ルヴァンリキッドで作るドイツパン*フロッケンセザム

パン

ライ麦パンっておいしいですよね!!

だけど、一部のパン好きじゃないとこの美味しさ、というか本当の魅力を理解されない気がします…

もったいないな~と強く思います。

全粒穀物の栄養価の高さや、食物繊維による整腸作用・免疫力の向上効果が知られるようになり、また低GI値食品でありダイエット中に取り入れる人が増えてきたことで、少しだけ日の目を浴びているライ麦パンですが、

身体に良いだけでなく、本当においしいんですよ(◍ ´꒳` ◍)b

様々な種類のあるライ麦パンですが、今日はその中でもとっておきのライ麦パンを作った話、ライ麦パン作りに欠かせない発酵種の話などを長々と書きたいと思います。

ロシアのライ麦粉

この日、どうしても作りたいパンがあったのですが、ライ麦粉を切らしていて。

品ぞろえの良い外国人向けのスーパーでこんなの見つけました!

ジャケ買いです。言い回しが古いでしょうか(´-ω-`;)ゞ

どうやらロシアの粉っぽいです!!

そういえば、ロシアといえば黒パン、ですもんね!黒パンてライ麦パンのことかーー!といまさら気付きました。

さて裏面チェック。

ふむふむ、健康に気を使う方、ヘルシーな料理のために最適な粉、と書いてある。知ってる知ってる!( •̀∀•́ ) ✧ロシアのトラディショナルクイジーぬ、なるほどなるほど、(。・д´・。) ほほぅ(ドヤ)

ところでこれ、細挽きなのか中挽きなのか。どこに書いてあるんだろー。

細挽きだといーなーと期待をこめて購入(・∀・)/ なんでもいっか!

ルヴァンリキッドとサワー種

さて、ライ麦パンといえばサワー種、

これがないとホンモノのライ麦パンは作れないのかなーとかなんとか以前ルヴァンリキッドを起こしたときの記事に書いたけど、そんなことはないということがわかりました。

というのも、ルヴァンリキッドで作ったuchiさんレシピのライ麦パン、ほんとーに極上のおいしさなんです(∩˃o˂∩)♡

そこで、ライ麦だけで継いでいくライサワー種ではなくても、ライ麦で起こして小麦粉で継ぐルヴァンリキッドでも、ライ麦の特性を活かすパンができるんだ。と知りました。

このレシピを知る前は、ヨーグルトと小麦粉から起こすヨーグルト酵母(堀田シェフはヨーグルトるう゛ぁんと呼んでる)でなんちゃってライ麦パンを作っていました。

ライサワー種起こしに失敗を繰り返していたときに出会った、堀田シェフのヨーグルト酵母とても扱いやすくてお気に入りでした。

いろいろアレンジして作っていたライ麦90%のベーマーバルトブロード、思い返してみたら、切るときにポロポロと崩れてしまっていたんですよね。

それなりにおいしいと思ってたけど、今思うとuchiさんの極上ライ麦パンの足元にも及ばない味だったな。やっぱりニセモノだったらしい。と気づきました。

自分なりにおいしいと思えるパンだったから、ニセモノでもなんでもよいのですが(売るわけじゃないし)、本当においしいライ麦パンってこれかーーと知ることができたこと!これは大収穫ですヽ(。・∀・。)ノ

これからも、現状に満足しないで向上心をもち続けることでもっと美味しいものができるのかもしれない、ということを学びました!!そういう意味でuchiさんのレシピにとても感謝しています。

ところで

ここで、疑問点です。

それでは、すべてのライサワー種で作るライ麦パンのレシピは、そのままルヴァンリキッドに変更してよいのか。ライサワー特有の酵素抑制や作業性向上の役割。これを引き受けられる力をルヴァンがもっているのか。その強さに違いはあるのか。ライサワー種をルヴァンリキッドで置き換えた場合、ライ麦配合率が変わってしまうことに対処するには。

