とっても適当につくる、とっても詳しいベーグルの作り方■ゆっくり発酵で作るから、イーストだけなのにとてもおいしいレシピです 

パン

こんにちは(。・∀・)ノ

1年で200個くらいベーグルを食べているわたしです。

というのは少し盛っていますが(ほんとは120個くらい)

 

とにかくベーグルが大好きなので

いつもこのブログではいろいろなベーグルの作り方やおすすめの組み合わせなどをご紹介しています。

 

前回は、「ニューヨークベーグル」の作り方をアップしましたが

今回は「ジャパニーズベーグル」(とわたしは読んでいますが)

ニューヨークベーグルとは少し趣が違うベーグルの作り方をご紹介します。

 

▽ニューヨークベーグルのレシピ

 

ニューヨークベーグルは、とってもおおきく作って、具材をサンドして楽しみますが
(半分食べたらおなか一杯)

ジャパニーズベーグルは、具材を練りこんだり巻き込んだりして、そのまま齧りついて食べるのが最高。

朝ごはんに1個まるまる食べて丁度良いサイズ。

 

生地のおいしさにもこだわりたいから、おいしい粉を使って、イーストは少しだけ。

発酵に時間をかけて作ります。

 

自家製酵母を入れても良いけど、イーストだけでもじゅうぶんおいしく作れるし、シンプルに粉のおいしさを味わえるから、むしろイーストだけの方が良い!とわたしは思っています。

 

ベーグル作りがはじめての方にも、作りやすいレシピ&作り方になっています。

 

パン作りにおいて、温度と時間の管理はとても大事なのですが

そこも生活に合わせて大雑把でも大丈夫、

だけど大雑把にするためのコツも必要です。

 

そんなことを長々と書いてみましたので、よかったら時間のあるときに読んでみて、ぜひぜひ作ってみてください(●’◡’●)

 

とても適当で詳しいベーグルの作り方

用意するもの (材料と道具)

材料
大きめ6個分(6~8個作れます)
  • 強力粉(春よ恋)…400g
  • きび砂糖 …28g
  • 塩 …6g
  • ドライイースト …小さじ1/8
  • 水 …204g
  • (ケトリング用)砂糖…大さじ2

  

▽強力粉は「春よ恋」がおすすめです。この粉でつくるとほんとうにおいしいです。

created by Rinker
BAKING MASTER(ベーキングマスター)
¥1,200 (2022/12/05 11:11:39時点 Amazon調べ-詳細)

 

▽ドライイーストはこれを使っています。スーパーで手に入る普通のもので大丈夫です。

 

▽最低限、必要なものと、あると便利なもの。

道具
  • オーブン(トースターでも)
  • オーブンシート
  • キッチンスケール
  • 捏ね台(まな板でも)
  • 冷蔵庫(あるよね…)
  • 布巾
  • キッチンタイマーか時計
  • 小さじ1/4か1/8のスプーン
  • ポリ袋
  • 食品用温度計
  • 麺棒
  • 大きい鍋(中くらいの鍋でも)
  • 捏ねる機械(なくても大丈夫)
  • レードル(穴あきのおたま)
  • 軍手かミトン

  

オーブンがなくても大丈夫!トースターで作るレシピもあります★

  

捏ねる機械はあると便利ですが、なかったら手ごねでも大丈夫です。

 

作り方箇条書き

  1. 粉・砂糖・塩・イーストをボウルかポリ袋に入れて混ぜておく。←けっこう大事!
  2. 全ての材料をホームベーカリーで5分捏ねる(捏ね上げ温度26度前後)
  3. ポリ袋に入れて室温で1~3時間発酵。その後冷蔵庫か野菜室に入れて最大24時間発酵(だいたい半日くらい)
  4. 冷蔵庫から取り出して17度程度まで復温
  5. 分割して丸め、ベンチタイム20分
  6. ベーグル型に成形。
  7. 室温で二次発酵。30~45分程度。※冬は暖かいところに置く。オーブンを210度に予熱しておく。
  8. 鍋にケトリング用の砂糖を入れて、お湯を沸かす(1.5ℓくらい)
  9. 沸騰したら火を弱めて成形した生地を入れ1分弱茹でる。
  10. オーブンシートの上に並べる。
  11. 190度で16分前後焼成する。※調整してください

 

とても詳しくポイントをチェック!

