らんこさんのインスタバゲットレッスンの記録①

パン

ごきげんよう!!ヾ(^∇^)

近頃バゲット熱が高いわけ、それは!!

ranko‘s kitchen diaryのらんこさんのインスタレッスンを受講しています(๑•̀ㅂ•́)و✧

らんこさんといえば、みんなの憧れボコボコクラムのバゲット!!バゲット病にかかった人ならみんな知ってるよね(๑•ᴗ•๑)b

最近はインスタへの投稿をされているのみですが、実は何年も前にブログを書かれていて、昔から参考にさせていただいていました。

今でこそ、インスタでバゲット作りに励む人々がたくさんみられるけど、

昔はあまり情報がなかったのでらんこさんのブログなどは、よく参考にさせていただいていました。

近頃は、堀田さんやムラヨシさんみたいな、専門的な知識や細かな工程の書かれているレシピ本が手に入ったり

成形のコツをyou tube 動画で見られたりできるようになり、バゲット作りが身近になったり、「なぜ?」に対しての解決を見つけやすくなっているように思います。

話がそれましたが、

インスタで「すげーボコボコの気泡のバゲッドが流れてきたーーฅ(º ロ º ฅ)」と思うと、案の定といいますか、らんこさんの投稿だったりします。

そんなボコボコバゲットを目指すみんなの憧れらんこさんが「オンラインレッスンをします」と発表した日から、ソワソワが止まりませんでした。((((๑º―º๑))))

ちょうどこのときに、バゲットの生地を仕込んでいて、このバゲットの出来次第でレッスン受講を決めようと思っていたのです。

▽バゲット病の話です( ˘•ω•˘ )b

インスタレッスンってなんだろう?受講を決めた理由

ところで、インスタオンラインレッスンってどうやるんだろう…?(。´・ω・)?

とはじめは疑問でしたが、簡単に言うと

・レシピの送付

・工程ごとに動画でポイントを確認できる

・質問ができる

といった内容です。

わたしは、オフライン・オンラインともに「パン教室」というものに通ったことがないので

料金が高いか安いかはわからないのですが

・材料の送付はなし

・大事な発酵の見極めや成形の仕方、焼き上がりに対してフィードバックが得られない

というデメリットを感じます。

そしてネックだったのが、「粉」の指定と「銅板」使用の推奨。

「粉」の指定が大事なのはわかりますが、なにも1kg1,000円超の高級な粉を使わなくても…というのが正直なところ。

ですが、以前から気になっていた粉を思い切って使ってみるチャンス、と思い直しました(๑•̀ •́)و

それから銅板について。

昔ホームセンターでペラペラの銅板を安く手に入れたものの、反ってしまい使いこなせず。

そろそろいいやつ買うかなーとまよってました。

銅板ないとバゲット焼けないのかね(ㆆдㆆ)謎‥(ㆆдㆆ)?

世の中、そんな雰囲気ですよね。。(限定的な世界の中ですが)

それが、ですね、この日、銅板なしで良い気泡が入ったのです!

形はこんなでしたが

中は今までにないくらい良い気泡!これはマグレですが

やっぱり銅板なくてもいけるかも、と思い直しました。

きっとオーブンの火力は大丈夫(*•̀ᴗ•́*)و ̑̑

これまで適当にやっていた、「配合」「発酵温度と時間」「発酵の見極め」「成形方法」「焼成のコツ」

これをそれぞれ学んで、丁寧に作ればそれなりのバゲットができるのではないかなあーと思いました。

ということで受講を決めたのです!!(๑•̀ㅁ•́๑)✧

オフラインのレッスンだって、自宅での練習が大事でしょう!

そのために材料を購入することになるし、そもそも1本あたりの材料費なんて微々たるものですよね!

それから、らんこさんのレッスンでは、焼成はわたしと同じ石窯ドーム3000を使用していたことも受講の決め手となりました。

3種類のレシピがもらえるところもいいなーと思いました。いろいろ試してみたいからね!

