82620795

別売りの蓋、あると便利です(^^)/一緒に買っちゃった♪ 使わないときは、パンマットや綿棒を入れています。

無印良品 ポリプロピレン収納ボックス用フタ・ホワイトグレー 幅37.5×奥行25.5×高さ2.5cm 82620801

表面を荒らしたくない、ロールパンの発酵にも。

これは、アベイカーズレシピのロールパンを、砂糖の代わりにモラセス(加水を減らし)、バターの代わりにココナッツオイル、だったかな~。もはや別物ですねヽ( ´ ε ` ●)ゞ

寒い日だったけど、床暖房の上+お湯カップで、温度も湿度もバッチリ!!(*`・∀・´*) オーブンの発酵機能より使える!!うちの石窯ちゃん、なぜかスチーム発酵が40度設定にしかできないんですよね…

人生3度目のロールパン、だんだん上達してきました~。巻き目が裂けているから、ホイロもうちょいだったかな、それとも成形、、加水か…? (・´ω`・)まあいいか

発酵器のおかげで、ふわふわパン作りも楽しくなりそうです!!

湯種食パンってやっぱりおいしいね

夕方できあがった湯種食パン、食べたいとリクエストがあったので、夜カットしてみました~

ちょっとずつ味見。(あれ、奥になにかあるね…

ついでにプリンを出してあげたら

食パンにプリンをのっけて食べていました!!(・∀・。) これはおいしいだろ~ね!!

▽そういえば、過去にこんなの、作ってました!!

▽うちの石窯、これと同じシリーズかと思われます。


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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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