粉類はあらかじめ混ぜておく

まず大事なことですが、こうして粉類をはじめに袋に入れて混ぜておくこと。

捏ね時間がとても短いので、塩やイーストが全体にしっかり混ざるようにしておくことが大事です。

 

 

捏ね

今回はホームベーカリーの捏ね機能を使っています。

「捏ね」というより、「生地をまとめる」程度で大丈夫なので、手ごねでも問題ありません。

 

たくさん捏ねるレシピではないので、生地がまとまってから、よいしょよいしょともうひと捏ねする程度で大丈夫です。 

 

▽使用しているホームベーカリー。甘酒も作れて便利です。

 

仕込み水の温度と捏ね上げ温度

それから捏ね上げ温度をばしっと合わせるために、仕込みの水の温度を決めなくてはいけません。

 

パンを焼く人ならきっと知っていると思いますが、こんな計算式があります。

(捏ね上げ生地温度ー摩擦係数)×3ー(室温+粉温)=仕込み水の温度

 

これ、算数のきらいなわたしには「?」なんですよね!

あーめんどくさいめんどくさいめんどくさいもうぱんつくるのやめようそうしようやまざきのぱんかってこよう

なんてことにならないでください!

 

気持ちはとてもよくわかりますが、捏ね上げ温度ってとても大事!

 

そこでですね、もっと簡単な式をご紹介。

 

水の温度=70-室温-水の温度

これならぼくにもできる!

 

ただしこれはこのレシピのベーグルを作る場合にかぎります

 

機械で良く捏ねるパンだったり、捏ね上げ温度が低いパンのレシピには当てはまりません。

捏ね上げ温度26度に合わせた式であり、捏ね時間がとても短いからこそ機械の摩擦熱などの影響を受けないのです。

と、むずかしいことはさておき。

 

証拠をみせましょう!

 

室温 22.0度

 

粉の温度21.5度(だいたい室温と同じになります)

 

水の温度25.5度

 

22+21.5+25.5=70 ですね!

だと思ったら69かー。どんまいわたし。計算ミス。

 

捏ね上げ温度は…

じゃー-ん!!

  

おしいっ!!26.1度!!拍手!

 

というわけで、室温、粉の温度、水の温度の合計70になるようにすると、捏ね上げ温度は26度になるのです。

だいたいですけど、良いのです。

1度~2度くらいだったらそのあとの工程で修正可能。

(だいたい、うちのキッチンの温度計、あてにならんのです。だかた食品用で室温も測っているというわけ)

 

こんな計算だったら、そろばんがなくてもできるしね!

そろばんなんて家にないし、使い方もよくわかりません。

 

一次発酵

捏ね終わった生地はポリ袋に入れます。しっかり空気を抜いてぱんぱんに詰め込みます。ぱんぱんに入れてください。 

  

 

それから重要なのは、このあとの室温発酵時間です。

夏は30分くらいで、秋と春は1~2時間、冬は2~3時間でしょうか。

また、捏ね上げ温度が24度だったり28度だったり、ずれてしまった場合も調整が必要です。

 

春の気候で捏ね上げ温度26度なら1.5時間くらい。ここから気温と捏ね上げ温度によって要調整。っていう感じかなあ。

 

慣れている方は理解できると思いますが、パン作り初心者の方にはこれが「?」かもしれません。

 

ちょっと想像をしてみてください。

例題:寒い冬のある日、ベーグルを仕込んだくまさんが、生地の温度を測ってみて驚きました。きちんと計算をしたはずなのに、捏ね上げ温度は24度でした。今日は習い事の日なので、二時間後に外出をしなければいけません。キッチンの室温は17度ですが、隣の部屋にはストーブがついていてとても暖かいです。室温発酵はどこでどのようにとれば良いでしょうか。

 

答えは…温かい部屋で2時間、外出する前に冷蔵庫or野菜室に入れる

 

冷蔵庫に入れるのか野菜室に入れるのか問題ですが…

そのときの生地の様子や、分割までの時間によって決める、というイメージです。

 

そんな感じどうでしょうか。

パンのために習い事に遅刻しちゃいけませんし、留守番をしているパパくまさんに冷蔵庫に入れることをお願いすると忘れられるに決まっています。(経験済)

 

