GWいかがお過ごしですか？
わたしは最近、ロデヴやヴィエノワを焼いたり、酒種を起こしたりしていました。
その話はまた今度ということで…
今日のテーマはベーグル！！
たしか連休に入る前のことだったと思うのですが、、
ロデヴ用に作ったルヴァンシェフがたくさんあるので、酵母のベーグル作りました。
最近、一次発酵をしないタイプのベーグルの美味しさに気づいたのですが、
酵母を使用するときは、やっぱりじっくり発酵させる製法が良いと思っています(●’◡’●)ｂ
今回は、Amazonで買ったばかりなのクランベリーを使いたかったので、クランベリーベーグルに決定。
プレーンの生地×クランベリー×胡桃
フルーツ単体を練りこんだベーグルも好きですが、胡桃と合わせるとおいしさが3倍くらいになると思います( •̀ ω •́ )✧
それにしてもクランベリーって、どうして砂糖と油脂をまぶしたものが多いのでしょうか。。
レーズンは無添加のものでも安いのにね。。
▽今回使用したものはこちらです！500ｇ789円。やっぱりAmazonって何でも安いですね(❁´◡`❁)
アメリカ産クランベリー 500g スライス 保存料不使用 ドライフルーツ
ルヴァンシェフで作るクランベリー×胡桃ベーグルのレシピ
配合
今回の配合のメモ( ..)φ 小さめ15個分！
（書いたメモをすぐになくしてしまうのです。。ブログって便利！）
- 春よ恋…740g
- きび砂糖…56g
- 塩…12g
- 水…360g
- イースト…小さじ1/8
- ルヴァンシェフ…105g（粉60水45）
ルヴァンシェフを入れたので、その分粉と水の量を調整。
砂糖7％・塩1.5％はいつものわたしのベーグルのレシピの定番です。
酵母は風味つけという位置づけで、イーストも入れています。
酵母の世話が完璧ではないので、酵母に頼って失敗するのも嫌だし、しっかり管理して捨て種を出したり、管理に追われるのも嫌だからです！！
それにしても粉800gって中途半端ですよね、、ということで1/4量を。
工程
工程は、小豆クリチベーグルを作ったときと同様、室温+冷蔵庫で長時間発酵で作ります。
今回は、生地にドライフルーツとナッツを練りこむので、いつもより丁寧に生地を作ります。
クランベリーは熱湯をかけて水をきっておきます。これで余分なお砂糖や油脂がとれます。
この工程を省くと、生地の水分をドライフルーツが吸ってパサパサになってしまうので、とても大事。
しっとりしたクランベリーにローストした胡桃を合わせておくと、ちょうどよく胡桃にも水分が入ります。
今回は、800gの粉で捏ねていたので、さすがにホームベーカリーでは無理でした(¯∇¯٥)
途中まで捏ねてみたけど、やっぱり取り出して手捏ね。といっても5分くらいで終了します。
ベーグルはあまり捏ねずに作っています。
なぜなら面倒だから！！…というのもあるのですが、ふわふわにする必要がないから。
そして、捏ねなくても美味しくできるから！いらない工程を頑張る必要なし。（けっきょく面倒だから、ということです…）
それでもドライフルーツを練りこむときは、生地が繋がりにくいので、プレーン生地よりは（多少）しっかり生地を繋げます。
そのあとは、ビニール袋にぎゅうぎゅうに入れて捏ねてもらいます。
フルーツ入りの生地は、室温での発酵も、気持ち長めにとったほうが良いと思っています。
発酵が進みにくいです。
生地がゆるんで、袋がふくらんできたら（室温1～3時間）冷蔵庫で一晩。
生地の状態や寝かせる時間、気温によって、野菜室に入れたり、冷蔵庫に入れたり調整しています。
今回は、イースト量がかなり少な目だったこともあり、室温3時間+野菜室15時間ほどでした。
翌日冷蔵庫から取り出して、復温は17℃が目標です。
二次発酵は60分くらいだったかな。これも生地の様子と室温によって調整します。
できるだけ具材が外に出ないように成形します。
それにしても15個、、大変でした。。。(¯꒳¯٥)
もう少し大きめでも良かったのですが、プレゼントにしたかったから、たくさん作りたかったんです。
ほら、こんなにたくさん出来た！！(@^0^@)/
長時間発酵のベーグルは、こんな質感です。ツルピカを目指していないので、これでOK！
焼きたての冷めたてを味見したら、まあま良い出来でした。
少し発酵不足の生地感もあったけど、そこもまたモチモチでいいんですよね～
だからきっとこれは成功ですね╭( ･ㅂ･)و ̑̑ ｸﾞｯ!
ほとんどプレゼントしちゃってから、残ったものを冷凍。
冷凍のあと、自然解凍をしたものをリベイクして食べてもおいしいし
自然解凍したものを食べきれなくて半分残しておいて翌日食べてもおいしかった。(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
おいしさが長持ちするベーグルは、ゆっくり発酵させている作り方ならではだと思います。
ルヴァンの風味もよかったです☆
だけど、また一次なしのニューヨーク系も食べたくなってきたな～
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