【バケット修行No.3】もう一度挑戦!「高橋雅子の変換レシピ」から志賀シェフのバケット。帯切れの原因は?

パン
バケットNo.3

バケットっておいしいですよね。

毎日のようにパンを焼いていても、バケットだけは、お店でもついつ買っちゃいます。

やっぱり圧倒的王者はVIRON。ブーランジェリーケンも、365日も、メゾンカイサーもみんな違ってみんな間違いなくおいしいです。買いに行きたい

自分で作るバケットは、パン屋さんには到底及ばないけれど、焼き立て冷めたての1番おいしいところを味わえます。バターをつけて味見が最高なのです

食事と合わせるのも良いけど、ハードな生地にたっぷりのバターとあんこ。あんバターサンドが最高です。わたしと長男の大好物です

いつかの朝ごはん

今日は、シリーズ化してきてしまったバケット修行記録第3回目です。

バケット修行「高橋雅子の変換レシピ」から志賀シェフのバケットを焼く
高橋雅子さんの変換レシピより、志賀シェフのバケットを作りました。バケット修行の記録です。
【バケット修行No.2】ムラヨシマサユキさん「家庭のオーブンで作るバケット」からリスドォルのバケット
ムラヨシマサユキさん「家庭のオーブンで作るバケット」からリスドォルのバケットをやきました。なかなか上達しないバケット作りの記録と本の紹介です。

本日のテーマは!!

やっぱり雅子のレシピが好き。こねずに作ろうボコボコ気泡です。雑なテーマですね

第2回目の前回は、ムラヨシマサユキさんのレシピに挑戦したのですが撃沈。

彼のバケットのレシピの特徴ですが 

ムラヨシ流バケット
  • 粉量200gで2本。家庭のオーブンで焼きやすいサイズ
  • オートリーズ製法
  • 生地温度をとにかく低くキープ(24度を超えない)
  • 良く捏ねて、折りたたんでタッパーに入れることによって生地を鍛える
  • クープは3本

それに対して雅子先生のレシピは!呼び捨てにしちゃだめです

高橋雅子流バケット
  • 粉量250gで1本ずつ焼くことを推奨
  • オートリーズなし
  • 室温で十分発酵をとり、野菜室で長時間発酵
  • 捏ねずにパンチを2回で生地づくり完成。ボウルで発酵
  • クープは4本

生地作りの面でいうと、オートリーズしない、こねない、タッパーにうつさない という3大ないが高橋雅子さんのレシピ(志賀シェフの変換レシピ)の最大の魅力です。

そして、欲張りなわたしは1度にたくさん作りたいので、大きめサイズも嬉しいところです。

さあ、本日は 「有名シェフのパンを家庭向けにアレンジ 高橋雅子の変換レシピ」というとっても魅力的なタイトルの本の中から、高加水パンの巨匠志賀シェフのバケット作りNO.2です。

↓愛用している1冊です! ほとんど売り切れています…

さて、始めていきましょう

バケット作りにこだわる本では、やっぱりコントレックスの使用を推奨していますね。

これは必須アイテムのようです。

しっかり温度もチェックします。

加水74% 粉はリスドォルです。指定の粉はなかったので

すべての材料をゴムベラでまぜて、(20秒

15分おきにパンチを2回します。捏ね上げ温度は20度です。

だんだん生地が締まってきます

室温で4時間くらいおいてから冷蔵庫へ…涼しくなってきて安心です

16時間後の生地の様子

大きな気泡ができて、しっかりふくらんでいます。

ムラヨシさんのレシピだと、このときに心配になるくらい生地が膨らんでない気がするのです。生地量の違いもあると思いますが

これがムラヨシVer  一次発酵完了時

ここから分割・成形のスピードが早い。

ベンチタイムは10分・ホイロは20分です。

気泡をたくさん含んだ、とっても元気な生地です。

成形…

クープは4本入れます。

なかなか使える子 「ソフトレディー」(顔そり) 4本入って100円

これでスパッとクープを入れます。

以前はクープナイフを使用していましたが、切れ味が悪くなってしまい、代わりに目についた剃刀を使ってみたら、なかなかよかったのでそのまま使い続けています。クープナイフの方が良いに決まってますが

ソフトレディーを使って、クープは垂直に浅く入れます。垂直という指示でよかったですね。

浅くってどのくらいでしょうか。調べておくんだった…

そして、いつものように、石窯ドーム加熱水蒸気コース4分→オーブンコースに戻して19分焼成です。どのくらいスチームが入っているのかはわかりません…

焼き上がりです

庫内が広いので2本同時焼きをしました。石窯ドームを使用しています。

形に違いがありすぎるので、生地作りより、成形に問題がありそうです。

帯切れ」ってこのことですね。

横から

クラムです。よく膨らんでいると思ったら、大きな穴です。

気泡もまずまずありますが、正解がわかりません。「不均一な気泡」は正解です。本に書いてあった

横にカット

こうしておいて見ると、上手にできているように見えますね。最近視力が落ちてきたこともあり

考察

前回よりは、良くなっている気がします。発酵後の生地がとても元気でした。

さて、問題点を自分なりに考察してみます。

1.いびつな形

2本同時焼きでこんなに形が違うので完全に成形の問題です。

分割のときに厚みをそろえて四角形を作って丁寧に巻き込む というところを次回の課題とします。

2.帯切れ

主な原因
  • 生地の伸びが悪い
  • クープ同士の間が近すぎた
  • ボリュームが出やすい粉を使っていた

リスドォルを使用していたことで膨らみすぎたのかもしれません。

クープの間を離して長めのクープに、重なりは長めにする、と良いようです byムラヨシ

まだまだ課題だらけのバケット作りですが、高橋雅子さんのレシピは手間なし、シンプル、元気な生地ができるので大好きです。

そして、今回はこの本だけでなく、ムラヨシさんのバケット説明書(と呼ぶ)のポイント事項も参考にしながらの作業でした。

専門家の意見を多く取り入れ、手持ちの材料と道具で試行錯誤することで、成功に近づきそうです。 なにを目指しているんだ、と良く言われます。

朝ごはんになりました

縦割り、横カット、いろいろですが、卵液に一晩しっかりつけこんで

鉄フライパンでゆっくり焼きます。蓋をして極弱火です

出来上がり!フルーツとホイップもサービスです。スプレーホイップまだありますからネ。

フレンチトーストっておいしいよね
高橋雅子さんの本

ゆっくり発酵シリーズ

基本のパン

カンパーニュ

ベーグル

最近の本

食パン

冷凍生地製法

 鍋で焼くパン

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