上手に出来たノーミスのバゲット。ホイロの温度検証と、石窯ドームのご機嫌

パン

パン作りにはいろいろな失敗がありますが

 

バゲットみたいに難しい上に、ひとつのミスも許されないパンを作るとき

 

生地作りから成形・クープまでうまくいっていて

 

「最後の最後で大失敗!」

 

となったときの悲しさたるや(;O;)

 

最後の最後、というのは「焼成」です。

 

オーブンの温度が上がっていなければ、バゲットはバゲットの形として焼きあがらないと思います。

 

最後の仕事は、オーブンにかかっている…。

そんなわたしのオーブン事情と、最近焼いたバゲットの話です…。

 

  

オーブン用の温度計は必須なんだと気づかされました。

 

 

▽これを使っています。上位機種をお使いの方は300度以上測れるものがあると良いと思います。

意味があるかないかは別として(。-∀-) 300度以上出たことないの!

iplusmile 温度計ステンレス鋼オーバル型バーベキューオーブン温度計屋外バーベキューコントローラ7.6センチ

 

石窯オーブン5000のご機嫌について

新しいオーブンを購入してからというもの、いろいろなパンを焼く傍ら、温度の上がり方を観察してきたのですが

 

●どう頑張っても、予熱なし350度でスタートして27~29分後に295度がMAX

●そのあとは徐々に温度が下降し始める。

●350度なんて夢の世界。

●下位機種の3000と変わらない(むしろ劣る)

 

という結論となりました(;O;)

 

「350度予熱」に設定したって180度だもん、

バゲットなんて焼けるはずないですよね。

 

「フランスパンモード」の予熱完了も180度ですよ、、。

 なにが業界さいこうだこのやろう(;O;)

 

 

こんな調子で、奮発して買った石窯ドーム5000に文句たらたらなのですが、

オーブンが最高に力を発揮できるタイミングでの釜入れについては、だいぶ腕があがりましたよ(๑•̀ •́)و

 

とはいえ

こんなふうにオーブンのご機嫌伺いをしたくないから、上位機種を選んだというのに…

(╯‵□′)╯︵┻━┻

 

 

バゲットも何度か焼きましたが、釜入れのときの温度と、その後の焼成温度によって、出てくる顏が違います。

 

 

そんな今日のバゲットの記録です。

オーブンのご機嫌伺いだけではなく、生地も成形もうまくできたから見てってください(*・∀・)ノ

 

 

今日のバゲット

参考にした本

レシピはこちらの本。

 

以前にも何度かご紹介していますが、この本のバケットの特徴は、なんといっても

「老麺」を使うことではないでしょうか。

 

 

「老麺?うどん?そうめん?中華麺?」

なんて敬遠ぜずにぜひとも試してもらいたい。

 

老麺を使って作った生地は、イーストが少なくてもとっても元気に出来上がります。

 

バゲットレシピ本比較についての記事も書いているので、良かったら覗いてください(^^)/

 

 

今日の配合

こちらのレシピ、粉の指定はタイプERです。

かわりにE65を使用。それかららラトラを5%配合。

 

タイプERをE65にしたということは、モルトを足したほうが良かったのかもしれませんが、入れませんでした。

 

それから水の一部をレーズン酵母液種に(8%くらい)

 

レーズン酵母の風味を少し足したかったのですが、どうかしら~。

  

ホイロ時間と温度・焼成温度検証

 

220gほどの粉量で2本一気焼きのレシピなのですが

火力も心配なことですし、1本ずつ焼いてみました。

 

短めの成形のはずが、どんどん伸びて長くなったのでクープは5本に初チャレンジ。

 

1本目はレシピ通り常温でホイロ

2本目は成形後すぐに冷蔵に入れて待機。結局45分くらい入れていました。

 

 

ホイロの温度の違いについて、試してみるのにもちょうど良い(^o^)

 

焼成はいつも通り最高温度でスタートして28分後くらいに。

1本目は290度で釜入れ。焼成中は230度くらい。

2本目は230度で釜入れ。

 

「350度運転は5分、その後230度に下がります」

というオーブンの説明書の文言の「その後」以降は正しい表記なよう…(。-∀-) そこは正しくなくてよか!もっと高温だしてがんばれい!

 

 

今日のバゲットの出来!!

 

そんな今日のお顔はこんなんでした(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

 

なかなか良い╭( ・ㅂ・)و

 

バゲット作りにおいて、いままでたくさんの失敗をしてきたのですが、

今日はノーミスだった気がします。

自慢じゃないけど、わたしは失敗の数だけは誰にも負けないくらいしてきているので(汗)

 

塩を入れ忘れたらどうなるかとか、イーストが少なすぎたときの様子も良く知っています(エヘン)

 

 

生地もうまくできたし、成形もまあまあよくできました。

 

 

それから、ホイロの時間・温度による違いですが。

 

こちらがホイロ常温25分。(かわいた布巾をかけて)

  

ことらが、冷蔵庫で45分。(ビニール袋に入れて)

 

 

左常温・右冷蔵庫。

 

 

成形の長さ・太さに違いはあるのですが

冷蔵庫で冷やした&乾燥させた生地の方が、クープの開きが良いです。

 

 

内層も比べたかったところですが、今日は1本だけカットで我慢。

 

クープがしっかり開いているほうをカットしてみました。

全体に気泡が入っていてまずまずの出来( ・ㅂ・)و

 

 

それにしてもこうしてみると、気泡の流れに歪みが。

成形をまっすぐに、というのが課題ですね。

コロコロするときに歪んじゃうんだよね…難しいです(;・∀・)

 

 

クラストがしっかり焼き込めて、気泡の入ったバゲットはやっぱり美味しい(∩˃o˂∩)♡

見た目にこだわるのは、おいしく食べたいからです★

 

 

それにしても。

仮に、生地の成形も大成功でも、焼成温度が180度じゃあ、こんなバゲットは出来ないので

オーブンの温度ってすごく大事!!

 

なんとかしたいものです…。

 

 

 

おまけ。

大成功バゲットの次の日に焼いたのは。

 

ペシャンコのなにか。(たぶんパン)

 

 

イースト入れ忘れ!!

ドンマイ(。-∀-)/

 

ルヴァンリキッドは入れていたので、発酵後の生地はぶくぶくしていたから気づかなかったっていう

 

水入れすぎのロデヴでした(>ლ)

 

「パン」にはならなかったけど、「食べ物」にはなっていたので、なんとか消費できそうです。

それにしても落ち込みますね。

 

 

 

▽うちのオーブン、これなんですが…

 

▽以前使っていた、下位機種のこのスペックのものと変わらない…こっちで良かったかも(;O;)

*
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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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