ニューヨークベーグル研究番外編■杏仁パイン胡桃ベーグル&玄米粉ベーグル

パン・おかし作りの記録
杏仁&玄米粉ベーグル

ニューヨークベーグル研究第5弾!!٩(๑^ᴗ^๑)

 

と言いたいところですが

今回は番外編…ということで良いでしょうか…(¯―¯٥)

 

今回の記事は、前回のニューヨークベーグル研究会(1人)において、とっても高評価だった(1人に)「ビガ種製法」に再びトライした記録です。

しかもですね、ちょっと変わったフレイバーです★

 

会長たるもの、「プレーンベーグル」を突き詰めることこそ、ベーグルマニアによるNYベーグル研究会の使命!…ということは重々承知なのですが…

ちょっと変わり種を作ってみたくて…(๑> <๑)

 

だから今日は番外編、ということにしますね。(どうでも良い)

NYベーグル研究番外編①杏仁ベーグルを作ろう!!

さて、というのも…「七福杏仁霜」というものを使いたかったんです!!

本格的な杏仁豆腐が作れる!!とのことで買ってみたのですが、量が多すぎて、作っても作ってもなくならない…。

   

だって400gも入っているんですもん(¯∇¯٥)

今朝だって、これを100g使って杏仁豆腐を作ったら、10人分くらいできちゃったんです。食べきれるかな…

 

 

どうやらこれは、杏仁霜ではなくて「杏仁豆腐の素」的なもので、砂糖やコーンスターチなどが入っているようですね。

実はこれを購入した、かれこれ数か月前(!)から、杏仁豆腐ではなくて、ベーグルを作ろうと決めていたのですから(`・∀・´)エッヘン!!

 

レシピは、低温長時間発酵の作り方でも、一次発酵なしの作り方でもよかったのですが、

前回のビガ種を使ったベーグルがとっても気に入ってしまったので、今回もこのレシピを採用!

これがビガ種です。

前日から低めの温度帯で発酵させておきました。

砂糖を使わずに杏仁霜を多めに入れて、粉をやや減らしました。(コーンスターチが入っているっぽいので)

 

杏仁と相性のよさそうなマンゴー。それからカシューナッツもIN。

   

それから、ちょっと成形にも変化を。

いつもよりも長めに伸ばして、大きな穴を作ってみました。捻りは必須です( •̀ ω •́ )y

とっても大きくできました(●’◡’●)b 縦長にしたほうがNYベーグルっぽいと思うんです。そう思いませんか。

NYベーグル研究番外編②ビガ種製法で作る玄米粉ベーグル

生地を倍量で仕込んでいたので、もう一つ。

玄米粉・胡桃入りのベーグルも(ついでに)ぜひとも作りたい!!

 

 

というのも、前回作ったときに玄米粉の香ばしさがとても気に入ったんです(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

玄米粉は、全粒粉と似ているんだけど、少々違った香ばしい風味ですごくおいしいですよ。

 

▽玄米粉は、これを使いました(^^)/

   

▽このときのレシピをビガ種バージョンに変更しています。

一つは、ぐるぐるぐるりと巻く成形にしてみました。

焼き上がり①杏仁パインカシュー

さて、焼き上がり。まずは杏仁パインカシューの評価から。

 

大きな穴が健在ですヽ(•̀ω•́ )ゝ✧

穴が小さくなるくらい、ドカンと伸びて欲しかったのですが。ちょっとしわもできていますね。

工程の変更点ですが、2次発酵を気持ち長めに(50分ほど)とっていました。

発酵が進みすぎたようで、ケトリング時、お湯に入れて3秒で浮いてきました。

やっぱり、二次醗酵は30分くらいで良いのかもですφ(・д・。)

それにしても、成形でずいぶん表情が変わるものですね。

クラストのしわが気になるところだけど、よく見るとしっかり「パリッとツヤっと」していました。

パリッとツヤっとが大事です(๑•̀ㅂ•́)✧

高さはあまり出なかったようです。。

具材が多すぎたみたいで、しっかりガスを抜けなかったのでクラムには少々穴あり。

気になる杏仁豆腐の味ですが….

 

 

まったくなしでした!!

