石窯オーブン5000は350度まで上がらない。予熱温度検証中…その②

パン・おかし作りの記録

3連休中日、いかがお過ごしでしょうか(^∀^●)ノ

 

わたしは、休日も仕事があったりなかったり、

…ですが

 

時間を見つけてパン生地を仕込んで寝かせています( •̀ ω •́ )✧

 

 

前回に引き続き、今日も石窯ドームの予熱温度検証です!

ルヴァンで作る酵母スコーン

ということで、検証、とはいっても無駄にオーブンを動かしたくないのと

高火力が必要なパンで失敗したくなかったこともあり、

スコーン生地を用意しておきました。

 冷蔵庫で3日発酵させました

 

我ながら用意周到です(๑•̀ㅂ•́)✧

 

 

前回と同じ、天板を下段に設置。その中央に温度計を置きました。

  

結果…

オーブンモード350度予熱スタート

12分後、予熱完了185度

そのあと待機するも4分後220度、そのあとそれ以上上がらず。

 

 

(つд⊂)ゴシゴシゴシ

(;゚Д゚) …!?

  

 

「350度予熱温度は300度です。」という説明書の意味不明な言葉さえ、嘘だったということでしょうか。

「350度の予熱温度は185度です。そのあと220度までしか上がりません。」と書くべきでは…。

 

 

とりあえず。 

スコーンには丁度良い温度だったので、20分ほど焼きました。

もう1度言いますが、スコーンの焼成に丁度良い温度でした!o(≧口≦)o

バゲット生地を用意しておかなくてよかった…

 

 

前回の記事にも写真を載せたけど、一番はじめに焼いたバゲット…220度くらいで焼成したと思われます!!

 初焼きバゲット

こうしてみると、220度の顏をしていますね(。-∀-)

 

 

カンパーニュ

どうやら、「予熱」をするより「予熱なしスタート」をする方がしっかり温度が上がるようです。

 

 

予熱なしだったら、300度近くまでなんとか上がるようだったのでもう一度このやり方を検証。

火力が必要なハードパンを焼いてみよう!

ということで、ルヴァンリキッドのカンパーニュ。

 

レシピはいつものこれ

とてもおいしく出来てお気に入りのレシピです(^^♪

 

 

粉はサンプルで貰ったブレドAというハードパン用の粉を使用。タンパク質11.6。

加水はオートリーズのあと、捏ねながら少しずつ増やし、81%ほど入れました。ルヴァンリキッドの加水分を含めるともっと高いと思われます。

 

吸水もよく、なかなか使いやすい粉です。

 

  

 

発酵後は、ロデヴの顏をしていますがこれから焼くのはカンパ―ニュ!!

 

 

加水が高かったこともあり、

ホイロのあと、オーブンシートに移したまま放置してオーブンを覗き込んでいたら、生地がペシャンコになってた…。

  

 

嫌な予感とともに、こんな感じで焼成です↓↓

結果…

オーブンモード350度設定予熱なしスタート

27分後、300度

それからじわりと下がってきたためすぐに釜入れ!

ハイブリットモード250度15分 オーブンモード250度10分

 

 

 

今回は300度まで上がってくれましたε-(´∀`; )

 

3センチくらいのぺしゃんこで釜入れとなってしまったのですが、5分~15分の間にどんどん伸びる伸びる。

10分で蒸気を終了する予定でしたが、伸びたらなそうだったので15分入れたら丁度良かったです。

 

 

ハイブリットモードでもしっかり蒸気がでているようでした。カンパの蒸気入れは15分がよさそうです( ..)φ

  

ほら見て。しっかりカンパーニュ。

カンパーニュは、加水を上げるときは見た目を捨てているので

この程度クープが開けば、わたしとしては大成功。

 

味をとって見た目を捨てる、って志賀シェフの本にも書いてあったし。(都合の良いところだけ覚えている)

 

 

中もまずまずでしょうか。

3センチで釜入れしたとは思えないほどの伸びてくれました。

頑張って伸びてくれてありがとう!!

