週末は、ワインのアテのハードパンが必須！
今日は、よしださんに教えてもらった、よしだロデヴ作りの記録です。
よしださんって誰かって？
知る人ぞ知るよしださんです！（だから誰…）
あれは、3月の半ばのこと…
ロデヴ好きのわたしが、「あなたのお作りになった、その素晴らしいロデヴはどちらのレシピですか」とお聞きしたところ、
まるで池からでてきた神様のように（？）ご親切にレシピを教えてくださいました。
▽わたしが焼いているロデヴのレシピといえばいつもコレです⇩
自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ [ あんこ ]
自家製酵母でオーバーナイトさせて作るレシピ。その時々で、出来は違えど、間違いなくおいしく焼けます。
あまりに気に入っているので、他のレシピを試したことがなく。。
今回よしださんの教えてくださったのは、こちらの本に書いてあるそうです。
ドンクのレシピですね(･∀･)b
ルヴァン発酵種を使った難しそうなレシピに興味津々…！！
教えてもらえて、とても嬉しかったのですが
レシピのあまりの工程の多さと複雑さに、二の足を踏んでしまいました(><；)
レシピの解読に1週間
イメトレに1週間、
スケジューリングに1週間、
心の準備に1週間、
長男の就学準備に1週間（これは関係ない）
発酵種の作り方を調べて準備するまでに1週間、
ようやく準備万端整ったころには、まだあの頃にはツボミさえ見えなかった桜はとうに散ってしまい、新年度も1か月を過ぎようとしています。
息子は毎日ランドセルを背負って学校に行っています。
あんなに小さかったのに、、、。
月日の流れの早さを感じますね(❁´◡`❁)
…
…
ところで、なんの話をしていたのでしたっけ。
では！！
いつもの面白くない冗談はさておき、ここから本題に入ります！
パン・ド・ロデヴ作り
工程1：ルヴァン・シェフ作り
まずは、手持ちのルヴァン・リキッドからルヴァン・シェフと呼ばれる種を仕込みます。
粉の割合が多くなるように数回継いでいきます。
これは、やったことなかったので、ネットでアレコレ調べて作ってみました。
レーズンの液種から、粉を入れて元種を作る工程と同じなので、難しいことはなにもありません。
水分量がどんどん減っていく感じです。
捨て種を出しながら3.4回継ぐところを、2回で終わりにしちゃった。
発酵力が強いのか、とっても元気な様子です。
ナイフでかき混ぜると、ネバネバと貼り付いてきます。なかなか固めに仕上がりました。
工程2：ラフレイシ（かえり種）を作る
次に、出来上がったルヴァンシェフを少量、さらに粉と水を足してラフレイシ（かえり種）を作ります。
らふれいし…
かえりだね…
¿?(๑ºㅅº๑)¿?
たいていのパン用語は知っているつもりだったけど、これは初めて聞く言葉です…！
新しい世界の匂いがしてきました」o((>ω< ))oﾜｸﾜｸ
そんなラフレイシ君の、発酵前の姿がこれ。
7時間後がこう。大きくなりましたね。
ちなみにこの入れ物、子どものお弁当のフルーツを入れるための、とても小さい容器なんです。こんな少量のためにかかった時間…！！
工程3：ルヴァン・トゥ・ポワン（仕上げ種）を作る
まだまだ続く工程…
出来上がったかえり種に、さらに強力粉とライ麦粉、水を足して、ルヴァン・トゥ・ポワン（仕上げ種）を作ります。
ルヴァン・トゥ・ポワン！！
ルヴァン・トゥ・ポワンを作ります(๑• ̀д•́ )✧+°
…
かっこいい名前なので2度言ってみました♡
さて、この種はさらに水分量が減って、粘土みたいに固い生地になっていきます。
室温で2時間、冷蔵庫で一晩。
ひとまわり大きくなって出来上がりです。
工程4：本捏ね 生地作り～焼成
ここからようやく本捏ね、生地作りに入ります。
指定の粉はリスドォル＆オーションですが、手持ちのE65と春よ恋を使用しました(。・∀・)ｂ
出来上がった粘土玉を、高加水の生地に混ぜこむ作業…これが大変でした。
ポーリッシュ種や、自家製酵母元種なんかみたいな水分量の多い種と違って、粘土というより、噛み終わったチューインガムみたいに固いしネバつく生地です。
デロンデロンの泥水みたいな高加水生地に、チューインガムを混ぜこむ作業は、骨が折れます(×_×;)
ほんとうにこれで良いのか不安感がつきまとう孤独な日曜朝６時です。
「よしださん、これでいいのでしょうか」って電話したかった…（迷惑）
なんとか、チューインガムを混ぜこんだあとは、いつものロデヴ作りと同じ。ここからは余裕です(๑•̀ㅂ•́)و✧
オートリーズ、バシナーシュ、パンチ、パンチ…
だんだん生地が強くなっていきます。
いつもはここで冷蔵庫に入れて一晩、、
のところですが、このまま分割に入ります。
発酵種の他にイーストも多く配合しているので、とても発酵が早い。ゆっくり発酵するレシピに慣れていると、戸惑います。
うすうす気がついていたのですが…
粉量500ｇ+発酵種の生地量…
多すぎた…！！(>ლ)
分割は400g×3…
カゴも足りないし、置く場所もないし、
オーブンにも入らない。
1つは、ボウルごとビニールで包み、冷蔵庫で待機してもらうことに。
そんなこんなでしたが、なんとか全部焼けました！
完成！パン・ド・ロデヴ
よしださん、焼けましたよ( •̀ ω •́ )y
時間をかけて作った発酵種と多めのイーストの力か、しっかり高さが出ていますね。
ロデヴ独特のクラスト…ここがロデヴの萌えポイント！
多めの打ち粉がクラストについて、そのまま焼き付いているところ、個人的に好きです。
この無骨な風貌が良いんですよね(⁎˃ᴗ˂⁎)♡
もうちょいクープが開いてもよかったなぁ。。というところですが。まあヨシ｡
写真じゃわからないかもしれませんが、これ、こんなに大きいんです。
この大きさ3つだもん、
明らかに焼きすぎました…よしださんに持っていきたかったな。
大きさのわりに、とても軽く仕上がっています。
気になるクラムはこんな様子。
うーん、いまいち！ｻﾞﾝﾈﾝ(๑•́ ₃ •̀๑)
大きめの気泡はあるんだけど、水分が飛びすぎというか、発酵が進みすぎ、早すぎの生地感でした。
はじめてのレシピは、発酵の見極めが難しいです。
次は、アレをこうして、そこでああして、と改善点がいろいろと思い浮かびます。
全粒粉を配合して、イーストを減らして、オーバーナイトしてみたい。大好きな胡桃も入れないと。
また焼こうと思います。（いつになることやら）
今回は、体力、精神力を使うパン作りとなりましたが、なかなか楽しかったです。
ワインと合わせて頂きました。おいしかったな。
▽使用した粉「E65」と「春よ恋」は「北海道のめぐみ」という楽天のショップで購入しています。北海道産小麦の取り扱いが豊富です。3990円以上送料無料なのも嬉しいです!(^^)!
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