家庭のオーブンでボコボコ気泡のバゲットを焼くために。バゲットレッスンの記録②

パン
バゲット練習

こんにちは(^^)/

東京では、桜が見ごろとなっていますが、みなさんのお住いの地域ではいかがでしょうか。

 

気温の変化をひしひしと肌とパン生地で感じています。

さて、らんこさんのバゲットレッスンを受講しています、ということを、練習の記録を前回の記事に書きました(o^^o)b

 

今日は、バゲットを作るということについて思うことと、レッスンの感想などをつらつらと書きたいと思います。

家庭のオーブンでボコボコ気泡のバゲットを焼くことについて思うこと

家庭用オーブンでも、パワーの強いものさえ選べば、ある程度のレベルのハードパンは焼けるようになると思います。

バゲットもそうで、気泡の入ったバゲットらしいものは練習すれば焼けるようになるんじゃないかなーと(๑•̀ㅂ•́)✧

ですが、バゲット作りにはまると、「蜂の巣みたいなぼこぼこのクラム」と「エッジの立った美しいクープ」に憧れるようになります。

 

「バゲットらしいものが焼けるようになる」ところまではすぐにたどり着けるけど、ここから「理想のバゲットを焼けるようになる」までの道のりの長さ、立ちはだかる壁の高さたるや(。>д<)

この壁を越えたくて、「レッスン受講」という近道を通る決意をしたのです。

(わたしが目指す、ですが)「完璧なバゲット」を焼くためには、まずは配合が大事。そしてその配合だからこその工程があります。さらに、オーブンをバゲットの焼成に最大のパフォーマンスを発揮できる状況にもっていくこと。

 

この方法を、レッスンで細かく教えていただきました。鍛錬しています(๑•̀ – •́)و✧

 

 

こうして練習する中で、ひとつひとつの工程のポイントをだんだんつかんできて、遠くにあるゴールに光が見えてきたのですが、焼けば焼くほどにますます感じる壁の高さ…。バゲット作りってほんと難しいね(¯∇¯٥)

 

家庭のオーブンでバゲットを焼くのって、カッターナイフで鉛筆を美しく削ろうとしているかのような、なんだかそんな気分になります。

 

「いや鉛筆削り使えば簡単だから!」「そもそもカッターは鉛筆削る用途としては使いませんよ」という感じでしょうか。

「切る」道具だから「削る」ことはできるんだけどね、綺麗に仕上げるには技術と時間が必要、というか。

 

オーブンの性能についてはもちろんなのですが、生地作りの温度管理、釜入れの仕方等々、、1個でも間違えるとうまくいかないという緊張感の中での作業。熟練の技術なしには成功できないのではないでしょうか。

とても骨が折れ、息は止まり、睡眠は著しく阻害されます。

 

ここ数週間わたしなりにしてきた、カッターで鉛筆を削る技術の習得の努力の様子などをひとつひとつご紹介したいなと思います。

 

用意したもの・材料

まずは、材料の準備から。

 

レシピ通りの材料を用意するのが近道に違いありません。置き換えてしまうと、失敗しても理由がわかりませんからね(๑•ω•́ฅ✧

 

粉と塩、買いました(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

ラ・トラディション・フランセーズ

わたしのバゲットの好きな店ベスト3に入る店(たくさんあって1位を選べない…)VIRONが使っている粉、ラ・トラディション・フランセーズ!!こちらはタンパク質10.5±2.0%、配分0.55±0.1%です。

1㎏1,000円超の高級粉。こだわる方たちが使っていて、なんだか気になる存在だったけど、今まで買おうと思わなかった…こんなん使ったら緊張してパン焼けん!!o(>_<`)oと思いませんか。。

 

だけど、レシピの粉の指定が重要だということは理解できたので、良い機会だと思って買っちゃった!!高いとはいえ1000円だしね(。・∀・)b

ゲランドの塩

それから「ゲランドの塩」うんうん、これも知ってる(* ˘꒳˘)⁾⁾こちらもこだわりレシピによく登場しますよね。。

こちらは500gで700円ほど(º ロ º๑)

ついでだからこれも買っちゃおう!!間違えても、枝豆茹でるときなんかに使っちゃだめ!!

