パン作りにはいろいろな失敗がありますが
バゲットみたいに難しい上に、ひとつのミスも許されないパンを作るとき
生地作りから成形・クープまでうまくいっていて
「最後の最後で大失敗！」
となったときの悲しさたるや(;O;)
最後の最後、というのは「焼成」です。
オーブンの温度が上がっていなければ、バゲットはバゲットの形として焼きあがらないと思います。
最後の仕事は、オーブンにかかっている…。
そんなわたしのオーブン事情と、最近焼いたバゲットの話です…。
オーブン用の温度計は必須なんだと気づかされました。
▽これを使っています。上位機種をお使いの方は300度以上測れるものがあると良いと思います。
意味があるかないかは別として(。-∀-) 300度以上出たことないの！
石窯オーブン5000のご機嫌について
新しいオーブンを購入してからというもの、いろいろなパンを焼く傍ら、温度の上がり方を観察してきたのですが
●どう頑張っても、予熱なし350度でスタートして27～29分後に295度がMAX
●そのあとは徐々に温度が下降し始める。
●350度なんて夢の世界。
●下位機種の3000と変わらない（むしろ劣る）
という結論となりました(;O;)
「350度予熱」に設定したって180度だもん、
バゲットなんて焼けるはずないですよね。
「フランスパンモード」の予熱完了も180度ですよ、、。
なにが業界さいこうだこのやろう(;O;)
こんな調子で、奮発して買った石窯ドーム5000に文句たらたらなのですが、
オーブンが最高に力を発揮できるタイミングでの釜入れについては、だいぶ腕があがりましたよ(๑•̀ •́)و
とはいえ
こんなふうにオーブンのご機嫌伺いをしたくないから、上位機種を選んだというのに…
(╯‵□′)╯︵┻━┻
バゲットも何度か焼きましたが、釜入れのときの温度と、その後の焼成温度によって、出てくる顏が違います。
そんな今日のバゲットの記録です。
オーブンのご機嫌伺いだけではなく、生地も成形もうまくできたから見てってください(*・∀・)ﾉ
今日のバゲット
参考にした本
レシピはこちらの本。
以前にも何度かご紹介していますが、この本のバケットの特徴は、なんといっても
「老麺」を使うことではないでしょうか。
「老麺？うどん？そうめん？中華麺？」
なんて敬遠ぜずにぜひとも試してもらいたい。
老麺を使って作った生地は、イーストが少なくてもとっても元気に出来上がります。
▽バゲットレシピ本比較についての記事も書いているので、良かったら覗いてください(^^)/
今日の配合
こちらのレシピ、粉の指定はタイプERです。
かわりにE65を使用。それかららラトラを5％配合。
タイプERをE65にしたということは、モルトを足したほうが良かったのかもしれませんが、入れませんでした。
それから水の一部をレーズン酵母液種に（8％くらい）
レーズン酵母の風味を少し足したかったのですが、どうかしら～。
ホイロ時間と温度・焼成温度検証
220gほどの粉量で2本一気焼きのレシピなのですが
火力も心配なことですし、1本ずつ焼いてみました。
短めの成形のはずが、どんどん伸びて長くなったのでクープは5本に初チャレンジ。
1本目はレシピ通り常温でホイロ。
2本目は成形後すぐに冷蔵に入れて待機。結局45分くらい入れていました。
ホイロの温度の違いについて、試してみるのにもちょうど良い(^o^)
焼成はいつも通り最高温度でスタートして28分後くらいに。
1本目は290度で釜入れ。焼成中は230度くらい。
2本目は230度で釜入れ。
「350度運転は5分、その後230度に下がります」
というオーブンの説明書の文言の「その後」以降は正しい表記なよう…(。-∀-) そこは正しくなくてよか！もっと高温だしてがんばれい！
今日のバゲットの出来！！
そんな今日のお顔はこんなんでした(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
なかなか良い╭( ･ㅂ･)و
バゲット作りにおいて、いままでたくさんの失敗をしてきたのですが、
今日はノーミスだった気がします。
自慢じゃないけど、わたしは失敗の数だけは誰にも負けないくらいしてきているので（汗）
塩を入れ忘れたらどうなるかとか、イーストが少なすぎたときの様子も良く知っています（エヘン）
生地もうまくできたし、成形もまあまあよくできました。
それから、ホイロの時間・温度による違いですが。
こちらがホイロ常温25分。（かわいた布巾をかけて）
ことらが、冷蔵庫で45分。（ビニール袋に入れて）
左常温・右冷蔵庫。
成形の長さ・太さに違いはあるのですが
冷蔵庫で冷やした＆乾燥させた生地の方が、クープの開きが良いです。
内層も比べたかったところですが、今日は１本だけカットで我慢。
クープがしっかり開いているほうをカットしてみました。
全体に気泡が入っていてまずまずの出来( ･ㅂ･)و
それにしてもこうしてみると、気泡の流れに歪みが。
成形をまっすぐに、というのが課題ですね。
コロコロするときに歪んじゃうんだよね…難しいです(；・∀・)
クラストがしっかり焼き込めて、気泡の入ったバゲットはやっぱり美味しい(∩˃o˂∩)♡
見た目にこだわるのは、おいしく食べたいからです★
それにしても。
仮に、生地の成形も大成功でも、焼成温度が180度じゃあ、こんなバゲットは出来ないので
オーブンの温度ってすごく大事！！
なんとかしたいものです…。
おまけ。
大成功バゲットの次の日に焼いたのは。
ペシャンコのなにか。（たぶんパン）
イースト入れ忘れ！！
ドンマイ(。-∀-)/
ルヴァンリキッドは入れていたので、発酵後の生地はぶくぶくしていたから気づかなかったっていう
水入れすぎのロデヴでした(>ლ)
「パン」にはならなかったけど、「食べ物」にはなっていたので、なんとか消費できそうです。
それにしても落ち込みますね。
▽うちのオーブン、これなんですが…
▽以前使っていた、下位機種のこのスペックのものと変わらない…こっちで良かったかも(;O;)
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