 (えーー)

 

マンゴーの甘みが強すぎて、わたしの舌では杏仁の繊細な味をキャッチできませんでした。

ドンマイヾ(¯∇ ̄๑)

だけど、このベーグル、とってもおいしいですよ(⌯¤̴̶̷̀ω¤̴̶̷́)✧

 

マンゴー&カシューナッツの組み合わせが最高なのはもちろんだけど、やっぱり生地がうまいです。

ビガ種のおかげで、熟成させた旨味が感じられます!!

なんだかいい匂いがするし。

あ、これはきっと杏仁の匂いですね!!(多分)

 

もっと杏仁霜を増やしたら良いかもしれませんが、それだと砂糖が多すぎて甘くなる気もするし。

まあ、おいしかったので良しです。

 

今日は番外編なので、こんな評価でいいですか。

焼き上がり②玄米粉胡桃

さて、もうひとつのお楽しみ、玄米粉ベーグルです。

ねじねじぐるぐるのほうは、穴がぎゅっとしまっていますね。やっぱりこういう見た目の方がすてきです(⁎•ᴗ‹。)b

穴が小さい分、上に伸びてくれました~♪

カット面からは、たっぷりの胡桃。

むっちり詰まっていて、合格だと思います。

実は水の量を1%だけ減らしていました。むっちりさせるには、水を減らさなくちゃ、と思いついたんです。

さて、NYベーグルが出来上がったらサンドイッチを作りたいですよね!!

 

クリームチーズ・スモークサーモン・ディル・たっぷりのレタス・マヨネーズ

鉄板のスモークサーモンとクリチのベーグルサンドですが、しょっぱすぎると残念なので、たくさんのレタスが必須だと思います。

マヨネーズはごく控えめに。ディルはフレッシュなのが良かったけど。(なかった)

 

ビックサイズのサンドが完成です!!

 

胡桃と玄米粉の香ばしさは言うまでもないのですが、やっぱりビガ種製法で作るベーグルっておいしいです。

ベーグルの中心から旨味が押し寄せてきます!!

 ベーグル中心=ベーグルの穴

つまり空気までおいしいということです。

空気までおいしいベーグルができた(๑´ㅂ`๑)♡どうだまいったか

 

1つあたり粉量100gなので、半分でちょうど良いサイズです。

強力粉50g183kcalです。これは少なめによそったお茶碗1杯分のごはんと同じくらいです(๑•̀_•́)✧そんな情報いらないですか

在宅ワーク中の夫と半分こして、お昼ごはんとなりました。

今日は半分食べてくれる人がいてよかったです。。全部食べたらおなかいっぱいで動けなくなります(。-∀-)

ベーグルは大きいほうがおいしいと思います。

NYサイズだと、サンドイッチが作りやすいし、とってもボリュームがあり、見栄えするサンドになりますよね!!

 

だけど、たくさん焼けたベーグル、

朝ごはん用には、あらかじめ半分にカットしてから冷凍しておきます。

だってその大きさがちょうど良いから。

 

じゃあ初めから小さ目に分割して焼けば…って思うかもしれませんが

それは違うんですよね!!

 

大きく焼くのがNYベーグルΣ(σ`・ω・´)σ  大きすぎたら半分にしよう!!

サンドイッチはビックサイズがハナマルです!!

大きさによって、ベーグル特有のクラストのバリバリ、クラムのチュウイーさの大変重要なバランスを左右する表面積の割合が変わる

ということを忘れてはいけません。

そんな、ベーグル好きの小さなこだわりの言葉を添えて、今回の研究のまとめとさせていただきます。

  

今度は小さく焼こうかな。

おまけ◇あまった杏仁豆腐の行方

10人分できた杏仁豆腐の1人前程度、クリームチーズをフープロで混ぜたら、杏仁クリームチーズの出来上がり(^^)/

もちろん、ベーグルに乗っけて。こっちのほうが、杏仁豆腐ベーグル感が強い…(o゚Д゚ノ)ノ

そうか~これを巻き込めばよかったのかな。。まあいいか(・ ε ・)

これはいつかのプレーンベーグル

 

 ▽ベーグルは、お気に入りの粉・春よ恋で焼いています。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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