ライサワー種を使う目的は

  • 酵素抑制
  • 保水力アップ
  • 風味アップ
  • 作業性向上

こういったことが挙げられます。

このへんはどうなんでしょ~。っていう素人のめんどくさい質問にUchiさんは丁寧に答えてくださいました!!いつもありがとうございます

ルヴァンリキッドもサワー種の一種なので代用可能。ルヴァンは保存性向上や酸化剤としての役割もあるが主に風味向上の目的で使う、ライサワー種は風味+作業性向上。ルヴァンリキッドは添加する量が低い傾向にある。そして、ライ麦配合率の違いは、作る人がどんなパンを作りたいかによる

ということです。

ルヴァンでも代用可能であるが、まったく同じではない。だけど正解不正解は、出来上がったパンが目指した見た目、食感、味に近いかどうか、ということですよね。

「そうそう、ルヴァンで置き換えちゃってぜんぜんOK~だいたい同じだから~」って答えではなく、しっかり理論を教えてくださった上で「好きに作ったらよか!」(とは言ってないけど)と教えてくださいました。

興味のある方、詳しいやりとりはtwitterを追ってみてください!

それにしてもUchiさんのライ麦パンレシピ、ほんとうにおいしくできるんですよね~

ルヴァンリキッドの特性、ライ麦の比率、発酵の時間や温度、すべてを計算つくされたレシピだからこそ、最高に美味しいものができるんですね!さすがプロフェッショナルです。

こういうレシピの組み立てをできるようになりたいなーと思っています(。・`ω´・)b

フロッケンセザムを作ろう

さて、今日のテーマは「ルヴァンリキッドでフロッケンセザムを作ろう!」というわけですが!

そんなプロフェッショナルの仕事、レシピ作りに挑みます。

フロッケンセザムは、ドライフルーツやナッツがたっぷり入ったライ麦の比率の高いパンを、ゴマをまぶして型に入れて焼き上げたもの。

この、滋味深い、いかにも身体に良さそうな味わいが大好きで以前からよく作っていました。こういうパンて、買うと高いしね(-∀-。)

ヨーグルト酵母を使用したり、フォルサワーを入れたりして適当に作っていて、それなりにおいしくできていました。

酵母についていろいろ学んだこの機会に、持っているレシピ(本の)をルヴァンリキッドに置き換えて美味しくできたらうれしいと思いました。

それこそ自分のスペシャリテになるでしょ!!

さあ、いってみよー!!(๑•̀ㅂ•́)و✧

レシピ

オリジナルレシピはこうです⇩最後に本のリンクのせておきます!!

ライサワー種を使うレシピ
  • 強力粉 … 28
  • ライ麦粉 …18
  • ライフレーク …22
  • 全粒粉 … 7
  • サワー種 …50
  • 塩 … 2.2
  • 生イースト…1
  • 水 …35
  • 熱湯 … 25
  • レーズン・くるみ・白ごま

これをこう置き換えますd(・∀・`*)

ルヴァンリキッドを使うレシピ
  • ライ麦粉 …46
  • オートミール …22
  • 全粒粉 … 7
  • ルヴァンリキッド …50
  • 塩 … 2.2
  • ドライイースト0.4
  • 水 …35
  • 熱湯 … 25
  • レーズン・いちじく・くるみ・白ごま

いよいよ準備にとりかかる段階で気づいたのですが、

ライフレークなかった!!!!( ; ロ)゚ ゚

いつもはフロッケンセザムのためにストックしておくライフレーク、しばらく作っていなかったので切らしていたようです。

ルヴァンだライサワーだ、って話の前に材料ないんじゃだめですよねΣ(-∀-;)

とりあえず、オートミールで代用。オーツ麦もグルテンを含まないのでライ麦と同じように使えるのかな〜と推測。

これでうまくできたら、わざわざライフレーク用意しなくっても、グラノーラ用に常備しているオートミールがあればいいよね!

