バケットっておいしいですよね。
毎日のようにパンを焼いていても、バケットだけは、お店でもついつ買っちゃいます。
やっぱり圧倒的王者はVIRON。ブーランジェリーケンも、365日も、メゾンカイサーもみんな違ってみんな間違いなくおいしいです。買いに行きたい
自分で作るバケットは、パン屋さんには到底及ばないけれど、焼き立て冷めたての1番おいしいところを味わえます。バターをつけて味見が最高なのです
食事と合わせるのも良いけど、ハードな生地にたっぷりのバターとあんこ。あんバターサンドが最高です。わたしと長男の大好物です
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今日は、シリーズ化してきてしまったバケット修行記録第3回目です。
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本日のテーマは!!
やっぱり雅子のレシピが好き。こねずに作ろうボコボコ気泡です。雑なテーマですね
第2回目の前回は、ムラヨシマサユキさんのレシピに挑戦したのですが撃沈。
彼のバケットのレシピの特徴ですが
それに対して雅子先生のレシピは!呼び捨てにしちゃだめです
生地作りの面でいうと、オートリーズしない、こねない、タッパーにうつさない という3大ないが高橋雅子さんのレシピ(志賀シェフの変換レシピ)の最大の魅力です。
そして、欲張りなわたしは1度にたくさん作りたいので、大きめサイズも嬉しいところです。
さあ、本日は 「有名シェフのパンを家庭向けにアレンジ 高橋雅子の変換レシピ」というとっても魅力的なタイトルの本の中から、高加水パンの巨匠志賀シェフのバケット作りNO.2です。
↓愛用している1冊です! ほとんど売り切れています…
さて、始めていきましょう
バケット作りにこだわる本では、やっぱりコントレックスの使用を推奨していますね。
これは必須アイテムのようです。
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加水74% 粉はリスドォルです。指定の粉はなかったので
すべての材料をゴムベラでまぜて、(20秒)
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15分おきにパンチを2回します。捏ね上げ温度は20度です。
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室温で4時間くらいおいてから冷蔵庫へ…涼しくなってきて安心です
16時間後の生地の様子
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大きな気泡ができて、しっかりふくらんでいます。
ムラヨシさんのレシピだと、このときに心配になるくらい生地が膨らんでない気がするのです。生地量の違いもあると思いますが
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ここから分割・成形のスピードが早い。
ベンチタイムは10分・ホイロは20分です。
気泡をたくさん含んだ、とっても元気な生地です。
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クープは4本入れます。
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なかなか使える子 「ソフトレディー」(顔そり) 4本入って100円
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これでスパッとクープを入れます。
以前はクープナイフを使用していましたが、切れ味が悪くなってしまい、代わりに目についた剃刀を使ってみたら、なかなかよかったのでそのまま使い続けています。クープナイフの方が良いに決まってますが
ソフトレディーを使って、クープは垂直に浅く入れます。垂直という指示でよかったですね。
浅くってどのくらいでしょうか。調べておくんだった…
そして、いつものように、石窯ドームの加熱水蒸気コース4分→オーブンコースに戻して19分焼成です。どのくらいスチームが入っているのかはわかりません…
焼き上がりです
庫内が広いので2本同時焼きをしました。石窯ドームを使用しています。
形に違いがありすぎるので、生地作りより、成形に問題がありそうです。
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「帯切れ」ってこのことですね。
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横から
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クラムです。よく膨らんでいると思ったら、大きな穴です。
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気泡もまずまずありますが、正解がわかりません。「不均一な気泡」は正解です。本に書いてあった
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横にカット
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こうしておいて見ると、上手にできているように見えますね。最近視力が落ちてきたこともあり
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考察
前回よりは、良くなっている気がします。発酵後の生地がとても元気でした。
さて、問題点を自分なりに考察してみます。
1.いびつな形
2本同時焼きでこんなに形が違うので完全に成形の問題です。
分割のときに厚みをそろえて四角形を作って丁寧に巻き込む というところを次回の課題とします。
2.帯切れ
リスドォルを使用していたことで膨らみすぎたのかもしれません。
クープの間を離して長めのクープに、重なりは長めにする、と良いようです byムラヨシ
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まだまだ課題だらけのバケット作りですが、高橋雅子さんのレシピは手間なし、シンプル、元気な生地ができるので大好きです。
そして、今回はこの本だけでなく、ムラヨシさんのバケット説明書(と呼ぶ)のポイント事項も参考にしながらの作業でした。
専門家の意見を多く取り入れ、手持ちの材料と道具で試行錯誤することで、成功に近づきそうです。 なにを目指しているんだ、と良く言われます。
朝ごはんになりました
縦割り、横カット、いろいろですが、卵液に一晩しっかりつけこんで
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鉄フライパンでゆっくり焼きます。蓋をして極弱火です
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出来上がり!フルーツとホイップもサービスです。スプレーホイップまだありますからネ。
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