 

私は富澤の店舗で購入しましたが、そのあと成城石井を覗いたら550円くらいで売ってた。。ちくしょう!⁾⁾o(>皿<*)o

そんなこんなで材料は準備万端!!

用紙したもの・道具

取り板

先日、バゲットの取り板についての記事でもご紹介しましたが

やっぱり根本的にわたしのやり方は間違っている!!と思って用意しました。

 

皆さんが口をそろえて「ストッキング!!」というから、ストッキングも買っちゃったよ…。

この板、いい大きさでしょう\( ˆoˆ )/♡ダイソーで発見です。

生地温度を上げない効果が期待できそうな(?)涼感ストッキングの脚を片方切りまして、板に履かせます(伝線しないように真剣)

できたね!(^O^)/♥

行き場をなくしたかかとのところ、こんな様子です。

こちらは「パンマット→オーブンシートの移動」のときのみに使用して、釜入れ用には、今まで通り「ニトリの裏面はすべるトレー」を採用。

それにしてもこの板、とっても使いやすいんですけど!!

 

わたし、今まで生地の下からすくうのかと思っていたのですが、転がしてのせるんですね!!(๑°ㅁ°๑)‼✧

たしかに板とストッキングが最高だわ、と思いました。皆さんほんとうにありがとうございます。

ちなみに、切り取ったもう片方の脚のほうは、大事にしまってあります。(伝線しても大丈夫!)

 

それからこの板、このままパンマットを乗せて大きいビニール袋で包んでおくことができて大変便利!!わたしの中で1番の革命児です(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

用意しなかったもの

あったほうがいいに決まってるけど、用意しなかったものもあります。

銅板

バゲット作りが上手なみなさんが必ずもっていらっしゃる銅板。

先生も推奨していたけど、やっぱり買いませんでした。

 

オーブンシートの代わりに使用しているバーベキューグリルシートのかたさが良い感じで、熱伝導もよくって使い勝手が良いのです。

なにより安い、、コスパ抜群です。

クープナイフ

買おう買おうと思っていたけど買いそびれていて、代用していた剃刀でいけるからまあいいか、と結局いまだに買っていない…

これも使っている人がけっこういるらしい、、ダイソーの剃刀。と竹串。

蓋がないのがネックだったけど、昔母に作ってもらった、スキレットの持ちてカバーがフィット!!なんだか愛着がでてきました。

それから、この剃刀もできる子。こないだメロンパンの模様をつけるのに使ったら最高でした!

パンマット

パンマットは以前から持っているので使っていますが、なくてもこういうキッチンクロスで十分だな~と最近気づきました。

パンマットってごわついてきませんか…。多分、使ってすぐ水洗いして熱々のオーブンの上で乾かしているからだな~と思って、乾燥機にかけたら柔らかくなりました。お手入れって大事ね!

発酵器

大事な温度管理を引き受けてくれるマシン…あったら便利ですよね。

 

お値段的にも場所的にもこれは買わなくていいかな、ということで、先日買った無印の容器+保冷剤を使用。

保冷バックは小さなものしかもっていなくて、小さい保冷剤しか入らなったので、とりあえずこれに入れてみたらなかなか良かったのです(。・∀・)b

その日の気温に合わせて、保冷剤を入れてます。温度計も一緒に入れておきます(これもダイソー)

バゲット作りの壁

前回の記事でも書きましたが、とにかく温度管理に骨が折れるんですよね。保冷剤が溶けて温度があがりすぎて、既定の時間前にオーバーしたり、保冷剤を入れ替えたら温度が下がりすぎて(夜中に起きたのに!!)発酵が進んでいない…そして焼きたい時間に焼けない!!ということが(;>_<;)

 

生活スタイルによって、それぞれ作業できる時間って限られていますよね。

パン屋さんじゃないんだから、1日中パンを焼いているわけにはいかないですもん。

 

「計量~パンチ完了」ができる時間と「成形~焼成」までができる時間。このレシピだと、わたしには「夜こね朝焼き」スタイルがベスト。

 

昼間発酵させちゃうと仕事に行っている間は温度管理ができないけど、寝ている間なら夜中に起きてチェックができる。とはいえこれもかなり無理をしています。カッターで鉛筆を削っているような気持ちになります(´σд-。)ネムイ…