なぜ冷蔵庫に入れるのか…ですがこのあと生地をゆっくりじっくり発酵させることでおいしくなる!!とわたしは思っています。

なにより工程を2日にわけるほうが、1日あたりの作業量(確保しなければいけない時間)が少なくて済みます。

 

さて、今回のわたしの生地はこうです。

室温(22度)で2時間半程度置いたあとの様子。ふわっとするくらいが目安ですが、これは少しとりすぎたかなあ、という印象。午後5時くらい。

  

それから翌日は午後にならないと成形の時間がとれそうもなかったので、

野菜室ではなく冷蔵庫(4度)に入れました。 

 

たとえば、まだ発酵がすすんでいないけど、もう寝たい、、とかだったら野菜室に入れたり、

うっかり室温に放置しすぎた!!だったら冷蔵庫に入れる。

など判断すると良いです。

 

ばしっと時間と温度を決めてしまうと疲れるので

このように、のりしろをもっておくと心穏やかでいられよう。くまさん。

 

 

生地温度

 

さて、20時間後です。一次発酵派24時間以内を目安に。ギリギリせーふ!

 

 

冷蔵庫から取り出したら、室温においておきます。

生地温度は17度程度まで戻す。最低でも15度。

急いで戻したかったら温かいところに。時間に余裕があるならすずしいところに置きます。

 

分割・丸め

分割します。6分割の場合の生地重量は105g前後。

 

少し大きめのおすすめサイズです。

7分割でも食べやすいし

8分割だと小さめサイズ。個人的にチョコ系は小さく焼きたいです。 

 

分量を量らずに目分量で分割したっていいと思います。

大きさを揃えたかったら計量は必須。

 

大きい方が具材の巻き込みがしやすいですね。お好みでどうぞ。

 

丸めは、このように俵型にします。まんまるじゃないほうが良いです。

生地の断面を巻き込んで、きれな面を表面に。

  

ベンチタイム

ベンチタイムは20分ですが、室温が低ければ30分ほどとっても良いし、

暑かったり、生地がゆるい感じがしたら15分でも良い場合もあります。

 

なんだか生地が伸びにくい…と思ったらあと5分おいてみるといい具合になったりします。

 

成形 

リクエストがあったので、動画をとってみました。

チャンネル登録、よろしくね!(1こしか動画ないけど)

ベーグルの成形

 

 

写真で説明をするとこうです↓

 

まずは麺棒を使ってこのように伸ばします。縦に、横に、向きを変えて綿棒をかけて長方形を目指します。

 

 

具材を巻き込む場合は、このように手前に置きます。片側はぎりぎりまで入れても良いですが、片側は少し余白を残します。

 

 

手前からくるくる巻き込みます。具材を手前に押さえつけながら、空気をぬいてしっかり巻き込みます。

  

 

とじ目を手で止めてから、転がして伸ばします。6分割(分割重量105gの場合)だとこのくらい。

 

短い定規しかなかった…!

長さは24㎝前後です。

 

具材が入っていないほうの端を広げたら、くるっとねじって輪っかにして端を止めます。

 

 

または、ぐるっと紐を結ぶみたいに止めても。

これは、クリチが足りなくてカスタードを入れたもの。具材を変えるときは、成形を変えることで目印になりますよね。

ロシアンルーレットが好きなら別に同じでもいいけど。

 

二次発酵

天板に並べて発酵します。室温で30分前後。

  

この発酵も室温だったり、分割前の生地の温度によって要調整です。

生地が少しふっくらする程度とします。ここで発酵が足りないと、とじ目が開く原因となりますし、発酵させすぎるとふんわりした食感になります。

 

 

今回は分割のときの温度が低かったので、とてもあたたかい場所(30度程度)で30分置きました。

  

 

発酵前と後。

見た目にそんなに違いがないけど、さわってみるとふっくらしています。

 

発酵の後半でお湯を沸かして、オーブンを210度に予熱しておきます。

うちのオーブンは10分以内に予熱完了しますが、火力の弱いオーブンの場合予熱に20分以上かかることもあります。

オーブンの予熱にかかる時間をあらかじめ説明書などでチェックしておくと良いですね!

