こんにちは(｡•ﻌ•｡)
パンを焼き始めて10年ほどになりますが
わたしは、パン教室などに通ったことが1度もなく、まったく基礎がないまま、ネットや本の情報を頼りに、パンを焼き続けてきました。
しっかり基礎から学べば上達も早かったのでしょうが、とっても遠回りをしてしまったので、最近になってようやくまともなパンが焼けるようになってきたところです。とはいえ、まだまですが…
上達してくると挑戦したくなるのが、バケットやカンパーニュなどのハードパン。
思い通りのパンが焼けなくて、ハードパン作りって難しいなあ…と思いつつも、びっくりするくらい美味しいパンが焼けることがあるので止められません (*´ω｀*)
今日は、今までにないくらい、ロデヴが上手にできたので、ハードパン作りの極意、とは言わないけど、上達のために頑張っている様子を書いてみようと思います。
ハードパン作りの練習をがんばっている方、一緒に精進しましょう!(^^)!
パン・ド・ロデヴを作ろう
ハードパンの中でも、特にロデヴが大好きなんです。難しいパンだけど、たくさん焼いています。
▽前々回の記事では、生活に合わせたパン作りのタイムスケジュールについて書いています。このときはイマイチな出来でした…
▽前回はル・クルーゼの鍋でロデヴを焼いてみました。とっても軽い仕上がりで驚きました。見た目はロデヴじゃなくなっちゃいましたが(-_-;)
参考にしたレシピ
何度か紹介している本ですが、自家製酵母で作る、こだわりの製法で作るパンのレシピが満載の本です。「ロデヴ」の作り方が書いてある本って少ないように思います。ロデヴ作りは必ずこのレシピってくらい気に入っています(*^^*)
出来上がりのパンの味や発酵時間を左右するのが自家製酵母の状態。心配なときはイーストをちょろっとプラスしています。
作り方動画
「自家製酵母でつくる毎日食べたいパンとおやつ」の本には、とてもわかりやすく工程が書いてあるのですが、1次発酵終了後の生地の扱いがどうも上手くいかず…生地をさわりすぎてしまうのです。
このあたりの感覚は、本では分かりにくいので、この動画を見てみました。
プロの使う、厨房の機器！工場見学みたいで、見るだけで面白いです(*^^*)
千葉県にある人気パン屋さん、パン工房ボワドオル（Bois d’or）のシェフ。帝国ホテルベーカリーで勤務した経験もあるという一流のシェフです。パンの中ではおそらくマイナーなロデヴですが、このパン屋さんでは人気商品のようです。
また、ロデヴについて詳しく書いてありわたしも参考にした「パン・ド・ロデヴ普及委員会」のサイトがあるのですが、そちらの技術顧問をされているそうです。まさにロデヴマスターなんですね！！
ロデヴ作りの工程や、生地の扱い、成形の仕方など、とってもためになる動画、、こんなの公開しちゃっていいのかなーと思いますが、素人が見様見真似で出来るものでもないですしね！
パン・ド・ロデブ作りを始めます(^^)/
発酵前と、冷蔵発酵→復温後の生地の様子です。同じ生地で胡桃・胡桃+レーズン+いちじくの２つの生地を作ります。かっこよくフランス語で言うと、パン・ド・ロデヴ・ノアとノアフリュイです(。-`ω-)ﾄﾞﾔ
ノアの方は、発酵かごにふきんをしいて粉をふりホイロ。
フリュイは、2分割➡ねじり成形➡布取りをします。金林流です(。-`ω-)
ロデヴの焼き上がり！！
金林流井の字クープです(^^) なかなか良い風貌です。
大きなパンなので、（粉３５０ｇくらい）しっかり焼けたかチェック。金林流は（基本なのか？）おしりをポンポンとたたくようです。さっそく真似してみました。気分はシェフですね。
フリュイはこんな焼き上がり。武骨な風貌が良いですね。
もっと成形を云々…はありますが、お家で食べるパンなので、このくらいで合格点にしましょう。
しっかり包丁を研いで、半分にカット。
ロデヴの魅力は、この水分をたっぷり含んだクラムですよね。カットしたクラムをじっと眺めます。包丁を研いでおいて良かったです(・´з`・)
全部で７００ｇほどの粉を使っているので、とってもたくさんできました。今日食べる分を残して即冷凍！
ロデヴは夕飯になりました
ロデヴのために早起きしてレバームースを作っておきました。低温で焼いたら良い感じ。やっぱりパンがなくては始まらない、週末の食卓でした。
失敗ばかりのパン作りですが、今回はまずまずの出来でした。上手にできると嬉しいねヽ(^o^)またがんばりまーす。
▽パンにあう、おかず作りの本。フランス惣菜が簡単に作れます。レバームースのレシピ、参考にしました。
ロデヴ作りの材料
今回使った材料です。
cottaのリンクを貼っておきますので参考にしてください(^^)
ハードパン作りが上達するために必要な道具
▽成形後の生地を支えるために必須のキャンパスパンマット。わたしは半分に切って使用しています。バケット作りにもなくてはならないものです。
▽実はパン作り初心者のときは、実は生地の温度を測ったことがなかった…(恥 )温度管理をするようになってから上達しました。
▽熱伝導が良いので、ハードパン作りで重要な下火を生地にしっかり伝えることができる銅板。何年か前に購入を検討して、見送ったのですが気になっています。
▽カンパーニュ焼くなら発酵かご必須ですよね！you tube動画では、ロデヴの発酵にも使用していたので真似したらいい感じでした(*^^*)
おまけ・使用しているオーブン
わたしがが使用しているのは、石窯ドームER-RD3000という機種なのですが、何年か前のモデルなので見つかりませんでした(>_<)
石窯ドームの最新機種はこちらですが、すごい高ーい。。
オーブンの価格帯は1万～１０万と幅が広いですが、真ん中くらいのものを選べば、そこそこ使い勝手が良いと思います。
１０年くらい前に使っていた最高温度が２５０度のオーブンは全然使い物にならず、、(+_+)
ハードパンを焼くなら、最高温度が高いもの（300度以上）、庫内が広いものを選ぶと良いと思います。パワーがあるということは、扉の開け閉めによる温度低下のリカバリーも早いのではないかと思います（重要ですよね！）
石窯ドームなら「加熱水蒸気オーブン」の「３０L」「最高温度350度」のものを選べば間違いなしです。わたしの使用しているものは「最高温度300度」ですが、十分高火力です!(^^)!
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▽パン作りに必要な道具と材料、実はAmazonが最安なものが多いんです。わたしのお気に入りを紹介しています(^^)/
▽バケット作りも修行の途中です…試行錯誤している様子の記録です(>_<)
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