二次発酵時間が長いパンというのは、どうも時間を拘束されるような気がしてならない(¬_¬”)
一次発酵は冷蔵庫に入れておけば多少時間が前後しても大丈夫だから、自分のタイミングで成形に入れるけど、二次発酵時間というのはもっと繊細な気がします。
ホイロ待ちの間は外出できないし、夕飯の時間に焼成がかぶると、冷凍ご飯をレンチンすることができない(>_<)
それから、あと一品欲しいときの頼りの綱、冷凍シュウマイをチンすることもできずに、さみしい食卓となりえる…。
パン生地に生活リズムを支配されるというのが気に入らない。
わたしが生地に時間を合わせるのではなく、生地がわたしの都合に合わせなさい( ˘︹˘ )
そう思って試したのが「コールドプルーフ」というやり方。
二次発酵を冷蔵庫（野菜室含む）でゆっくりとるやり方です。
カンパーニュやバゲットなどのハードパン作りにおいて
一次発酵を冷蔵庫でとることはスタンダードとなっていますが、近頃は二次発酵を冷蔵庫に入れるこの方法も良くみかけるようになりました。みんなやってるよね！
わたしもこれまでに何度か試してみたことがあります。
といっても、始めから計画していたわけではなく、生地を冷やす目的だったり、オーブンの予熱待ちの時間調整だったり、二次発酵の途中で用事が出来たり…ということが多いんですけど(。-∀-)
ベーグルは何度か計画的にこのコールドプルーフを試したことがあります。
前日に成形までしておくので、朝起きたら復温してケトリング、焼成だけなので、とっても簡単！！
苦労せずとも朝から焼き立てベーグルが食べられます(^o^)／
朝から味噌汁作るより手間がないです。
大根を茹でて味噌入れる時間があるんだったら、お湯をわかしてお砂糖を入れてベーグルを茹でたら良いじゃない(・∀・)ｂ
ちなみに、わたしは朝から味噌汁なんて作ったことないです…（パン食なのでね）
さてさて、（ようやく）本題に入ります。
今回コールドプルーフで試すのは「カンパーニュ」
コールドプルーフではなくても、二次発酵の見極めが難しいパンです。
今日はこんな配合で作りました。
ベースはあんこさんのレシピです。黒糖を入れるのがお気に入りです（＾∀＾●）
▽ちょっと前に作ったときの記録。このときも黒糖入れたらおいしかった★
酵母は、「あんこさん的ルヴァン」の代わりに（もう少し水分の多い）ルヴァンリキッドを使用しているのですが、加水は減らさずにやや増やして、イーストをプラスしています。
加水が高いので生地が緩めですが、しっかり捏ねて＆パンチをしてグルテンを作ります。
そうして前日の夕方に捏ねた生地を、まずは室温＋冷蔵庫で一次発酵をとります。
ここでは発酵は控えめにしておきました。
朝8:00 発酵倍率は1.5弱。少し早めに切り上げました。
狙っていたわけではなく、思ったより発酵が進まなかったのですが、後から調べると、コールドプルーフ製法にはこれくらいがちょうどよかったみたいです。
これ30分ほど室温においてから、成形をして冷蔵庫に（野菜室ではなく）
野菜室でも良かったのかもしれないけど、初めてなのでまずはどんなもんかお試しで。
だって過発酵だけは避けたいじゃないですか。
室温が低かったので常温に少々おいただけでは、そんなに温度が上がらなかったです。
生地は少し冷えた状態のほうが成形しやすいし、生地温を上げすぎてもこのあとの発酵に影響するかと思うのでこれくらいが正解でした。
この後すぐに外出していて、帰宅したのが15:00。
二次発酵の途中に外出できるいうのは良いですね。
冷蔵庫から取り出たときの生地の様子。このあと1時間弱復温しています。
そうして焼きあがったのがこれ。
実は、籠から出したときにペシャンコだったのですが、ずいぶん上に伸びてくれました。
クープは「井」の字に入れたはずなんだけど、変なところが避けていますね(;・∀・)
元気があってよろしい。
わたしのカンパは加水が多いので、取り出したときにペシャンコになること多々…。
だけど、オーブンの中でしっかり伸びてくれるんですよね！イースト入れておいてよかった(・´з`・)
それでは、お待ちかねの内層ショーのはじまりはじまり～(・∀・)ノ
まずまず気泡が入ってますね。好みの内層キタ(๑•̀ㅂ•́)و✧
コールドプルーフの効果か、加水を増やしたおかげか、下火がバッチリだったのか、理由はわからないけど、良い！！
端っこはこんな形の気泡。
ここが真ん中。
このあたりは、上へ上へと伸びてくれた跡がみられます。ありがとう。
一次発酵も二次発酵も冷蔵庫で長時間とったけど、どちらも良いタイミングだったみたいです。
勘がさえていた金曜日( •̀ ω •́ )✧
その証拠に、発酵不足感も過発酵感もまったくなくて
おいしいカンパーニュが出来ましたヾ((`･∀･´)ﾉ ♪
この製法だったら、もっと自由にパンが焼ける。
パン生地を見事征服(๑•̀ㅂ•́)و✧
再現できるかな～。
▽使用した小麦粉
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