湯種食パンの型比容積と日曜日の食パンルーティン

パン

もちもちで甘みがあって、大好きな湯種食パン

小麦粉に熱湯を混ぜて、でんぷんを糊化させることで、もちもちの食感になるんです。

私の作る湯種食パンは、伸びにくくて、ボウズが定番なんですよね。

湯種パンの特徴について、堀田誠さんの本には、

小麦粉のグルテンが損なわれるので、骨格が弱く水分量が多くなるためも内層が詰まりやすい。と説明がありました。

▽この本です!

誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編

そうか~だから伸び悩んでしまうのね((φ(・д・。)フムフム

失敗することが多いのですが、味はとってもおいしくできあがります。

伸びないので生地量を多くしていたのですが。

いちごサンドのカロリー計算をしていて気づいた…

バターも砂糖もそんなに多くない配合にしては、カロリーが高い( ´• ɷ •` )

パスコの「超熟」やヤマザキの「超芳醇」が8枚切り1枚あたり120Kcal程度なのに対して

わたしの作る「超湯種」(対抗心)は、160kal…。あれれ。

これはきっと、生地量が多いんだよね!!

と、いうことで今回型比容積を見直してみました。

角食の型比容積…

コッタのコラムによると、角食の型比容積~3.8~4.0くらいが標準のようです。

手持ちの型に対する適正生地量は?型比容積で計算しよう
型比容積を活用しよう食パンを焼くとき、どんな型を使いますか?さまざまな大きさや形の食パン型がありますよね。形が変われば容積も変わります。つまり、型に生地の量を合わせる必要があります。そんなとき役に立つ

わたしの使用している型はこちらです!!amazonで購入してました。私が買ったときは1000円ちょっとだったのに、値上がりしてる…

遠藤商事 アルタイト食パン型(フタ付) 2斤 鉄アルミメッキ

こちらは2斤サイズです(^-^)b

商品情報にサイズが書いてあるけど、

勾配があるから、底と上の面の縦と横の長さが違う。しっかり測ったほうが良さそうだ、と気づきました。

子どもの筆箱から三角定規を拝借して、型の大きさをしっかり測ってみると、

容量:3598㎜/生地量:1170g/型比容積:3.07

…やっぱり、生地多すぎですよね(¯∇¯٥)

アベイカーズの質問タイムで聞いてみると

・1斤の場合の生地量は400g程度

・湯種&高加水の生地の場合は生地量を増やした方が良い

という回答を頂きました。いつも丁寧にありがとうございます。

これをもとに考えて、型比容積は3.5を目指して生地量を調整することとしました。

レシピを直すのが面倒だったので、同じレシピで型に入れるときに、あまり生地を出すことにしました。

湯種食パン(2斤)のレシピ

今回の配合
湯種
  • 春よ恋…100g(16.6)
  • 熱湯…100g(16.6)
本捏ね
  • 春よ恋…500g(83.4)
  • きび砂糖…36g(6)
  • 蜂蜜…6g(1)
  • バター…36g(6)
  • 水…266g(44)
  • 牛乳…120g(20)
  • 塩…10.8g(1.8)
  • ドライイースト…3g(0.5)

捏ねていたら、水がもう少し入りそうだったので少しだけ加水を増やしました。

加水の多いパンが好きなんです…。

時間の関係でイーストも増やしています。

牛乳と合わせて80.6%だから、なかなか加水は高めですよね!

湯種角食作り

この日は朝捏ねて、2時間半ほどで一次発酵おわり。

ホームベーカリーに捏ねてもらいました。

容量オーバーなので、オートリーズさせて、少しでも捏ね時間短縮を図ります。

それにしても、湯種食パンは、オーバーナイトさせると、わたしの腕ではボウズ確定なんです。

ほんとうは、もっとゆっくり発酵させたいのですが…。なかなかどうして。

そんなわけで、日曜朝9時、発酵完了です。さて、わたしは何時に起きたのでしょうか。

型の容量が3598㎜だから、1028gの生地量、つまり、257gずつ4分割ですね!(電卓)

こんなに余り生地が出ました…

残っていた豆乳カスタードを詰めてクリームパンに。

さて、成形を終えた生地を冷蔵庫へ。

毎週日曜日、午前中は必ず出かけなくてはいけないので

いつもは、この間に一次発酵をとるのですが、

出かけている間の一次発酵は危険ですよね。

それにですね、、

だいたい9時半に出て、帰宅は12時。

帰宅してからお昼ごはんの準備をしつつ分割、成形と忙しいのも嫌だし、

午後は公園にいこうとせがまれるし、

そんな忙しい中でも、食パンルーティンを作りたいんです!!

日曜日、食パン作っておきたいんですよね~。。

(仕事の帰りに、超熟買ってくればいいとか言わないで!!)

というわけで、苦肉の策に出たというわけです。吉と出るでしょうか…。

帰宅後はオーブンの発酵機能を使って復温しつつ二次発酵。

これは楽で良いですね。これならばいけるではないか!!

お昼ごはんを食べて片付け。

長男に次男のお昼寝の寝かしつけを託します( `・∀・´)ノヨロシク

そんなこんなで、2時間くらいでこの通り。

ボウズ回避のためコールドスタートで焼成します。

予熱なし160度10分、その後190度に上げて25分

焼き上がりはこちら(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

ボウズ回避です!

やったね( ˆoˆ )/

こんなに生地量減らしても大丈夫なのね〜

時間差でオーブンに入れたクリームパンも美味しそうです。

梨肌ができてますが、こんなお肌のパンも嫌いじゃないです。

こういう素朴なほうが、おいしそうに見える!

食パンの断面。

加水を増やしたのに、生地量を減らしたこともあって、ほわんほわんに仕上がりました。

前のレシピは、もっとみっちり詰まっていたと思います。

味は、まあまあ。

うーーん、でも、

1次発酵を早めたからかなぁ。やっぱり発酵が早いと旨みが少ないかも。と思ったり。

生地量の件はよかったけど、課題の残る食パンルーティン。。

次の作戦を考えましょう。

とりあえず、食パンの下で待ってる人と、お昼寝から起きてきた人を公園に連れていかなくては…

来週はムラヨシさんの本から、オーバーナイトの湯種食パン、作ってみよう。

この本に、オーバーナイトの湯種食パンのレシピがあったことに今更気が付きました…

明日はもう金曜日ですね。やれやれ。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

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