今日からもう連休の人も多いのでしょうか。
今年もステイホームのGWとなってしまいましたね。
緊急事態宣言の出ていない地域では、そうでもないのかなあ～
うちの周りはどこも休業(。>︿<)
家にこもるしかなさそうですね！
わたしは家にこもって、今日も今日とて、パンを焼いています(^^)d
きのうの味噌チーズパン
先日焼いた、ライサワー種の味噌チーズパンが、これびっくりするほどおいしかったので、また焼きました。
▽このときです！！
このパンは、ライサワー種さえ用意できていれば、一次発酵1.5時間、ホイロはなしで焼けるので、あっという間に出来上がります。
かぼちゃの用意がやや面倒だけど、このために買って、蒸しておいたもんね♪
かぼちゃの入ったしっとりした生地、ライサワーの旨味がたっぷりの、みっちり詰まったクラム。
チーズ＆ナッツをプラスすることで旨味成分の大集合、そんな魅力あふれるパンなのです。
指定のチーズもカシューナッツもなかったので、
今回もお気に入りの「ゴルゴンゾーラ＆くるみ」の組み合わせです(●’◡’●)ｂ
この日はおうちで仕事だったので、朝捏ねて、合間にちょちょいと成形、焼成できちゃいました。
決してさぼっていたわけではありません。時間を有効活用するのです(๑•̀ㅂ•́)✧
クープは「S」字がマスト！このパンの魅力を引き出します。
…やっぱり、生地を前にすると「S」の字を忘れてしまう…
はい、あっという間に焼き上がりです(@^0^@)/
うーん、クープがいまいち開かなかったな～。
温度が低かったので、少し発酵が足りなかった様子です。
だけど、味はとても良かった。やっぱりこれおいしいなあ…。
あっという間に食べちゃった(๑’ڡ’๑)
味噌チーズパン再び！！
そんなわけで翌日、また焼くのです。（かぼちゃが余ってしまったから）
酵母の管理について…
ちょっと酵母の話をしますが
このパンのおいしさを引き出すのは、ライサワー種なのです。
うちの冷蔵庫にあるのは、レーズンの液種と、ルヴァンリキッドだけです。
焼きたいパンに合わせて酵母を使い分けたいのですが、たくさんの酵母を持っていると管理しきれない。そして消費に追われてしまいます。
ですから、ライ麦パンを焼くときは、ルヴァンリキッドで代用します。（レシピのライ麦粉の割合を調整したりします）
▽この記事に詳しく書いています。大好きなフロッケンセザム！！
やっぱりライサワーが必要だな！っていう時は、ルヴァンリキッドにライ麦と水を入れて作ります。
今回のパンも、ライサワー種がポイントなので、この方法を採用。
継いだばかりの元気なルヴァンを取り分けて。
40度くらいのお湯・ライ麦粉を入れて、28度くらいで４～５時間。
元気に発酵してますね！ちょうど２倍ほどになりました(^∇^*)
計量カップって便利！
こうして作れば、ルヴァンの消費にもなるし、ちょうど良いです。これがニセモノだっていうなら別に良いです。
ちなみにルヴァンリキッドが使い切れなそうなときは、冷凍しています。
自然解凍のあと、２回くらい継ぐと、また元気に戻るということに気づきました！
やっている人、いるのかなあ…(・・? そんなことしていいのかなあ。とか思うけど、ちゃんとパンになるんだもん、良いよね！
パン屋さんじゃないんだから、忙しくてパンが焼けない日が続くこともあるし、どうしてもイーストだけで焼きたいレシピだったりすることもあります。
冷蔵庫の中で元気がなくなっていくであろう酵母が待っている。
そう思うと、気になって気になって夜も眠れないし（大袈裟）朝は４時に目が覚めてしまいます。（これは本当）
そこで、冷凍庫に入ってもらうと安心できます。安売りで買った大容量の鶏肉とかもそうです。
開封済のコーヒー豆も、まとめてローストしておいたナッツ類も、みんな冷凍庫！！なんなら緑茶だって入れています。
それから、焼くだけの冷凍の餃子。あれ、便利ですよね。co-opのサバの味噌煮も欠かせない。
そんなわけで、冷凍庫がいつもパンパンです。（パンも入ってるし）
酵母の冷凍は、良質な睡眠をとり、平和な自家製酵母パン作りライフを維持するための策なのです(๑•̀ㅂ•́)و✧
パンを焼いていて夕飯が作れなかったときは、冷凍の餃子を焼くだけです。
味噌チーズパン作りの工程は、こんな感じです
と、話が反れましたが、、
パン作りに戻ります(｡･∀･)ｂ
味噌を水で溶いてから、温めたかぼちゃのマッシュを入れます。温めることがポイントです。
ライサワー種を入れます。
それから新しく起こしている（！）途中の酒種の捨て種も入れちゃおう。
（今、酵母の消費のストレスの話をしたばかりでは…）
粉は「春よ恋」です(๑•᎑•๑)
ついでにルヴァンも継ぎつつ、暖かなお部屋を作ってあげます。
床暖房の上において置けば完璧なのですが、その季節は終わってしまいました。
お湯を入れたマグカップだけに頼ったのですが力不足。25度くらいにしかならなかった。。
レシピは30度なので、時間を伸ばして2時間ほど発酵。
無理に温度を上げるより、時間を伸ばす方を選びます。
昨日は発酵不足だったから、今回はしっかり待ちました。
「S」の予習が完了したら、少し深めに入れましょう。
はい、できた(^^♪
しっかりクープが開きました(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
発酵具合による出来の違いが良くわかります。
同じレシピを連日で焼くことは上達への近道ですね！バゲットの練習をしたときも感じました。
ちょっとかぼちゃが残ってしまっているけど、それもまたヨシ。
やっぱりゴルゴンゾーラとくるみの組み合わせって最高(∩˃o˂∩)♡そうそう、今回はモッツアレラをミックスしていました。
ぎゅっと詰まったむちっとしたクラムがとくに良いのです。うまいうまい。発酵が早いのに、旨味が強いってすごいなあ、、と思います。ライサワーの力ですネ。
イーストをたくさん入れて、早く発酵させてしまうタイプのパンは、かすかすで旨味がなくて、ぱさぱさで（もちろんそんなパンばかりではないけど）
正直きらいなのですが、このパンはほんとうにうまい。うまい。
うちの定番に決定です(^-^)b
とりあえず、味見をしたら残りはパンパンの冷凍庫へ。連休中のお楽しみです。
どこにも行けないGWは、パンを焼いたり酵母の世話をしたり、となりそうです。
皆さんも良い連休を(^^♪
▽レシピはこの本です！！
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