過去のバゲット

以前は月に1~2本を焼く程度、「練習」というよりは適当に焼いていたバゲット。

今年に入ってから、バゲット熱が高まっていてたくさん焼いていました。

といってもこれまでと同様、そのときの気分で、いろんなレシピを参考に。

つまり、同じレシピで徹底的に練習する、ということをしていませんでした。

加えて、レシピに忠実に作るわけではなく、自分の作業できる時間とその日の気温などに合わせて、適当に調整していたんですよね。

成形も、レシピでは25cmなのに、もうちょい長くしようかな、なんて別のレシピ本の成形をしてみたり。

そう、「適当に」作っていたんですよね(;´∀`)

レッスンを受講してからは「丁寧に」作るようになったので、いかに今まで「適当に」作っていたのかということに気づきました。というより気づいていたんだけど直す気がなかっただけ。そこまでバゲット作りの優先順位が高くなかったんですよね。

ということで、今年に入ってから焼いたバゲット、集めてみましたd(・∀・`*)

こうしてみると、めちゃくちゃですね。

うまくできてるようなときもあるけど、全然安定していない。気泡は入っているように見えるけど、理想である「蜂の巣」とはとても形容できませんね(¯∇¯٥)

肝心の味は、美味しくできることが多いので、これでいっかなーと思っていたのですが。そろそろ一皮むけたいという気持ちがムクムクムクと芽生えてきました。

目指すは、「蜂の巣クラム」で「かっこいいクープ」「安定して焼ける」そして「美味しい」です!!

パーフェクトなバゲットを焼くぞー!!୧( •̀ㅁ•́๑)૭✧

練習の記録

さて、ここから私の本気が始まります。

練習の日々の記録を残しておこうと思います。

1回目

まずは、手持ちの粉で練習開始。ラトラ、明日買いに行こうと決めていたものの、レシピを前に焼かずにはいられないよね!

メモ
  • E65
  • エペ
  • ふつうの塩(1㎏100円)

5:45起床。しまった、寝坊です。生地温23度

目標とする発酵倍率を過ぎています( ๑”・・)マズイ…

もともと冬でもあたたいマンション、気温が上がってきたので、保冷バック&保冷剤で温度調整をしてみたのですが

小さな保冷剤、すぐに溶けてしまってだめでした。

やっぱり温度管理が難しいです。

そんな中でしたが、出来上がりがこちら。

1発目でコレ、いいのではないでしょうか(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

こんなにエッジがたつなんて。

持ってみると、軽い。これは、期待できそうです!

中はこう!!

らんこさんすごい(º ロ º๑)

こんなクラムもはじめて。。

発酵が行き過ぎていて、粉もおきかえてこれだったら、期待大ですよね!!

今までと違う焼成方法が良かったんじゃないかなーと思います。だけどなんだか焦ってしまって

へんなミスしちゃったんです。ひとつのミスも許されないところが、バゲット作りの厳しさです。

それと、帯切れをしているのでクープの幅に注意でしょうか。

2回目

仕事の前にちょっくら富澤によって、ラトラとゲランドの塩をゲット⸜(。˃ ᵕ ˂ )⸝

ラトラは入れたのですが、なぜかゲランドではなく普通の塩を入れてしまった。。

なんでこうミスばかりするのか。まあ、とりあえず粉の違いだけを確認する意味で続行しましょう。

メモ
  • E65
  • ラ・トラディション・フランセーズ
  • ふつうの塩(1㎏100円)

今回は保冷剤を増量。

捏ね上げ21.6度

5:00発酵完了21.6度、またまた発酵行きすぎᐠ(ᐪᐤᐪ)ᐟ

案の定、焼き色うすい…

温度管理、難しいですネ(๑•́ ₃ •̀๑)

