ゴルゴンゾーラと胡桃、味噌のライ麦パンと酵母の管理

パン

今日からもう連休の人も多いのでしょうか。

今年もステイホームのGWとなってしまいましたね。

 

緊急事態宣言の出ていない地域では、そうでもないのかなあ~

うちの周りはどこも休業(。>︿<)

家にこもるしかなさそうですね!

 

わたしは家にこもって、今日も今日とて、パンを焼いています(^^)d

きのうの味噌チーズパン

先日焼いた、ライサワー種の味噌チーズパンが、これびっくりするほどおいしかったので、また焼きました。

▽このときです!!

このパンは、ライサワー種さえ用意できていれば、一次発酵1.5時間、ホイロはなしで焼けるので、あっという間に出来上がります。

かぼちゃの用意がやや面倒だけど、このために買って、蒸しておいたもんね♪

  

かぼちゃの入ったしっとりした生地、ライサワーの旨味がたっぷりの、みっちり詰まったクラム。

チーズ&ナッツをプラスすることで旨味成分の大集合、そんな魅力あふれるパンなのです。

 

指定のチーズもカシューナッツもなかったので、

今回もお気に入りの「ゴルゴンゾーラ&くるみ」の組み合わせです(●’◡’●)b

 

  

この日はおうちで仕事だったので、朝捏ねて、合間にちょちょいと成形、焼成できちゃいました。

決してさぼっていたわけではありません。時間を有効活用するのです(๑•̀ㅂ•́)✧

 

 

クープは「S」字がマスト!このパンの魅力を引き出します。

…やっぱり、生地を前にすると「S」の字を忘れてしまう…

はい、あっという間に焼き上がりです(@^0^@)/

うーん、クープがいまいち開かなかったな~。

温度が低かったので、少し発酵が足りなかった様子です。

だけど、味はとても良かった。やっぱりこれおいしいなあ…。

あっという間に食べちゃった(๑’ڡ’๑)

 

味噌チーズパン再び!!

そんなわけで翌日、また焼くのです。(かぼちゃが余ってしまったから)

酵母の管理について…

ちょっと酵母の話をしますが

このパンのおいしさを引き出すのは、ライサワー種なのです。

 

うちの冷蔵庫にあるのは、レーズンの液種と、ルヴァンリキッドだけです。

 

焼きたいパンに合わせて酵母を使い分けたいのですが、たくさんの酵母を持っていると管理しきれない。そして消費に追われてしまいます。

 

ですから、ライ麦パンを焼くときは、ルヴァンリキッドで代用します。(レシピのライ麦粉の割合を調整したりします)

▽この記事に詳しく書いています。大好きなフロッケンセザム!!

 

やっぱりライサワーが必要だな!っていう時は、ルヴァンリキッドにライ麦と水を入れて作ります。

 

今回のパンも、ライサワー種がポイントなので、この方法を採用。

継いだばかりの元気なルヴァンを取り分けて。

ルヴァンリキッド

40度くらいのお湯・ライ麦粉を入れて、28度くらいで4~5時間。

元気に発酵してますね!ちょうど2倍ほどになりました(^∇^*)

計量カップって便利!

こうして作れば、ルヴァンの消費にもなるし、ちょうど良いです。これがニセモノだっていうなら別に良いです。

 

ちなみにルヴァンリキッドが使い切れなそうなときは、冷凍しています。

自然解凍のあと、2回くらい継ぐと、また元気に戻るということに気づきました!

やっている人、いるのかなあ…(・・? そんなことしていいのかなあ。とか思うけど、ちゃんとパンになるんだもん、良いよね!

 

パン屋さんじゃないんだから、忙しくてパンが焼けない日が続くこともあるし、どうしてもイーストだけで焼きたいレシピだったりすることもあります。

冷蔵庫の中で元気がなくなっていくであろう酵母が待っている。

そう思うと、気になって気になって夜も眠れないし(大袈裟)朝は4時に目が覚めてしまいます。(これは本当)

 

 

そこで、冷凍庫に入ってもらうと安心できます。安売りで買った大容量の鶏肉とかもそうです。

 

開封済のコーヒー豆も、まとめてローストしておいたナッツ類も、みんな冷凍庫!!なんなら緑茶だって入れています。

それから、焼くだけの冷凍の餃子。あれ、便利ですよね。co-opのサバの味噌煮も欠かせない。


そんなわけで、冷凍庫がいつもパンパンです。(パンも入ってるし)

 

酵母の冷凍は、良質な睡眠をとり、平和な自家製酵母パン作りライフを維持するための策なのです(๑•̀ㅂ•́)و✧

パンを焼いていて夕飯が作れなかったときは、冷凍の餃子を焼くだけです。

味噌チーズパン作りの工程は、こんな感じです

と、話が反れましたが、、

パン作りに戻ります(。・∀・)b

味噌を水で溶いてから、温めたかぼちゃのマッシュを入れます。温めることがポイントです。

ライサワー種を入れます。

それから新しく起こしている(!)途中の酒種の捨て種も入れちゃおう。

(今、酵母の消費のストレスの話をしたばかりでは…)

粉は「春よ恋」です(๑•᎑•๑)

ついでにルヴァンも継ぎつつ、暖かなお部屋を作ってあげます。

床暖房の上において置けば完璧なのですが、その季節は終わってしまいました。

お湯を入れたマグカップだけに頼ったのですが力不足。25度くらいにしかならなかった。。

レシピは30度なので、時間を伸ばして2時間ほど発酵。

 

無理に温度を上げるより、時間を伸ばす方を選びます。

昨日は発酵不足だったから、今回はしっかり待ちました。

「S」の予習が完了したら、少し深めに入れましょう。

はい、できた(^^♪

しっかりクープが開きました(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

発酵具合による出来の違いが良くわかります。

 

同じレシピを連日で焼くことは上達への近道ですね!バゲットの練習をしたときも感じました。

ちょっとかぼちゃが残ってしまっているけど、それもまたヨシ。

やっぱりゴルゴンゾーラとくるみの組み合わせって最高(∩˃o˂∩)♡そうそう、今回はモッツアレラをミックスしていました。

ぎゅっと詰まったむちっとしたクラムがとくに良いのです。うまいうまい。発酵が早いのに、旨味が強いってすごいなあ、、と思います。ライサワーの力ですネ。

イーストをたくさん入れて、早く発酵させてしまうタイプのパンは、かすかすで旨味がなくて、ぱさぱさで(もちろんそんなパンばかりではないけど)

正直きらいなのですが、このパンはほんとうにうまい。うまい。

うちの定番に決定です(^-^)b

 

とりあえず、味見をしたら残りはパンパンの冷凍庫へ。連休中のお楽しみです。

どこにも行けないGWは、パンを焼いたり酵母の世話をしたり、となりそうです。

 

 

皆さんも良い連休を(^^♪

 

▽レシピはこの本です!!

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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