 

それから、成形も難しい…ガス抜きの力加減ひとつ、転がすときの手の平の使い方ひとつで「蜂の巣クラム」が消えるかと思うと、息が止まります。

 

クープの入れ方、角度、長さ、幅。。これを1日1発勝負で決めなきゃいけない。100回くらい練習したいのに、1日1回しかできないのなら、上達するわけがないですよね。

 

そして問題のオーブン。。

最高温度に本当に達しているのかという疑惑を抱えながら、いらない熱風をさえぎり、必要な蒸気を補うための工夫。

そして瞬足で行わなければいけない釜入れとオーブン内の様々なグッツの配置。

 

息が止まるどころか、心拍数上がりっぱなしです。

 

もう「カッターで鉛筆なんて削るもんじゃない…怪我するよ」と誰か言ってください!!という感じなんですが、

なにか私間違ったこと言っていますか。

 

 

すみません、そんなことをいいながら本気で頑張っています。

 

いろんなことを犠牲にさせている気がするけど、せっかくの機会だから、本気だして取り組んでみようと思います。まだまだ心は熱いです!!,;(ง°̀ロ°́)ง;,,;炎炎…

バゲット練習⑤

ここまで長くなりましたが、前回の続き、5回目のバゲットを見てやってくださいませ。

メモ
  • エペ
  • ラトラ
  • ゲランドの塩

この日はとにかく温度を上げすぎないことに全力を注ぎました。もちろん夜中に保冷剤を追加。そんな眠気眼の朝ですが、まだまだ発酵不足。

なんだよもーー!(。>﹏<。)

ということで、様子を見ながら発酵を続け、ベストなところで発酵完了!

 

丁寧な成形、クープ、これはいけるぞーー!!(*ᵒ̴̶̷͈̀ᴗᵒ̴̶̷͈́)و ヨシ!

とここまでは良かったのですが、釜入れで少々手間取り…

 

結果これです。

ここまではよかったんですけどね、

こんな持ち手はいらん!!( ・᷅ὢ・᷄ )

伸びないところに気泡は入らず、ですね!!

目標を高く持っているので、ぜんぜんだめ!な仕上がりですが、以前に比べれば格段に良くなっているなあ、と改めてみて思いました。

実はこれを焼く直前に、ライ麦パンのために90分もオーブンを占領されていたんです。。

 

ちょっとオーブンの庫内温度も心配な中だったんですよね。本当は先にバゲットを焼くつもりだったんだけど、予定が狂っちゃったヾ(¯ㅿ¯๑)

すばらしいらんこさんのレッスン!!

と、こんなふうに書きましたが

力足らずな家庭のオーブンを使って、ボコボコバゲットを焼くために、粉の種類や配合、最適な発酵時間や温度、倍率を考えて、工夫をこらしながら何百回も焼き続け研究を重ねてきたであろうらんこさんには頭が下がります。

切れ味の悪いカッターで美しく鉛筆を削ることを習得したのですね!

 

らんこさんのしてきた努力に比べたらわたしの寝不足など屁でもありません。

とはいえ、なんだか大変でまいってきてところも実はあるのですが…

 

せっかくなので1回でいいから完璧なバゲットを焼いてみたいなあと思っています。

見た目のことをうんぬん言ってますが、手をかけて作ったバゲットは、本当においしい。

 

焼けると、必ずこどもたちが寄ってきて「バターもってきて」(ㅅ´ ˘ `)と言われます。

 

クラムどころか、味の違いに興味もない夫にも、「この蜂の巣みたいなところがあるとうまいな」とサラリと的を得た感想を言います。

 

冷凍したものを解凍して朝ごはんにすると、「なんだこれ旨!…いつ作ったのだったかしら୧(๑›◡‹ ๑)୨ ♡」と思います。

やっぱり美味しいのが1番ですよね!

 

だけどここまで頑張ったからには、見た目の理想もゴール目指して頑張ります。

 

ちょうどE65を切らしてしまったところなので、今のうちに質の良い睡眠をとり、また時間をおいて練習を再開しようと思っています。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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