ライサワー種が50%も入るということは、ライ麦率65%。ルヴァンリキッドは最初はライ麦から起こしたけど、そのあとは小麦粉で継いでいるからほぼ強力粉、ということでレシピの強力粉をすべてライ麦に変更してみました。

やっぱりライ麦の配合の高いパンが食べたいからね!!そのようにゴールを決めましょう。

オートミールは小麦よりはライ麦寄りだと思うので(そういうことにしよう!)これでだいたいライ麦と小麦の比率が同じかな~。(68%)

こうした変換でうまくいったら嬉しい!!

作り方

作り方、というよりは今回の工程のメモです!( ..)φ

まずはライフレーク代わりのオートミールを熱湯に浸して冷まします。

フルーツは、いちじくとレーズン。

そこにたっぷりのくるみ。

くるみの乾煎り、フルーツを熱湯で戻す、このひと手間がとても大事ですよねd(。・∀・。)

ルヴァンリキッドと、すべての材料を混ぜます。オートリーズはなしでした。

そうそう、ロシアのライ麦粉、細挽でした

d(^v^)bヤッタネ♪

フロアタイム。レシピは5分だったのですが、ここで生地と相談して床暖房30分ほどとることに。(うっかり捏ね上げ低かった…)

そういえば、ライ麦粉の総量が同じでも、本捏ねと酵母の中のライ麦と小麦の割合が変わると、フロアタイムはどうやって考えたらよいのでしょうか。本捏ねにライ麦多めならフロアは短く、小麦多めなら長く、だと思うのですが。

配合を変えるなら、その後の工程も変えるべき、なんでしょうね。

このへんも疑問が残るのですが、勘でいきましょー!

とりあえず、生地温を上げるよう、暖かいところでフロアタイム。

それから成形。

よいしょとナマコにして。(適当)

ゴマをつけて型に。

パウンド型がないので、これは食パン1斤。この型に合わせて生地量を考えました(レシピの3倍、粉300gです)

ホイロは30分床暖房+お手軽発酵器

発酵前と発酵後、そんなに変わっていないですね。

焼成は60分、スチーム多め。(最初の30分加熱水蒸気モード)

そんな工程を経て、できあがりました(。・∀・)/

出来上がったフロッケンセザム

ゴマの良い香りがします(∩˃o˂∩)♡

焼き上がりのボリュームはこれで良いのかな~。ライ麦が多いから、膨らみはこんなもんかしら。

インスタで画像を探したら、もっと伸びてるのもあった…。ライ麦の比率が違うのかな~。

すこし冷めてからカット!どうですか、この断面は。

フルーツサンドやわんぱくサンドに形容される「萌え断」という言葉、このパンのためにあるのだと思います( •̀∀•́ ) ✧

フルーツとナッツがぎっしりです。

心配だった生地の繋がりもバッチリで、これだけの具材が入っているにもかかわらず、ポロポロ崩れることなくカットできました。

それにしてもこのパン、美味しすぎる…(´;ω;`)ウレシナキ

お砂糖が入っていないのに、甘味が強くって、コーヒーのお供に、このままおやつに食べても大満足。

1切れに栄養がたくさん詰まっているから、朝ごはんにも最適!(クリチをつけたら絶品)

夜は赤ワインと一緒に…o口(・∀・ ) 飲みすぎてしまいます

ライ麦パンはライサワーじゃなくちゃ、とか、

オートミール入れるなんて邪道じゃ、とか、

そんな工程じゃだめだろ、とか

言わせとけ!!これ、ちょうおいしいんだから!!っていう感じでしたd(^∀^)b

これはわたしのスペシャリテになりそうです!

これに満足することなく、向上心をもってさらに極めたいと思いますっ

参考にした本

▽たくさんのライ麦パンレシピがのっています。フロッケンセザムのレシピものっています。

【中古】 Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン /伊原靖友【著】 【中古】afb

▽以前使用していたヨーグルト酵母、これは扱いが楽なので自家製酵母初心者にとてもおすすめ!!

▽最近買った本。レシピの組み立て方の参考になります。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

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