たま木亭のレシピよりロデヴ作り。ルヴァンシェフとメロンの追熟

パン

いつかのプリン。

プリンのことはどうでも良いのですが、

このプリンの後ろにあるメロンをみてください。

日曜日に次男にせがまれて買ったメロン。

キッチンに置いておき、甘い匂いがしてくるのを待ちます。

メロンという果物は「追熟」が必要なので、買ってきたものをすぐに食べられるわけではないのです。

 

キッチンを通りかかるたびにメロンのにおいをチェックする次男(4歳)

頭の中はメロンでいっぱいです。

 

時を同じくしてわたしは

ルヴァンリキッドからたま木亭流の「ルヴァンシェフ」作りを始めました。

 

以前もネットの情報を頼りにルヴァンシェフを作ったことがあったのですが、

ルヴァンシェフと、そこから出来上がるラフレイシやルヴァントゥポワンの発酵力、役割の違いなどがいまいちよくわからず。

 

そんな中でしたが、「たま木亭」のレシピ本をパラパラと見ていたら、なんとロデヴのレシピがのっているではありませんか。

▽この本です(^^♪

忘れられないパン 「たま木亭」 基本の生地とバリエーション [ 玉木潤 ]

 

この本によると、たま木亭のロデヴは「カンパーニュ」と同じ生地を使って作られるそうです。

発酵後の工程と成形の違いによって「カンパーニュ」が「ロデヴ」になるようです。

 

加水が多いからロデヴ、というわけではないということ。

「カンパーニュ」ではなく「ロデヴ」になるためには、配合ではなくて工程が大事だということです。

これには目から鱗でした(⊙o⊙) っていうか、たま木亭のカンパーニュの加水が高すぎるんですよね…

 

そんなわけで、どうしてもこのレシピを試してみたくなり、ルヴァンシェフを起こしをスタートさせました。

長くなるのでルヴァンシェフ起こしについては別記事で書こうかと思っていますが、おそらくどこにも需要がなさそうなので書かないかもしれません(笑)めんどうな工程を経て誰がルヴァンシェフを起こすのでしょうか。家でただパンを焼くためだけに╮(╯-╰)╭(わたしです)

 

ところで、12時間ごとに種・粉・水を混ぜていく工程を何度も繰り返してルヴァンシェフが出来上がっても、メロンからいい匂いがしてくることはありませんでした。

調べてみると、どうやら青肉メロンは、品種によって食べごろの見極めが違うそうです。

カンパーニュとロデヴの発酵の見極めが違うのと同じように?

たぶんそれは違います(´ー∀ー`)

   

さて、粉5㎏で作る業務量レシピを1/20量に計算し直し、(だから家庭用のレシピじゃないってことですよね)

ルヴァンシェフを起こし、そのルヴァンシェフを作って中種を作る、というもう一つの面倒な作業も経て、ようやく生地作りに取り掛かれます。

 

作ろう、と決めてから5日後のことです。(メロンの追熟は完了しているはず)

 

これが、一晩寝かせた中種です。けっこう固いです。

指定の粉がなかったので

使用したのはドヌールとラ・トラディションフランセーズ。加水は95%。

レシピにはないけど、どうしてもナッツを入れたかったので、最後のパンチのあとにアーモンド・カシューナッツ・胡桃を混ぜ込みました。ロデヴにナッツは欠かせないのです( •̀ .̫ •́ )✧

 

オートリーズはバシナージュの水以外をすべて入れて行います。

イーストの量は0.15%と少な目。

捏ね上げ22度、パンチ2回・室温発酵10分という短さで、すぐに冷蔵庫に入れてしまいます。 

   

冷蔵庫に入れる前の生地。

わたしのいつも作るレシピとイースト量は同じくらいですが、いつもはある程度室温で発酵させてから冷蔵庫に入れているので

発酵不足になるのでは、と冷や冷やしながら冷蔵庫へ入れました(;・∀・)

発酵時間は1~2晩という…長い&アバウトでびびります。

20時間後、、。2倍弱くらいかな。表面の気泡は少な目です。

このくらいです。

冷蔵庫から取り出したあとは、15度になるまで1時間ほど復温。しっかり温度が書いてあると安心です。

分割はしなかったので工程をとばし、成形。

少し生地が弱い気がしますが、なんとかパタンパタンと折りたたむことができました。

 

ホイロは30度で1時間10分。

のところを28度ほどで1時間25分。しっかり目にホイロをとるんですね。

そんなロデヴ!

ペシャンコでかま入れでしたが、なんとか少しだけ伸びてくれた様子です。

 

しっかり冷める前に、切ってみたくてたまらない、、

ロデヴは見た目ではなく中身が勝負です( •̀ ω •́ )✧

あ、ロデヴっぽい。っていう感想です。

生地が弱かった割には、ここまで伸びて、穴が開いてくれたので、ありがとう!と言っておきます。

最近のひどい出来の「ロデヴらしきもの」に比べたら、良い感じです。

冷めたてを味見したら、おいしすぎてカットする手が止まらなかったです。これ、ほんとうにおいしくできました(❁´◡`❁)♡

本日の学びは、一次を抑えて、二次を長く、といったところでしょうか。

 

今まで一次発酵、発酵させすぎていて、ホイロが短かったのかもしれません。

そうでないのかもしれないけど、とにかく!!

 

メロンが甘くなっていて良かったです!!(@^0^@)/

お尻をおしてみて、弾力が出る頃が食べごろですよ★

 

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
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