【バケット修行No.2】ムラヨシマサユキさん「家庭のオーブンで作るバケット」からリスドォルのバケット

バケット修行No.2 パン

かっこいいバケットが焼けるようになりたい…と思い続けて10年。

まったく上達の兆しなし、でしたが。

ここらで本気を出したいと思います。

まずは、バケット修行の主要アイテムである、コントレックスを買ってくるところからスタートします。

前回作ったときもいつものように、パッとしない出来だったので、

バケット修行「高橋雅子の変換レシピ」から志賀シェフのバケットを焼く
高橋雅子さんの変換レシピより、志賀シェフのバケットを作りました。バケット修行の記録です。

ちゃんと買ってきました!!

コンビニ2件行ったけど売ってなくて、ドラッグストアでようやく見つけました。 500mlあれば十分だったのですが、お買い得!と書かれてた1.5Lしか売っていませんでした。

1回あたり30mlくらいしか使わないので、50回も作れますね!お買い得です

その前に賞味期限が切れそうなので、美容と健康のために飲むことにしましょう。

1.5Lしかなかった

参考にした本です

家庭のオーブンで作るバケット ムラヨシマサユキ

家庭製パン向けに、ここまでバケット作りに特化している本は他になし。とにかく工程が細かい、そして丁寧に書かれています。目指す食感や形、味によって使う小麦粉の品種、配合、工程を変え、様々なレシピを紹介しています。

バケット生地で作るアレンジレシピも見どころです。

↓amazon  値段が上がってる…?

家庭のオーブンで作るバゲット

楽天のほうが良さそうです

家庭のオーブンで作るバゲット [ ムラヨシ マサユキ ]

この本の中から、リスドォルを使用するレシピにトライします。

クープが開きやすく、サクッと仕上がることで有名なリスドォル。初心者向けの粉

目指すのは、しっとりとした中にも軽さがあり、どんな料理にも合うバケット。

初心に戻ってバケット修行を始めていきます。

生地の仕込みです

ムラヨシさんの本で、とにかく厳しいのが温度チェック

捏ね上げ温度は、18度〜22度と低めの設定となっています。(ムラヨシさんの食パンの本でもこの設定だった)

24度を決して超えてはいけない、という緊張感の中生地を仕込みます。

加水は75%

 コントレックスと水を混ぜて

イーストを入れます

折りたたむ工程を加えてぷっくり膨らむ生地に鍛え、粗いクラムと食感を引き出しますbyムラヨシ

この日も気温が高かったので、アイスノンを使いながら調整します。大活躍

 合格点!

 室温で予備発酵中

冷蔵庫で一次発酵をとり、翌日、分割に入ります。

分割・成形に入ります

一次発酵が完了した生地の様子。

膨らみが足りないような気がして比べてみましたが、同じくらいになってる…?

比べてみる

ここからの工程も、この本には、とっても細かく書いてあります。

バケット作りでは(他のパンでもそうですが)すべての工程に意味があって、1つでもミスをすると理想の形や内層、味を作れません。

ところがこの大事な工程について「分割して丸め、ベンチタイム〇分、バケット型に成形します」ということしか書いていないレシピは山ほどありますよね。

どうやってタッパーから捏ね台に移すのか、丸めるときの力の入れ方はどのくらいか、何センチくらいにしたら良いの… と初心者のときはまったくわからず、そうしてできあがるのはバケットではなく

そこをこの本ではムラヨシコーチが、何ページにもわたって丁寧に説明してくれてるので、

コーチの言うことを1語1句漏らさないよう、本を片手に(カメラをもう片方の手に)真剣になって取り組みます。だから本が汚れます

指示通りにすべく、戸棚からメジャーも出してきました。

 きっかり25cm

布取り

苦手なクープです… すでに形がゆがんでいます。

コーチの言う通りに成形したのですが。

剃刀を使いました

霧吹きの角度まで指示があります。鬼コーチですね。

すべてはインターハイに行くためです!違う

さて、焼き上がりました

オーブンの前で待つこと23分 

良い色です
この角度から
アップで

上手にできているように見えますが、全貌はこれです。

底割れ

 裏から見たところ

 なんとも形容できません

恥を忍んでカットの写真です。

横カット 

 縦割り

考察

1.真ん中のクープだけが開かない

焼成前に霧吹きをするときに、真ん中のクープに水が溜まってしまっていたんです。本には「一応クープは開きますが、焼き色がまだらになり、表面がのっぺりしてしまいます」と書いてありました。

この情報はどの本にも書いてなかった(または見逃していた?)ので目から鱗。

気を付けたつもりだったけど、少しクープに水が入ってしまった気がします。

一瞬たりとも気が抜けないということですね。

2.底割れ

よくある失敗ですが、原因も多様です。

主な原因
  • 捏ねすぎ、捏ねが足りない
  • 発酵不足
  • スチームのしすぎ、足りない
  • 予熱不足

クープに霧ふきの水がたまった&それ以外のスチーム不足発酵不足 かなと思います。

うまくいかない原因はこれだけではないはずだけど、次の課題とします。

夕飯になりました

さくっとカットしてしまえば、形なんてわかりません。

リスドォルのバケットは、料理を引き立てて、食べ飽きしませんね!byムラヨシ

失敗をお酒で忘れます

おまけ

家族みんな大好き、あんバターサンドにすれば、すぐ消費できますね。

長く作ってからカット
わたしのお皿はピンクです

形は悪いけど、低温長時間発酵で作るバケットは、とても味わい深くて美味しかったです。また頑張りましょう!

続く。

……

というのも、このあとまたすぐに生地を仕込んでいるのです。

昔、部活で鍛えられたどろんこ精神を発揮しています。試合で負けたらグランド10週!みたいな

コントレックスを使いきりたい…

↓バケット修行にはリスドォル!

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