 

 

  

これがロデヴなら残念な内層ですが、カンパはこれでヨシ(・∀・)b

 

 

午前中に焼けたので、ランチで少しだけ味見をしたら、

味が濃くってとってもおいしかった(o´▽`o)♡

 

 失敗しかけたところを、オーブンのパワーが助けてくれました(^o^)丿

 

バゲット

さて、温度の上がり方をつかめてきたところで満を持してバゲットを焼きます。

  

ブレドA90%・ラトラディションフランセーズ10 % ・加水78 %

レーズン酵母液少しとイースト。15~18度で10時間弱。冷蔵庫6時間。

ちょっと発酵は行き過ぎて2倍弱でした…(;・∀・)

 

さて、予熱方法はカンパのときと同じ!

結果…

オーブンモード350度設定予熱なしスタート

28分後、290度

それからじわりと下がってきたためすぐに釜入れ!

ハイブリットモード250度10分 オーブンモード250度9分←いつもより1分短く切り上げ

温度計を見ると、6分後230度、そのあと230~250度ほどの温度でした

 

 

 

 

少し発酵をとりすぎた生地でしたが、

ちゃんとバゲットらしいバゲットに。

 

 

ちゃんと高火力の顏してる!!

ホイロのときは、濡れ布巾をかけずにビニール袋に入れるだけにしてみました。

生地を乾燥させると良く伸びて帯び切れします。

だけどこの方が気泡が入る気がします。

 

裏側。しっかり火があたっている様子です。

 

 

久しぶりにこんなにパかーんと開いたような気がします。

 

 

ちょっと成形&釜入れのときにミスをしてしまい、歪な形&ひん曲がっているのですが、

上手に写真をとってごまかすの図。

 

 

気泡もしっかり入りました。焼成のときは250度出ていれば十分なのでしょう。

 

 

バリっと焼けて、気泡がしっかり入ったバゲットはやっぱりおいしい。

見た目=味です(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

 

これが200度焼成だとこうはいかない、

もっと詰まった内層になって食感も残念になることでしょう。

 

オーブンのパワーってすごく大事!

おいしいバゲットが焼けてとりあえず安心、なのでした。

 

 

そうそう、オーブンに付属の深皿天板、めっちゃ便利!!

秋鮭と野菜のアヒージョ風にしてみました。バゲットと酒が進む…(❁´◡`❁)♡

 

おいしく出来たので、今度レシピをご紹介する予定…!

 

 

石窯ドーム5000考察

わたしの使っているのは、石窯ドームSD5000。

↓あ、また値段下がってる(;O;)

 

何度も書いていますが、業界最高350度を誇っています(メーカーいわく)

 

だけど、350度を出せる力を持っているとはとても思えない…。

300度までなら、なんとかいけそうかなあ、というところです。

 

オーブンには、同じ機種でも個体差があると良く聞きますが、本当なのでしょうか。

 

そもそも、バゲットを焼くためには300度弱出れば十分なのですが、

最高温度300度ではなく350度のものを選んだのは、もともと持っているオーブンのパワーの強さに期待をしたからです。

 

パワーの強いものは、扉の開け閉めによる温度変化へのリカバリーが速いのではないか、と思うのです。

同じ300度までしか上がらないにしても扉を開け閉めしたあと温度が250度程度まで戻る速さが3分なのか10分なのかで、全然変わりますよね。

 

 

とはいっても、やっぱり300度までしか出ないっているのは気になります…。

最高温度300度の石窯ドームでも、それなりにちゃんとハードパンは焼けていたから、

そこまでハードパンにこだわりのない人は石窯3000のほうをおすすめしたい…、という今の気持ちです。

 

 

▽ホワイトでこの値段だもん…。絶対ホワイトがいいよね(赤が安かったから赤にしたけどほんとは白が良かった…)

 

 

こだわりの強いわたしは、5000を買ったことに後悔はまったくないのですが、

 

これが不良品なのか?

温度の測り方が悪いのか ?

他に原因があるのか ?

そもそもそんなもんなのか ?

 

…このあたりをもう少し検証していきたいです。

(クレームはそれから!)

 

 

▽使用したオーブン温度計。300度以上測れるものがおススメ。これも、値下がりしてる…(;O;) 

*
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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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