失敗◇ビガ種のチャバタ 堀田誠さんレシピより

パン

こんにちは(^^)/ 今日は、家族みんなお休みの土曜日です!!

 

次男が4歳を過ぎて、ようやく赤ちゃんぽさがなくなってきたところなのですが、

最近自分のことを「おれ」と言うことがあります。

「これはおれが折り紙でつくったひこうきだぜ~」とか、赤ちゃんみたいな顏で言うので笑えます。

 

そういう時期ってありますよね(´艸`*)

 

誰かの真似をして、覚えたての言葉を使ってみたいっていう…(どや顔で)

そのうち「俺」ブームが過ぎるんだと思いますが╮(╯-╰)╭

 

だけど、そんなこと言うわりには言葉の使い方が下手で「我慢できない」を「がまんしられない」といったり「これは先生があげたの」(くれたの)とか言ったりしますw面白いから訂正しません…。

 

さてさて、本題です(^^)/

 

今回は、堀田誠さんの「誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編」から酒種を使ったチャバタを作ります。

数か月前に購入して、全然焼くこともせず、暇さえあれば眺めていたのですが(笑)

意を決して作った、味噌を使ったチーズのパン、とってもおいしかったんです!!あんまり気に入ったんで、3回も続けて作っています(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

 

▽こちらの記事に書いています(^^♪

 

この本の特徴は、目指すパンの味・食感・見た目に合わせた、さまざまな発酵種の使い分け方、工程や材料の配合・組み合わせ方を学べるところです。

堀田さんの他のレシピ本同様、捏ね方や成形の手順が細かい。 

それから、なぜこう配合でこの組み合わせで、この発酵時間なのか、ということが細かく解説されており、とても読み応えのある一冊です。

読むだけでお腹いっぱいになります(★ ω ★)

だから、読むばっかりでなかなか作らなかったの(言い訳)

 

 

さて、今回チャレンジする「酒種を使ったチャバタ」

これを作りたくて酒種を起こしていました。

なのに作らないまま他のパンで使い果たして、継ぎなおしてたという…(´ー∀ー`)

 

このレシピ、特筆すべきは、日本の「酒種」ともうひとつ、イタリアの発酵種ビガ種」を使うところです( •̀ ω •́ )y

 

そう、ビガ種です!!最近わたしの中で大ブーム!!「ビガ種」です!!

 

というのも、ビガ種で作るニューヨークベーグルがとっても気に入っていましてね…

 

▽詳しくはこちらです!!

チャバタといえばイタリア。イタリアの製法のビガ種製法、ということで、俄然興味がわきます。

それにビガ種ベーグル…すごくおいしかったもん!!

覚えたてのビガ種、ドヤ顏で使ってみたかったわけ、といことです。(あれ、だれかと同じ…)

 

ビガ種の特徴は、捏ね上げ温度を低めに仕上げ、17度ほどの温度帯で24時間ほど発酵をとる、というところ。

流行りの名前を覚えられないバゲットの製法みたいに、甘みと旨味を引き出すのかな。

 

バゲット作りを頑張っていた時期(4月)も、この温度帯で長時間発酵をしていたのですが、とにかく温度管理が難しいです。

きっとワインセラーがあるといいんだろうな~。ほしい。。(●´ε`●)

 

この日は夜なのに室温が27度。粉をしっかり冷やして、氷水を使ってギリギリの捏ね上げ温度です。

ここから、保冷剤を使って保冷バックに入れておいたのですが、

案の定、、寝過ごして過発酵。

この気温じゃあ、保冷剤もすぐに溶けますね。入れ替えようと思ったのに起きれなかった…(๑- -๑) . z Z

 

膨れ上がった生地、少しガスを抜いて、冷やして使ってみました。

とりあえず今日は練習ということでめげずにトライです(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

出来上がった発酵種に、酒種を乗せてなじませる。

そのあと、水を少しずつ足しながら時間をおいてパンチを繰り返します。

発酵種を作ったあとは、粉を一切足さないんですよね。

こんなのはじめての製法です(º ロ º๑)!!

 

ロデヴ作りののバシナージュしているときに似ています。デロンデロンの高加水生地が、だんだん強くなっていく感じ!!

 

…強くならないんですが(´・ω・`)?(´・ω・`)?

 

なんか変だなーと思っていたのですが、いざ焼成、の段階でようやく気付きました。

 …

塩を入れ忘れたことに

 

○| ̄|_

(↑この顔文字、こういうときに使うのね…)

 

わたしは、塩なしパンを作った経験はたくさんあるので(エヘン)すぐにピントきましたよ。

 

やったことある人にしかわからないと思いますが、

締まりがなくて、だらしない、忘れ物ばかりで鼻くそ(汚い)ほじってばかりいる劣等生みたいな生地になるんですよね!!!

 

それから、塩なしパンがどれだけおいしくないかということも、よく知っています(๑¯﹀¯๑)エヘン(2回目)

 

まずいパンを作るくらいなら、見た目はどうでも良いし、もうチャバタじゃなくても良いや、と、塩をぶち込んで適当に焼いたのがこれです。

あ、チャバタができた…(º ロ º`)

中は詰まっちゃったけど、しっかり上に伸びたパンになった模様です。

過発酵種、塩を入れるタイミングを間違え、あきらめていたところなので、パンになっただけで満足です(˶ᵔ ᵔ˶)

焼き立てをちょっとかじってみたら、なんかしょっぱい…

あれ、やっぱり塩入れ忘れてなかった…?2重に入れた…?

ということが頭をよぎりましたが、別の場所をかじったらそんなにしょっぱくないし、、たぶんちゃんと塩が混ざってなかったんだね(・・;)適当に混ぜたからでしょう。

酒種が香る、高加水ならではの瑞々しいパンができました。

しかもとってもおいしかった!!加水の高いパンがやっぱり好きです(❁´◡`❁)

 

これは俺がビガ種で作ったチャバタだぜ(๑•̀ㅂ•́)✧失敗だけど。

 

こどものことを笑ってられませんね(汗)

 

 

今日は、そんな失敗パンの記録でした!!読んでくださってありがとうございます。

 

またリベンジしますよ(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

以前作ったチャバタの記事です(^^)/あれ、このときも失敗してる…。。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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