パン・ド・ロデヴ3連発。立体的なパンを。

パン・ド・ロデヴ パン

今日のテーマはロデヴ。焼き続けているパン・ド・ロデヴの記録です!

これまでも大好きだったロデヴ、よしださんに新しいレシピを教えてもらってから、ますます焼くのが楽しくなってきました。

よしださんのロデヴは、イーストが多め、発酵力の強い種を使うこともあり、とても速いスピードで発酵が進みます。といっても3時間くらいだったかな。

それでも普段微量のイーストでしか焼いていないわたしにとっては、ジェットコースターみたいに早くてとてもとてもついていけない…

なんとか焼き上げたロデヴは、今まで作っていたのとは全然違う出来だったなーと思います。

 

強く感じたのは、とにかく生地が元気で、骨格がしっかり出来上がっていたこと。ゆえにボリュームがでる焼き上がりになった。だけど、ちょいと軽くなりすぎ、水分がとびすぎたかなあ、と思います。

さすが、イーストの力。ちょっと発酵が行き過ぎたかなあと思います。

 

だけど、酸味の少ないシンプルな旨味があって、トーストしたら、さくっとしておいしかった。フレンチトーストにしたら最高で、あんなにたくさん焼いたのにすぐになくなっちゃった。たしか、粉量で600gくらいあったと思います。

 

これを踏まえ、ロデヴ練習の日々が始まりました。

本日は、その記録です!!

大失敗ロデヴ

とりあえずもう一度いつものレシピに戻して焼いてみる(๑•̀ㅂ•́)و

 

このレシピは、ポーリッシュ種に6時間ほど、そのあと本ごねから一次発酵完了まで15~18時間ほどかけて生地を作ります。ですから、焦らず自分のペースで進めることができます。

 

▽いつものコレです(^^)/

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この日は、いつものルヴァンの他に、酒種の捨て種がたくさん出たので、それをプラス。もちろんイーストもちょろっと入れています。バシナーシュをしてどんどん水を入れてみました。

 

 

という具合に適当に作っていたもんで大失敗しちゃった(•́∀•̀ฅ)

ダレダレの生地をなんとか成形したものの、ホイロのあと、力つきてしまいました。パンマットからオーブンペーパーにうつすときに無残な姿に。。

 

その結果焼けたのがこれ。

ぺたんこ(>ლ)

おせんべい、というか、フリスビーというか。

中も残念な様子です。ドンマイ!ヾ(¯∇ ̄๑)

調子に乗って、水入れすぎるべからず((φ(・д・。)

 

だけど、こういうのがおいしかったりします。ということで30点!

及第点のロデヴ

30点ロデヴの消費が終わらないうちにまた焼いてしまいました。。

前回と同じレシピです(。・∀・)b

 

前回の教訓を胸に、水を入れすぎないようにしつつ丁寧に作りました。

 

★修正点★

 

・ホイロのときにパンマットを使うのはやめて、オーブンシートにおいて、バットに入れる。

・バットからオーブンシートごと取り出してクープを入れたらそのまま焼成。

 

こんどはどうだい!

ペタンコ回避です(๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!

 

高さは出たのですが、中はこれまたいまひとつ。

もっと穴が大きいと嬉しいのですが。

だけど、ロデヴらしい瑞々しさがあり、おいしかったから70点!

そしてよしださんのロデヴ再び

こうして準備運動を終え、ようやくよしだロデヴのリベンジに挑みます。

 

まずは、ルヴァン・トゥ・ポワン作り。2度目なので、手慣れたものです( • ̀ω•́ )✧

アレンジしたところ
  • 仕込みの生地量を半分にする
  • 全粒粉を15%配合
  • 胡桃をプラス
  • 水の一部をレーズン液種に
  • イーストは0.03%ほど。(レシピの1/5)
  • 室温+冷蔵庫で長時間発酵させる

 

イースト、減らしすぎたみたいで発酵にかなり時間がかかってしまいました。もう少し入れたほうがいかな( ..)φ

 

3回のパンチのあと、室温での発酵中外出しなくてはならず、、。18度ほどの部屋を作り、合計6時間、そのあと冷蔵庫へ12時間。

 

そんな感じでしたが、パン生地に振り回されるのは嫌なので、こうしてゆっくり発酵させるほうがわたしには合っているようです(●’◡’●)

 

冷蔵庫から取り出した生地は、表面に気泡が見え始めているくらい。そのあと室温に2時間ほどおくと、この通り。いい感じに生地ができている…!

30点ロデヴのときは、このときにかなりガスが抜けてしまっていたのですが、今回は元気な様子です。

ベンチはとらずに成形。下は成形直後の写真。

このあとホイロを45分ほど、バットいっぱいまで生地が膨らんだら完了。写真とり忘れ(¯∇¯٥)

焼けました(^o^)/

おしりをポンポンたたいたら、太鼓みたいな音がします(。・∀・)ノ

高さも出ています。

内層はこの通り。

みずみずしい気泡膜出現!!成功です!!

膜のところに水分がたっっぷり含まれていて、このまま食べると口に吸いつくようにもちもち(*´༥` *)

だけど、トーストすると、残った水分が程よく飛んでさくっとするんです。

スライスしてかじると、立体的に気泡が入っている。かじった後にも気泡!!

「立体的な瑞々しい気泡」これを目指しています( •̀ ω •́ )✧

その点、今回は合格点(⁎•ᴗ‹。)b

焼きたては酸味が強いかなあと思いましたが、半日置くと落ち着いていました。

 

成功ロデヴのおかげで、パンが主役の夕飯となりました♪

夕飯のために全部カットしていたら、良い断面がでてきた(,,ơ дơ)✧

理想の内層がキタ、、(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

このまま食べてもおいしいのですが、やっぱり、軽くトーストしたほうが何倍もおいしいと思います。

膜の中に残った水分を焼き固めて食べるのです。

おいしいパンがあるだけでごちそうです!!

と、パンが主役の写真を撮ってみましたが。

 

こどもたちには、前日の残りのトンカツをカツ丼にしたら喜ばれました(´•᎑•`;) 写真にうつっているものがすべてではありません。

 

 

さて、今回のロデヴは85点!!…まだ改良の余地あり …。

もう少し酸味を抑えたいなあと思っています。。

ロデヴ・フリュイも焼きたい…。。次は親子丼にしようかな。

*
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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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