【レシピあり◎】少ないイーストでつくる!もちもち湯種ベーグル◎

パン
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今日は、とってもおいしいベーグルのレシピを公開します。

ドライフルーツやナッツのアレンジベーグルも良いけど、ときどきシンプルでおいしいベーグルが食べたくなります。

ベーグルの材料は、粉・砂糖・塩・水・酵母だけ。

シンプルな配合だからこそ、粉の味がしっかり出ます

ベーグルに合う粉、といえば国産小麦「春よ恋」が1番だと、わたしは思います。もちもちでほんのり甘くて味わい深いのが特徴です。パン好きの間では大変人気で有名な粉です。お米ならコシヒカリ。りんごはふじじゃなくちゃ、とかそういうこだわりが粉の世界でもあります。

今回はそんなパンの世界では定評がある粉、「春よ恋」を切らしていたのですが、たまたまスーパーでイーグルを発見!この粉で春よ恋にも負けないもちもちのベーグルをつくります!!

春よ恋のもちもち感、ほんのり甘い粉の味に近づけるために 湯種製法+低温長時間発酵製法を採用。

湯種(ゆだね)は、小麦粉を熱湯でこねて、小麦粉中の澱粉を糊化せたもの。湯種パンの特徴はもっちりした食感で、独特のうまみがあります。さらにパン老化が遅くなるので美味しさが長持ちします!

つまり最初に粉と熱湯を合わせた種をつくっておくんだけど、ベーグルってもともと水分量が少ないのに、湯種で水をいれちゃうと、本捏ねのときの水分がとても少なくなっちゃうのが問題なのです。

湯種つくるにも粉<水になるようにしないとまとまらない上に温度が下がってしまいます。

この問題を解決すべく、試行錯誤の上ベストな配合のレシピをつくりました!

個人的にベーグルは、砂糖7%、塩1.5%が良い塩梅。すこし甘くて、塩気は控えめ。

粉の味わいを最大限に楽しみましょう。

湯種ベーグルのレシピ

材料(6個分)

◎湯種

  • 強力粉 … 100g
  • 熱湯 … 120g

◎本捏ね

  • 強力粉 … 300g
  • 水 …85g
  • きび砂糖 … 20g
  • はちみつ … 8g
  • 塩 … 6g
  • インスタント・ドライイースト … 小さじ1/8

◎ケトリング用

  • 砂糖 … 大さじ2

つくりかた

1.まずは前日に湯種をつくっておきます。

小麦粉をボウルに入れて軽く火にかけてあたためます。軍手必須です。火傷に注意。

小鍋でも良いですね。なぜか湯種つくりにはボウル=軍手が鉄板ですよね。

小鍋をお持ちの方は小鍋でつくりましょう。

大事なことは、小麦粉をあつあつにすることです。

温度が下がらないように粉を温めたら、ぐつぐつにわいた湯を一気に入れます。

スピード勝負です。

スケールの上に鍋敷きを置くのを忘れないように。

スケールが溶けます。

しっかり分量を量りながら熱湯を入れます。

先に水を計量してから沸かしたら、蒸発しちゃって分量が減りますよ。

ますます捏ねにくい生地になりますから注意。

2.出来上がった湯種は、ラップにくるんで冷蔵庫です。半日くらい寝かせましょう。

3.湯種とすべての材料を合わせて捏ねます。

湯種はちぎって入れましょう。

生地がまとまるまで軽く捏ねます。

4.ポリ袋にぴっちり入れて口を閉じて1次発酵開始

捏ね上げ温度 26度

ふくろにぴっちり入れましょう
一次発酵

室温(27度)2時間→冷蔵庫の野菜室8~15時間→復温1時間

1次発酵完了

このように、ふくろがパンパンになるまで発酵させます。もう少し抑えめでも大丈夫。

冷蔵庫から出した生地は冷えすぎているので、室温に出して17度くらいになるまで生地温度を戻します。

5.生地を6個に分割してまるめます。ふきんをかけて休ませます。

ベンチタイム

室温(27度)20分

6.成形。ひらべったく伸ばした生地を棒状にしてねじってはしをとめます。

ねじることでむちむちの食感になります。

7.ふきんをかけて2次発酵。

二次発酵

室温(27度)30分

※寒い日は暖かい場所に置くか、30分~60分の時間で調整しましょう

このあいだにオーブンを210度に予熱しておきます。

大きな鍋に砂糖を大さじ2くらい入れて、湯をわかしておきましょう。

中くらいの鍋でも良いけど、大きい鍋があるなら戸棚の奥から出しておきましょう。

8.ケトリング(ゆでる)します

ぐつぐつ沸いた鍋にお砂糖を入れたら、ベーグルを投入します。

ベーグルを入れるとお湯の温度が下がるけど、またぐつぐつしてきたら少し火を弱めましょう。

だいたい1分くらいゆでたら、とりだしてオーブンシートをひいた天板にならべます。

揚げ物するときに使う、網のお玉がたいへん便利です。

オーブンの予熱はできていますね!

9.焼成します

焼成

190度 17分

※温度と時間はお使いのオーブンによって調整してください。

おいしそうな色になったら取り出しましょう。

 出来上がりです!

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湯種+少ないイーストで長時間発酵する製法によって、粉のおいしさを最大限に引き出したシンプルなベーグルです。

ぜひ、スーパーの安い粉でつくってみてくださいね。


他にもベーグルのレシピを色々ご紹介しています

でもやっぱりおすすめ!春よ恋↓


スーパーでなかったらamazonで探してね↓

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