バケット修行「高橋雅子の変換レシピ」から志賀シェフのバケットを焼く

パン

バケット を上手につくるのって難しいですよね。

初めて焼いたときは、210度までしか上がらないパワーの弱いオーブンを使っていて、

できたのはバケットというよりも、硬いコッペパン

そのあと100回くらい焼いて、とりあえずバケットらしいものが焼けるようになりました。

インスタを見てると、皆さんパン屋さんでもないのに、すごくかっこいいバケットを、炊飯器でごはんを炊くみたいにいとも簡単に焼いているように見えます

でも、そんなの嘘に決まってる

バケット作りは修行です

かっこいいバケット焼いてる皆さんは、修行を経てきたはずです。

今日はまだ道半ばであるバケット修行の記録です

わたし
わたし

かっこいいバケットが焼きたい!

ということでバケットを焼きますよ!

わたしのバケット作りの腕前は良く言って中の下くらい(どんな基準

目指すは上の下です! (あくまでも控えめ

参考にした本はこちら

高橋雅子さんの本「高橋雅子の変換レシピ

イーストの配合を減らして、発酵に時間をかけることで小麦の美味しさを最大限に引き出す製法で有名な著者の本。

この本は、有名シェフのお店のレシピを、家庭で作りやすく変換した、という、わたしのようなパン焼き中の下レベルの人間には、とても魅力的な内容となっています(もちろん初心者から上級者まで)

この本から、志賀シェフのバケットのレシピを参考にします!

志賀シェフといえば、高加水のパンが有名ですね。

このバイブルをしかと見えるところに設置します!

ここにぶら下げる

まずは材料を用意します

さすがこだわりのレシピ、粉の品種の指定もあります。

バケットは、粉・塩・水・酵母 だけで作られているので、原材料やその配合、発酵のしかたによって味や形が変わってきます。

わたし
わたし

材料がとっても大事!

ってわかってるんですが、もちろん用意できないので、手持ちの粉で代用です(レシピから遠ざかりはじめる)

こんな配合にしました。

・ナポレオン 150g

・レジャンデール 100g

・ふつうの塩 4g

・モルトパウダー 0.3g

・水 185g (うち酵母液種 50g)

・インスタントドライイースト 小さじ1/8

粉量250g 加水74%です。

生地をしめるためにコントレックスを使うんだけど、そこも省略。

バケットの本場フランスの水は硬水です。

日本の水は軟水だから、生地が締まりにくい。

そこでフランスの水の硬度に近づけるために、加水の一部を硬度の高いコントレックスにします。

そうすることで、生地にたくさん水を入れられるようになります。

「コントレックスを常備してるなんて、美意識が高いわね」

ってふつうの人なら思うけど、わたしだったら

わたし
わたし

「バケット意識が高いわね」

って思います。

とにかく、わたしは美意識も女子力も高くないので、今日はコントレックスはなし。

材料を集めるところから、なかなかレシピ通りにならないものです。

気を取り直して、さあ作りますよ!

まずは捏ね上げ温度を20度にすべく、温度チェックです!

天候は晴れ。部屋にはエアコンが良く効いています。

気温25度  粉の温度29度  水8度 

粉の温度が高いですね

水の温度はこのくらいかな…

粉と水を混ぜたところで温度チェック
わたし
わたし

温度がやや高いです!

このあと、2回パンチを入れたあと20度が目標だったんだけど、もうすでに20度。室内の温度も高いし、このままだと捏ね上げ温度が高くなってしまいそうです。

必殺!アイスノン!
2回目のパンチ後・ぴったり20度 

なんとかぴったり捏ね上げ20度です。最近エアコンのおかげですっかり出番のなくなったアイスノンが、この夏1番の仕事をしてくれました。

一次発酵開始です!

室温 4時間 → 冷蔵庫12時間 → 野菜室6時間

発酵終了
分割・成形・焼成です

2次発酵 28度20分 (気温が高いです)

クープは剃刀をつかってみました

その名も「ソフトレディー」 (顔そり)

焼成 230度 21分 (早めに取り出しました)

オーブンは300度に予熱

クープを開くために重要な水蒸気。

本ではプリンカップに水を入れて。ということでしたが、釜入れのときにそんな余裕はないので、

予熱後、1度電源を切って「加熱水蒸気コース」で4分、そのあとオーブンコースに戻して230度17分。 という方法をとっています。(自己責任で)

取り板に使っているのは、「ニトリ滑らないトレー」です。食器を乗せても滑らないけど、パン生地は滑るから大丈夫。

使える子 裏返して使います(裏はよく滑る)

以前は段ボールで自作したものを使っていたんだけど、50回くらい使ってぼろぼろになってしまい、捨てました。

焼き上がりです!

クープはひらいているけど
いびつですね
内層も微妙
残念なクラム…

まとめ!

高橋雅子さんのレシピはとてもわかりやすく、素晴らしいです。

レシピに忠実に作れなかったこと、成形の腕が悪かったことが敗因です。

バケット作り、上達への道のりは長そうです。

「修行」と言われる所以です。

次はコントレックスを買ってきて、再チャレンジします。

夜ごはんになりました

おまけ

パンマットを乾かす

焼成中にオーブンの上に洗ったパンマットをおいておくとすぐに乾くよ

バケット修行がんばりましょう

使用しているオーブン↓ もっと安かったはず…

↓高橋雅子さんの本

↓この本もおすすめ!持ってます

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
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