もちもちで甘みがあって、大好きな湯種食パン。
小麦粉に熱湯を混ぜて、でんぷんを糊化させることで、もちもちの食感になるんです。
私の作る湯種食パンは、伸びにくくて、ボウズが定番なんですよね。
湯種パンの特徴について、堀田誠さんの本には、
小麦粉のグルテンが損なわれるので、骨格が弱く水分量が多くなるためも内層が詰まりやすい。と説明がありました。
▽この本です！
誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編
そうか～だから伸び悩んでしまうのね((φ(･д･｡)ﾌﾑﾌﾑ
失敗することが多いのですが、味はとってもおいしくできあがります。
伸びないので生地量を多くしていたのですが。
いちごサンドのカロリー計算をしていて気づいた…
バターも砂糖もそんなに多くない配合にしては、カロリーが高い( ´• ɷ •` )
パスコの「超熟」やヤマザキの「超芳醇」が8枚切り１枚あたり120Kcal程度なのに対して
わたしの作る「超湯種」（対抗心）は、160kal…。あれれ。
これはきっと、生地量が多いんだよね！！
と、いうことで今回型比容積を見直してみました。
角食の型比容積…
コッタのコラムによると、角食の型比容積～3.8～4.0くらいが標準のようです。
わたしの使用している型はこちらです！！amazonで購入してました。私が買ったときは1000円ちょっとだったのに、値上がりしてる…
遠藤商事 アルタイト食パン型(フタ付) 2斤 鉄アルミメッキ
こちらは2斤サイズです(^-^)b
商品情報にサイズが書いてあるけど、
勾配があるから、底と上の面の縦と横の長さが違う。しっかり測ったほうが良さそうだ、と気づきました。
（子どもの筆箱から三角定規を拝借して）型の大きさをしっかり測ってみると、
容量：3598㎜/生地量：1170g/型比容積：3.07
…やっぱり、生地多すぎですよね(¯∇¯٥)
アベイカーズの質問タイムで聞いてみると
・１斤の場合の生地量は400ｇ程度
・湯種＆高加水の生地の場合は生地量を増やした方が良い
という回答を頂きました。いつも丁寧にありがとうございます。
これをもとに考えて、型比容積は3.5を目指して生地量を調整することとしました。
レシピを直すのが面倒だったので、同じ配合にして、型に入れるときにあまり生地を出すことにしました。
湯種食パン（２斤）のレシピ
捏ねていたら、水がもう少し入りそうだったので少しだけ加水を増やしました。
加水の多いパンが好きなんです…。
時間の関係でイーストも増やしています。
牛乳と合わせて80.6%だから、なかなか加水は高めですよね！
湯種角食作り
この日は朝捏ねて、２時間半ほどで一次発酵おわり。
ホームベーカリーに捏ねてもらいました。
容量オーバーなので、オートリーズさせて、少しでも捏ね時間短縮を図ります。
それにしても、湯種食パンは、オーバーナイトさせると、わたしの腕ではボウズ確定なんです。
ほんとうは、もっとゆっくり発酵させたいのですが…。なかなかどうして。
そんなわけで、日曜朝９時、発酵完了です。さて、わたしは何時に起きたのでしょうか。
型の容量が3598㎜だから、1028ｇの生地量、つまり、257gずつ4分割ですね！（電卓）
こんなに余り生地が出ました…
残っていた豆乳カスタードを詰めてクリームパンに。
さて、成形を終えた生地を冷蔵庫へ。
毎週日曜日、午前中は必ず出かけなくてはいけないので
いつもは、この間に一次発酵をとるのですが、出かけている間の一次発酵は危険です。
それにですね、、
だいたい9時半に出て、帰宅は12時。
帰宅してからお昼ごはんの準備をしつつ分割、成形と忙しいのも嫌だし、
午後は公園にいこうとせがまれるし、
そんな忙しい中でも、食パンルーティンを作りたい！！
日曜日、食パン作っておきたいんですよね～。。
（仕事の帰りに、超熟買ってくればいいとか言わないで！！）
というわけで、苦肉の策に出たというわけです。吉と出るでしょうか…。
帰宅後はオーブンの発酵機能を使って復温しつつ二次発酵。
これは楽で良いですね。これならばいけるではないか！！
お昼ごはんを食べて片付け。
長男に次男のお昼寝の寝かしつけを託します( ｀・∀・´)ﾉﾖﾛｼｸ
そんなこんなで、２時間くらいでこの通り。
ボウズ回避のためコールドスタートで焼成します。
予熱なし160度10分、その後190度に上げて25分。
焼き上がりはこちら(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
ボウズ回避です！
やったね( ˆoˆ )/
こんなに生地量減らしても大丈夫なのね〜
時間差でオーブンに入れたクリームパンも美味しそうです。
梨肌ができてますが、こんなお肌のパンも嫌いじゃないです。
こういう素朴なほうが、おいしそうに見える！
食パンの断面。
加水を増やしたのに、生地量を減らしたこともあって、ほわんほわんに仕上がりました。
前のレシピは、もっとみっちり詰まっていたと思います。
味は、まあまあ。
うーーん、でも、
1次発酵を早めたからかなぁ。やっぱり発酵が早いと旨みが少ないかも。と思ったり。
生地量の件はよかったけど、課題の残る食パンルーティン。。
次の作戦を考えましょう。
とりあえず、食パンの下で待ってる人と、お昼寝から起きてきた人を公園に連れていかなくては…
来週はムラヨシさんの本から、オーバーナイトの湯種食パン、作ってみようと思います！
この本に、オーバーナイトの湯種食パンのレシピがあったことに今更気が付きました…。
明日はもう金曜日ですね。やれやれ(ーー;)
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