 

ケトリング(茹でる) 

大きな鍋にぐつぐつお湯を沸かしたら、ベーグルを投入します。

全部入れると温度が下がるので、再び沸いてきたら火を弱めます。

ぐつぐつしすぎてもだめ、温度が低くてもだめ。90度くらいが目安です。1分程度茹でます。

浮かんできたら10~20秒待って引きあげる感じです。

 

それから、ケトリングのときに一度ベーグルが沈んで、30秒くらいしたら浮かんでくる、っていうのがベストな状態だとわたしは思っています。

 

すぐに浮かんでくる場合、フカフカな食感になるかもしれませんが、それがお好みならOK。

二次発酵の時間が長いと、すぐに浮かんでくるし、一次発酵も含めて発酵が不十分だとなかなか浮かんできません。(イーストが古い可能性もあります)

 

焼成

予熱が完了したら、ケトリング後のベーグルを天板に並べてすぐにオーブンに入れます。

190度に温度を下げて16分焼きました。

焼き時間と温度はオーブンによってかなり差がでます。 

 

何かを上に乗せたい場合は、ゆでた後オーブンに入れる前に高速でのせます。

 

これは、きなこをまぶしたものです。茶こしを使ってふりました。高速での作業です。

ですから焼き上がりの写真しかありません。

 

 

 

プレーン生地×小豆きなこクリームチーズベーグル

出来上がったベーグルです!

色々巻き込んでみましたが、なにも巻かずにプレーンベーグルを作って、あとからサンドしたって良いです。

 

はじめての方はプレーンから練習をしてみてください!

 

 

プレーン生地に小豆とクリチを巻き込んで、きなこをまぶしたベーグル。

とってもおすすめの組み合わせです!

 

 

きなこがぼろぼろこぼれてしまい、掃除の手間がふえることも気にならないくらいおいしい。

きなこの存在大事!

そうそう、同じフィリングで、ココナッツファインをまぶすのもおすすめです。 

 

捻ったところが引っ張られて、少し縦方向のとじ目が開いていますが、これはこれでOK!

輪っかにして止めたところが開いたら残念だから、その場合は二次発酵の時間を長くします。

  

フィリングの組み合わせのおいしさはもちろんですが

ゆっくり発酵させているので、生地にも旨味があってとてもおいしいベーグルです。

  

 

このまま齧りつくのが最高なのですが、せっかく丁寧に記事を書いたので、涙を呑んで横スライスした図をのせておきましょう。

 

ほら、フィリングたっぷりでおいしそうでしょう。

 

午後焼きあがったベーグルは、室温においておいて、

翌朝の朝食となりました。

 

さて、超・長くなりましたが、これがとても適当な詳しいベーグルの作り方です。

適当で良いんですが、どのへんを適当に調整するか、というところが重要です。

 

 

おいしかったな~

家族にも好評でよかった(●^o^●)

 

お好みの具材を巻き込んで、ぜひぜひ作ってみてくださいね~(^^♪

 

▽とりあえず、春よ恋買っておきますか!まとめ買いがおすすめです。

*
*

**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク
このエントリーをはてなブックマークに追加
パン パン・おかし作りの記録 レシピ
スポンサーリンク
スポンサーリンク

\\instagramでブログの更新をお知らせしています//

\\pinchanをフォローする//
管理人
pinchan

パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

\\pinchanをフォローする//
楽天ROOMにおすすめの商品を紹介しています
pinchanの楽天ルームです
楽天ROOMものぞいてみてくださいね
pinchanの楽天ルームです
まいにちパン

コメント

  1. より:

    今度は春よこい買わないと

  2. ちょこ より:

    はじめまして。いつも楽しいレシピ生地ありがとうございます!早速作ってみました。
    イースト少なめベーグルは初めてでこんなに少なくていいの?!と不安になりましたが、じっくり発酵してくれて、美味しいむっちりベーグルになりました!
    長時間発酵ってうまくやれば予定に合わせられて楽チンですね。

    実は味噌ナッツベーグルもずっとリピさせて頂いてます。お忙しい中ブログを書くのは大変かと思いますがこれからも楽しみにしています。

    • pinchan pinchan より:

      ちょこさん、コメントありがとうございます!味噌ナッツもこちらも作ってもらえてうれしいです(;O;)♡ 
      そうなんです、イーストってじつはそんなに入れなくても大丈夫で、発酵がゆっくりだから急がなくて良いし、失敗も少ないです♪
      ぜひご自身でいろいろアレンジしてみてください★これからも見てくださったらうれしいです(^^)更新がんばります!

タイトルとURLをコピーしました