バゲット練習●パン生地のスケジュール管理。

パン

バゲットを真剣に練習しはじめて学んだこと。

  

バゲット作りにおいて大事なことは

成形に入りたい時間に合わせて、完璧な状態で一次発酵を終えること。

それも出来るだけ無理をせずに

  

あたりまえ!

と思うかもしれませんが、これがなかなか難しいです。

 

作業できる時間は決まっているので、その時間に

「まだ上がってきてない…」(ㆆ_ㆆ)

だとか

「は、行き過ぎた」Σ(っ °Д °;)っ

とかなってしまったら、残念なバゲットになるか、生活のスケジュールが崩れてしまうかのどちらか。

発酵をコントロールすることがめっちゃ大事だと学びました。

 

毎日、忙しいですから、、

丁度良いタイミングで成形に入れるか否か、それは温度管理をいかにうまくするかが勝負です。

季節によって気温も湿度も違うのに、頼りになる温度管理装置は冷蔵庫(4℃)と野菜室(8~10℃)、それからピンチのときにお世話になるチルド室のみ(0~2℃)。

頼りないけど、「保冷バック&保冷剤」も時に良い仕事をします(●ˇ∀ˇ●)b

持てる装置を駆使して生地を自分のスケジュールに合わせていくのです。

 

そんな風に試行錯誤をするうちに、冷蔵庫に入れるタイミングだとか、冷蔵庫or野菜室orチルド室の選択だとか、なんとなくつかめてきた今日この頃です。

 

そんな最近のバゲットの記録!

過発酵バゲット

…とそんなことを書いていて、発酵が行き過ぎてしまったバゲット。

●●配合メモ●●
  • ヌーベルバーグ…90%
  • ラ・トラディションフランセーズ…10%
  • レーズン酵母液少量
  • エビアン使用(半分くらい)
  • 加水77~78

少し太めで短め(32cmくらい)になってしまいました。

 

前日の夕方捏ねて、保冷バック3時間ほどを経て冷蔵庫へ入れたのですが

発酵倍率は目標より行き過ぎてしまっていました。朝起きたらドンマイな様子…

 

そのわりに生地に力があったので、ベンチタイムをいつもの時間でとったら全然伸びずに成形しずらかったです。

もうちょっと長くしたかったのにナ…(ˉ▽ˉ;)…

エビアン効果でいつもと同じ加水でも生地がしまっていたのかもしれません。

 

なんとか形にはなりましたが、焼き色も味も薄め。

ベンチタイムの長さは、生地の状態を見て見極めることが大事だと学びました。

 

それから、またまた帯切れ出現!!

夏だから大丈夫かな~と思って、ホイロのときにビニール袋に入れるだけにしたのですが、やっぱり濡れ布巾が必須のようです(>ლ)

 

リベンジバゲット

すぐに同じレシピで仕込みました( •̀ ω •́ )✧

●●配合・工程の変更点●●
  • ヌーベルバーグが残り少なくなってしまったためラトラと半々に
  • エビアン不使用(たしか…忘れた…)
  • 保冷バックの時間を減らし、野菜室へ。
  • ホイロは濡れ布巾+ビニール袋

 

 

 

野菜室に入れるのが早すぎたみたいで、12時間経ってもまだ上がってこず、

結局もう1日置いて40時間後に焼きました。

 

発酵倍率はOK。発酵の最後8時間ほどは、冷蔵庫に入れていました。

発酵は前回より抑えたのに、生地はだれ気味な様子でした。

 

発酵時間の長さによって、発酵の進み具合だけではなく、酵素の働き具合も変わるということなのかな~(・・?

それとも、ラトラの配合が多かったのが影響しているのでしょうか。

エビアンを入れたような切らしていたような曖昧な記憶です。。

 

だれ気味だったので、ベンチタイムは短く。それでもどんどん伸びて36~37cmほどになりました。このくらいの長さが好きです(❁´◡`❁)♡

濡れ布巾をかけたので帯切はなし。

生地が悪かったので、クープは入れにくく、微妙な開き具合です。

 

サンドイッチにするため(という言い訳をして)縦にカット。

生地がダレていたので期待はしなかったので、わりと穴があいてくれて良かった、という控えめな感想を添えておきます。

前回よりこっちのほうがおいしかったと思います。焼き色もしっかりついていたことですし。

たくさんの野菜をサンドして、あっという間になくなってしまいました(^^♪

 

バゲット作りがまた楽しくなってきたので、

生活の中で無理せず焼けるような、生地管理を鍛錬していこうと思っています(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

 

  

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

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