「ドライフルーツとナッツが入ったハードパン」が食べたいなあ、と思ったとき、
さて、どんなパンを焼きますか。
準強力粉だけで作る,十字クープのカンパーニュや
全粒粉入りのプチパン?
わたしが好きなタイプのパンは、そんな正統派（？）のハードパンよりも
もっと、ゴツゴツしていて、無骨なパンです。
いつも作っているライ麦粉+サワー種で作るフロッケンセザムもそんなタイプのパンです。
薄切りにして、ゴマの風味とともに、ちびちび味わいたいパン。
それから、加水100％近い、瑞々しい生地にフルーツとナッツを入れたロデヴ・フリュイもおいしいです。
みずみずしくってムチムチのクラムとフルーツの融合を楽しむパン。
レーズン液種でゆっくり発酵させる、ねじねじパンもおいしかったな。。
じっくり発酵させるけど、酵母が少ないので、どっしりとしている。加水は高くないので、生地がつまっていて味が濃い。
フルーツとナッツ、そしてビターチョコを合わせたくなる。クリチをつけて食べたいパン。
「フルーツとナッツのパン」といっても、配合や酵母の種類、発酵のしかたによって、全然違うものになるからおもしろいですよね(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)‼
どのパンでも間違いなくおいしいはずだから、おいしくないパンに出会うと悲しすぎる…。。
だから、食べたいパンをイメージして自分で焼くのです( •̀ ω •́ )✧
今回は、「メランジェ」というパンを焼きます。
これは誰のレシピだったか…たぶん堀田誠さんか、志賀さんかどっちかだと思うけど。。
レシピをメモしていて、その時々でアレンジしているものの、何年も焼き続けています。
半年に１回くらい食べたくなるんですよね(๑´ㅂ`๑)♡*.
このレシピの特徴はマッシュポテトと牛乳・はちみつの入った生地。加水は高め。
レーズン液種で、ゆっくり発酵させます。
じゃがいもさえ、用意できたら、あとは手間がかからないレシピなんです。
この日は、このために新じゃがをGETしてきたのです(๑•̀ㅂ•́)و✧
大きなボウルに材料を入れたら、ほとんど捏ねずに、切って重ねます。
下処理をしたマンゴーとクランベリー・胡桃を入れて。レシピでは白と黒のいちじくと胡桃だったかな。
18度で長時間発酵のレシピだったけど、常温+冷蔵庫に変更します。
気温が上がってきたので、室温でオーバーナイトは難しいです。
発酵の見極めも、おおまかで大丈夫なのです(๑¯﹀¯๑)b
前日に生地を作って、翌朝取り出して、ベンチタイムをとらずに成形。
型に入れたら、ホイロもなし！！
…なんだけど、生地が冷えていたので30分ほど置いてから焼成しました。ホイロが短いレシピって好きです。
少し長めに焼成をします。
朝起きて１時間で出来上がり(^O^)/♥
あ、粉ふりすぎました…
あんまり大きく膨らんでいないのですがクープがパックリ割れるタイプのパンではないので、これで正解！！
クープの出来について悩まなくてよいのも好きなところ。
どっしりと重たく、焼きあがります。持った時に重たいと嬉しいです(⁎˃ᴗ˂⁎)
高加水＆マッシュポテト入りの生地は、しっとり、どっしりとしています。
少ない酵母でゆっくり発酵させた生地は発酵は控えめながら、熟成が進んで、うまみがつまっています。
酸味のあるクランベリー・まっすぐ甘いマンゴー・香ばしいくるみ。
カットしてみると、すこし火通りが悪いところも発見！！
もう少し生地温度を戻せばよかったかな。
だけど、ここがもちもちでおいしいんですよね。
こんな生焼け疑惑なパン、販売できないだろうから
お店じゃ買えない味なんです！！
（強がり）
こうしてみると、フルーツが少ないように見えるけど、もっとたっぷり入っているカット面もあるんだから！！(•́ε•̀٥)
砂糖もバターも卵もいらない、
捏ねない、
発酵の見極めがシビアではない、
成形の技術がいらない、
パンマットを洗う必要もない、
ホイロを待つこともしなくていい、
クープの良し悪しなんて関係ない。
なのに、とってもおいしい！！
このパンが好きです٩(⁎˃ᴗ˂⁎)۶
明日は、発酵がシビアでクープ入れに息が止まるパン、バゲットを焼こうかな。と思ってます。
コメント