本日は、ベーグルマニアによるベーグルマニアのためのベーグル記事を書きたいと思います。
ニューヨークベーグル研究特集その③です!(^^)!
▽その①とその②はここです⇩
ベーグル作り◇一次発酵をとるかとらないか
わたしは、ベーグル作りは低温長時間発酵派！なので、これまでは
1次発酵なし？なにそれ、おいしいの？（どや）
と思い続けていたんです。
ところが、ふと思い立って1次発酵をとらないベーグルを作ってみたら、
なかなか良いではないか！！(*°⌂°*)♡
と気づいたんです。
微量のイーストでゆっくり発酵させるベーグルの複雑な風味とは違い、良い意味でまっすぐ粉の味がする。そして、高さとボリューム感、クラストの様子。
理想だった高さがあってつるピカなベーグルが出来上がりました(๑•̀ㅂ•́)و✧
どうやら、世の中ではこれが標準なのだということに気づくとともに、この製法に納得しました。
味も、まずまずおいしかったからね！
おいしさを引き出す長時間発酵という方法に頼らない分、おいしい粉選びが重要です。
春よ恋が必須だと思います！！
ちなみに、ニューヨークベーグル研究の記事を書いたあとも、1次なしのベーグルを焼いていました。
これは、プレーン生地にマンゴー＆くるみ。
つやピカにできました！
味もとっても美味しかったです(๑›◡‹๑)♡
生地のむぎゅむぎゅ感も、粉のうまみも良い感じ。やっぱり１次なしのベーグルもおいしいなあと再確認。
ちなみに、こちらは低温長時間発酵バージョン。
配合は同じだけど、イーストの量は1/4くらいかな…。室温+冷蔵庫で長時間発酵させています。
大きさは、やや小さめで作っています。（同じ粉量でこちらは６分割）
少し発酵不足で、しわっちゃった…( ˊᵕˋ ; )
見た目はいまいちだったけど。これも、おいしかったな。
長時間発酵させて出る旨味も捨てがたい。と思います。
つまり、どうやって作ったってベーグルっておいしいってこと！！
ベーグルっておいしいですよ(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
あーベーグルうまい。。
結局どっちがおいしいの？って聞かないでください。。
ちなみに、１次なしのベーグルは400ｇの粉で４分割、長時間発酵バージョンは６分割がちょうどよいなあと思っています。
どうでもいい？そんなこと言わないで。。
ミッション①再現をする
さて、今回のミッションは、前回大成功だったみんなの人気者タヌキさんのプレーンベーグルのレシピを再確認すること。
はじめてのレシピで大成功だったので、まぐれではないか確かめないとね！
小麦粉は「シルバーライズ」というはるゆたか系の粉を使います。
「春よ恋」と味は似ていると思います！！
ミッション②蜂蜜を使用
それから、砂糖を蜂蜜に変更するバージョンとすること。
ややこしい話なのでスルーしてもらっても良いのですが、①1度目（1次なし、2次常温30分のレシピ）は砂糖を使用していて、②2度目（1次なし、2次冷蔵庫オーバーナイト）は蜂蜜を使用しています。
今回のレシピは、②の配合、①の製法で作る、ということです！どうでもいい？そうだよねぇ…(´σω｀)
玄米粉ベーグルwithグルテンパウダー
最近手に入れた玄米粉とグルテンパウダーを使ってみたくてですね。。
この、お菓子作り用の玄米粉を使用しました。
もちろん、100％玄米粉ではないのですが、それでも玄米粉を配合することでヒキの弱いベーグルになったら残念なので、グルテンパウダーを玄米粉の10%配合しました。
グルテンパウダーを使うのは初めてです。どうなることでしょうか。。
ニューヨークベーグルのレシピ
それでは、今回の配合をメモ！
配合
まずはプレーン。水を1ｇ増やしているのと、塩はゲランドを使用しているところがポイント。
続いて玄米粉ベーグル。
玄米粉は25%配合。使用している玄米粉の10％のグルテンパウダーを配合して、その分の水を増やしています。くるみも入れよう(^^♪くるみ入りのベーグルっておいしいですよね！
工程
１次発酵をとらないのですが、暖かい場所でベンチタイムをとることで、生地が緩んで成形しやすくなります。
前回はベンチをとらずに成形したから、とても成形しずらかった…
150～160ｇほどの、とっても大きめの成形です！
そうそう、今回はベーグルボードはなしでした！！…なくてもいいわっていう結論です!(^^)ｂ
考察
まずはプレーン。途中12分後にひっくり返してみました。
ツヤツヤパンパンに焼けたあと、若干シワってしまいました。ホイロをあと10分伸ばしたほうがいいかもφ(．．)ﾒﾓﾒﾓ
だけど、低温長時間発酵のベーグルより、高さがあって、ツヤツヤ。
なし肌も皆無*(^o^)/*
モルト茹でも必須だと思っています。
とりあえず、再現に成功したようですね！
穴がふさがってしまっているけど、これもいい☆
続いて玄米粉バージョン。こちらも良い感じにむちむちです。
クラストのバリバリ具合が良い(・∀・)b
玄米粉が25％も入っているのですが、グルテンパウダーのおかげでプレーンと同じくらい膨らんでいますね。
やっぱり、ニューヨークベーグルはこのくらい大きいと嬉しいですね！！
実食！
さて、出来上がったベーグルを並べて楽しい朝ごはんの時間です(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
左上にあるフィリングは、クリチに自家製グラノーラを混ぜたものです。
フープロで軽く撹拌して出来上がり(⁎•ᴗ‹｡)b
簡単でおいしいので良く作っています♪
さてさて、わたしは玄米粉ベーグルを。。
と、思ったけどやっぱりハーフ＆ハーフよねヾ(❛ᴗ˂ *)
（クォーター＆クォーター？）
プレーン派の方はこのままどうぞ(๑´ `๑)♡
ちびっこはこのサイズで足りるかね？
プレーンベーグル、やっぱり粉の味がガツン！とくる気がします。
良い意味で粉っぽいという感じでしょうか。そして噛むたびに甘みがでてきます。粉好きさんは好きな感じだと思います。
珍しく、家族の反応も良かったです！！（いつも無反応な家族…）
それから、玄米粉！！わたし、これ好き(*ˊᗜˋ*)
全粒粉ベーグルのような香ばしさがありますが、米粉を配合したベーグルのもちもち餅感は少ないです。
グルテンパウダーのおかげで、ベーグルに大事なチュウイーな歯ごたえがしっかりとあります。
ベーグルって「グルテン！！」って感じの歯ごたえが大事ですもんね( •ω•́ )✧
玄米粉って、クッキーにしてもとっても香ばしくておいしいんですよね。
それから、配合したくるみも大正解！！香ばしさがさらに増します☆
プレーンも玄米粉も大成功ですね！！
あ、考察？
まとめると、、
「おいしくできました♡」
ということです。
(๑•̀ㅂ•́)و✧
…
それでは、これにて第三回ベーグル研究会をおわります。
ご参加いただきありがとうございました！！
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