ルヴァン・シェフで作るパン・ド・ロデヴ

パン

週末は、ワインのアテのハードパンが必須!

今日は、よしださんに教えてもらった、よしだロデヴ作りの記録です。

よしださんって誰かって?

知る人ぞ知るよしださんです!(だから誰…)


あれは、3月の半ばのこと…

ロデヴ好きのわたしが、「あなたのお作りになった、その素晴らしいロデヴはどちらのレシピですか」とお聞きしたところ、

まるで池からでてきた神様のように(?)ご親切にレシピを教えてくださいました。

▽わたしが焼いているロデヴのレシピといえばいつもコレです⇩

自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ [ あんこ ]

自家製酵母でオーバーナイトさせて作るレシピ。その時々で、出来は違えど、間違いなくおいしく焼けます。

あまりに気に入っているので、他のレシピを試したことがなく。。

今回よしださんの教えてくださったのは、こちらの本に書いてあるそうです。

ドンクのレシピですね(・∀・)b

ルヴァン発酵種を使った難しそうなレシピに興味津々…!!

教えてもらえて、とても嬉しかったのですが

レシピのあまりの工程の多さと複雑さに、二の足を踏んでしまいました(><;)


レシピの解読に1週間

イメトレに1週間、

スケジューリングに1週間、

心の準備に1週間、

長男の就学準備に1週間(これは関係ない)

発酵種の作り方を調べて準備するまでに1週間、


ようやく準備万端整ったころには、まだあの頃にはツボミさえ見えなかった桜はとうに散ってしまい、新年度も1か月を過ぎようとしています。

息子は毎日ランドセルを背負って学校に行っています。

あんなに小さかったのに、、、。

月日の流れの早さを感じますね(❁´◡`❁)

ところで、なんの話をしていたのでしたっけ。

では!!

いつもの面白くない冗談はさておき、ここから本題に入ります!

パン・ド・ロデヴ作り

工程1:ルヴァン・シェフ作り

まずは、手持ちのルヴァン・リキッドからルヴァン・シェフと呼ばれる種を仕込みます。

粉の割合が多くなるように数回継いでいきます。

これは、やったことなかったので、ネットでアレコレ調べて作ってみました。

レーズンの液種から、粉を入れて元種を作る工程と同じなので、難しいことはなにもありません。

水分量がどんどん減っていく感じです。

捨て種を出しながら3.4回継ぐところを、2回で終わりにしちゃった。

発酵力が強いのか、とっても元気な様子です。

ナイフでかき混ぜると、ネバネバと貼り付いてきます。なかなか固めに仕上がりました。

工程2:ラフレイシ(かえり種)を作る

次に、出来上がったルヴァンシェフを少量、さらに粉と水を足してラフレイシ(かえり種)を作ります。

らふれいし…

かえりだね…

¿?(๑ºㅅº๑)¿?

たいていのパン用語は知っているつもりだったけど、これは初めて聞く言葉です…!

新しい世界の匂いがしてきました」o((>ω< ))oワクワク

そんなラフレイシ君の、発酵前の姿がこれ。

7時間後がこう。大きくなりましたね。

ちなみにこの入れ物、子どものお弁当のフルーツを入れるための、とても小さい容器なんです。こんな少量のためにかかった時間…!!

工程3:ルヴァン・トゥ・ポワン(仕上げ種)を作る

まだまだ続く工程…

出来上がったかえり種に、さらに強力粉とライ麦粉、水を足して、ルヴァン・トゥ・ポワン(仕上げ種)を作ります。

ルヴァン・トゥ・ポワン!!

ルヴァン・トゥ・ポワンを作ります(๑• ̀д•́ )✧+°

かっこいい名前なので2度言ってみました♡

さて、この種はさらに水分量が減って、粘土みたいに固い生地になっていきます。

室温で2時間、冷蔵庫で一晩。

ひとまわり大きくなって出来上がりです。

工程4:本捏ね 生地作り~焼成

ここからようやく本捏ね、生地作りに入ります。

指定の粉はリスドォル&オーションですが、手持ちのE65と春よ恋を使用しました(。・∀・)b

出来上がった粘土玉を、高加水の生地に混ぜこむ作業…これが大変でした。

ポーリッシュ種や、自家製酵母元種なんかみたいな水分量の多い種と違って、粘土というより、噛み終わったチューインガムみたいに固いしネバつく生地です。

デロンデロンの泥水みたいな高加水生地に、チューインガムを混ぜこむ作業は、骨が折れます(×_×;)

ほんとうにこれで良いのか不安感がつきまとう孤独な日曜朝6時です。

「よしださん、これでいいのでしょうか」って電話したかった…(迷惑)

なんとか、チューインガムを混ぜこんだあとは、いつものロデヴ作りと同じ。ここからは余裕です(๑•̀ㅂ•́)و✧

オートリーズ、バシナーシュ、パンチ、パンチ…

だんだん生地が強くなっていきます。

いつもはここで冷蔵庫に入れて一晩、、

のところですが、このまま分割に入ります。

発酵種の他にイーストも多く配合しているので、とても発酵が早い。ゆっくり発酵するレシピに慣れていると、戸惑います。

うすうす気がついていたのですが…

粉量500g+発酵種の生地量…

多すぎた…!!(>ლ)

分割は400g×3…

カゴも足りないし、置く場所もないし、

オーブンにも入らない。

1つは、ボウルごとビニールで包み、冷蔵庫で待機してもらうことに。

そんなこんなでしたが、なんとか全部焼けました!

完成!パン・ド・ロデヴ

よしださん、焼けましたよ( •̀ ω •́ )y

時間をかけて作った発酵種と多めのイーストの力か、しっかり高さが出ていますね。

ロデヴ独特のクラスト…ここがロデヴの萌えポイント!

多めの打ち粉がクラストについて、そのまま焼き付いているところ、個人的に好きです。

この無骨な風貌が良いんですよね(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

もうちょいクープが開いてもよかったなぁ。。というところですが。まあヨシ。

写真じゃわからないかもしれませんが、これ、こんなに大きいんです。

この大きさ3つだもん、

明らかに焼きすぎました…よしださんに持っていきたかったな。

大きさのわりに、とても軽く仕上がっています。

気になるクラムはこんな様子。

うーん、いまいち!ザンネン(๑•́ ₃ •̀๑)

大きめの気泡はあるんだけど、水分が飛びすぎというか、発酵が進みすぎ、早すぎの生地感でした。

はじめてのレシピは、発酵の見極めが難しいです。

次は、アレをこうして、そこでああして、と改善点がいろいろと思い浮かびます。

全粒粉を配合して、イーストを減らして、オーバーナイトしてみたい。大好きな胡桃も入れないと。

また焼こうと思います。(いつになることやら)

今回は、体力、精神力を使うパン作りとなりましたが、なかなか楽しかったです。

ワインと合わせて頂きました。おいしかったな。

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▽使用した粉「E65」と「春よ恋」は「北海道のめぐみ」という楽天のショップで購入しています。北海道産小麦の取り扱いが豊富です。3990円以上送料無料なのも嬉しいです!(^^)!

北海道のめぐみ

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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