だけど、これまでのバゲットと比べると、形も内層も確実に良い。でも、前回のほうが良かったのは確か。

クラム。やっぱりすこし詰まっている部分もあるし、穴も小さいです。

とにかく発酵温度を下げることを頑張ろうと思いました。

3回目

ようやくレシピ通り、ラトラもゲランドの塩も入れました。

メモ
  • E65
  • ラ・トラディション・フランセーズ
  • ゲランドの塩

この日は室温24度。寒い部屋に移動して、パンチの間も保冷剤をしっかり入れて15~19度で管理。

9時半ころ寝てしまったのですが、11時半、3時に起きて保冷剤を入れ替えました(๑•̀ •́)و✧(気になって目が覚めてしまい)

朝5:00 発酵倍率完璧!

期待がもてます!

…微妙。

成形でいじりすぎたみたい(。>_<。)

大穴も空いてる、、これは完全に成形の問題ですね。

小さめのポコポコした気泡が入っています。

ゲランドの塩、なんだか味がうすいような…気のせいかナ。発酵は行き過ぎていないから、味がうすくなることはないはずですが。

4回目

なんだか、高級な粉、ラ・トラディション・フランセーズよりも、北海道産の中力粉エペのほうがいいのでは、、というヨコシマな気持ちが芽生えてきました(*¬ω¬)

ふりだしにもどる!!

メモ
  • E65
  • エペ
  • ふつうの塩

この日はしっかり温度管理を心がけ、保冷剤もたっぷりと使います。

そのおかげか、朝起きたらまだ発酵不足。イースト少なかったかな(*´・д・)?? と、4時間ほどプラスして目標倍率まで発酵。

そんな心配な生地でしたが、いいのができた!!

ちょっと曲がったのが悔やまれるo(≧~≦)o

だけど見て!

「この気泡すげーだろー!!(๑•̀ㅂ•́)و✧」

思わず叫んじゃったもんね。

なんだか凄いのができました*(^o^)/*

あとは、クープの幅と長さかな。。

あと、曲がらないようにしなくちゃ。

5回目

やっぱりエペかな、、。と思ってエペにしたのか、ラトラ入れたのか記憶にない!?(酔っぱらってたかも)

メモには、エペ、とあるからエペなんだろーなー。

それから、ゲランドの塩気がいまいちかな~と思い、増やしてみました。

この日、ベーグルもゲランドで作ってみたら、塩気がうすい気がしたんですよね。。

メモ

  • E65
  • エペ(?)
  • ゲランドの塩(2%)

あ~また発酵行き過ぎた!!

パンチのあと生地温20.6度。

夜中3:30に起きてみたら、すでにオーバー。。

だいぶ気温があがってきた模様。

もう桜も三分咲きですもの。

クープ、丁寧にいれました。焼成で小さなミス。集中力が途切れていますね(月曜日の朝だもん)

気泡は、入ってるけど、きのうのほうがよかったな。

しかもですね、なんだか後味に塩気が残る…。

やっぱり塩、増やさなくていいかな。

途中経過…

こうして記録してみるとわかるのが、「発酵温度管理」の難しさ。

発酵器とか、保冷庫とか、ワインセラーとか、なにかグッツを手に入れたらいいのかもしれないけど

まずは、今できることを精一杯やってみようと思っています。

だってね、銅板も(まともな)クープナイフも持っていないし、タルトストーンもピザストーンも使っていないのに

なんとかいいのが焼けつつあるのです。

それから、時間的にもオーブンのキャパ的にも「1日1本」しか焼けないので

その1本をすべての工程でノーミスで仕上げないと、パーフェクトなバゲットが出来上がらないっていうところが

うっかりものの私には難しい。

キッチンの壁にメモして指差し確認しながらやるしかないかな、、。(面倒)

そんなこんなですが、光がみえてきたバゲット作り、

もうゴールは近いのかもしれません!!

次回に続きます(また見てね!)

*
*

**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

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