ルヴァン×湯種の2斤角食。おいしいものは何で出来ているか

パン

角食を作るとき、

どうも1次発酵を過発酵に、ホイロが不足になりがちです。 

 

食パン作りは面倒な上に、すぐに消費してしまうため、

2斤型を買ってからはこればっかり使っています。

 

大きな型って便利ですよね。

たくさんの食パンストックが出来るから。

 

うちのホームベーカリーは1.5均までしか対応していないのにも拘わらず

故障しないかはらはらしながら2斤分の生地をまかせています(大汗)

 

どころで角食といえば、間違いなくおいしく出来るのがセントルレシピ。

湯種食パンのおいしさを知ったら、もう他のパンには戻れません。

 

セントルレシピの良いところは、砂糖もバターも多くないのにおいしい、ということです。

 

砂糖やバターや練乳や生クリやマスカルポーネなんかを入れておいしいのは当たり前。

おいしいものは、脂肪と糖で出来ているらしいです。

 

ですから、いかに少ない油脂&砂糖の量でおいしい食パンが作れるか!!

それが、わたしが角食に求めるものです。

常識を打ち破れ!( •̀ ω •́ )y

 

苦手意識がある食パンですが、なんとかものにしたいな~ということで、今回食パン作りの記録です!

 

配合

このところよく角食を作っています。 

 

最近のはたしかフルーツサンドを作ったときやつかと。

このときは酒種を使用していました。

 

セントルレシピをベースに消費したかった酵母を入れて、加水や砂糖の量などを少々調整。

 

いつものごとく過発酵&ホイロ不足だったのですが

味は、まあまあ、普通に食べられるレベル。

(一次発酵中に出かけて見誤ること多々…)

 

その前はたしか去年だったか…

ルヴァンを使って作ったときのメモしておいたので、同じレシピで作ってみました。

 

強力粉500gに対して、砂糖8%・塩2%・ルヴァン15%・牛乳44%・水43%・蜂蜜4%・バター6%・イースト0.4%(2g)

 

こんな感じの配合。もちろん湯種も入っています!(分量に含まれてます)

こうしてみると、砂糖+蜂蜜で12%なので、ちょっと糖分が多くてずるい感じですみません。

だけどバターは多くないよね、そんなに。多い?

 

 

イーストはセントルのオリジナルレシピの1/3に減らして、発酵時間を長くとっています。

それから、スキムミルクの常備はないので、余りがちな牛乳を使います。

 

セントルのレシピって、湯種がたくさん入っていて伸びにくい生地なのに、

1斤の粉量が250gなんですよね!

それなのに余り生地を出すんだから、かなり生地量は少な目に感じます。

 

 

ちなみに、ムラヨシさんの食パンは、1斤の粉量が300gです。

家庭のオーブンで作る 食パン

 

伸び悩むセントルレシピだからこそ、粉量は増やしたいところ。

なのですが、今回も2斤で500gの強力粉で捏ねました。

 

ちなみにココに載せた配合は、600g捏ね。型比多めです。

 

そのあと、生地量を減らしたときの記録。

  

捏ね

捏ねはホームベーカリーを使用しています。

手ごねは嫌いなので、極力避けたいです。

パン作り全体は好きなのですが、パンを捏ねることが好きなわけでは決してないのです。

(きっと、オーブンに入れる瞬間・出す瞬間、そして食べることが好きなのです)

 

湯種を高配合した生地は、もちもちしていて捏ねづらく、

いつまでたっても、生地が容器の側面にべたべたはりついてはがれる気配なし。

 

また容量オーバーのホームベーカリーの中では、たたき捏ねの要素もでてこないようで、かなり捏ねには無理がある模様です。

生地量が適正なら、捏ねの後半は生地がバシンバシンと側面に叩きつけれてますよね。

 

だけど、なんとか嫌いな手捏ねは避けて楽に作る方法を定番化したかったので

生地作りコース(休ませながら60分)+捏ね15分くらい、捏ね時間を長くして対応。

 

60分ではまだまだべたついていた生地も、15分追加で良い感じに!

 

捏ねを長くする想定で、仕込みの水温度をかなり低めにしていたのがちょうどよかったです。

夏は、蓋を開けて保冷剤を乗せておかないと、生地温度が上がりすぎてしまうかも。

 

発酵

そうして出来上がった生地は、発酵させる大きな容器がないので

鍋に入れています(笑)

 

▽これ、ちょうど良いサイズ♪蓋もあるし便利です。

麦茶を沸かすのも、ラーメンを茹でるのも、ポテトを揚げるのもすべてこれ!

 

上の写真は、発酵後の様子。

室温2時間程度・冷蔵庫で12時間・復温1時間です。

 

これでも、2倍弱くらいだったのでもう少し時間をとっても良かったかも?

(時間がなかった)

 

前回は鍋の上まであがってきてしまっていたので、完全に過発酵だったな…。

 

 

復温時間が足りなかったのこともあり、丸めたあとは暖かい場所で30分ベンチタイムをとります。

 

生地を小さくしたほうが、温度が上がるのが早いです。

 

型に入れたらオーブンのスチーム発酵。35度で2時間くらいかかりました。

 

焼成

焼き時間…!!

いつもわからなくなるんです…(´;ω;`)

なんでメモをとらないのか。いつまでたっても定まらない2斤の焼き時間。。

 

今回は

220度予熱、190度に下げて37分!

と2分短くてもよかったよ!!

というメモをここに記しておきます。

 

 

日曜日の朝、9時に焼きあがりました(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

 

焼き立てを盆ざるの上に置いたまま外出して、帰ってきたのが午後になったので、

このように曲がって変な形になってしまいました(;・∀・)

 

少々焼きすぎだったので、けっしてケービングではないのです!!(大声)

 

2斤は盆ざるの上に置くべからず、というメモも一緒に残しておきましょう。

 

 

 

感想

ところでこの角食のお味は、

「おいしい、合格!」

でした!

 

前回・前々回と比較すると

砂糖やバターの量など、似たような配合にもかかわらず、

味&ふわふわ感が格段によくなっていました。

 

やはり発酵がベストだったということです。

発酵がうまみを作り出しているのです。

すなわち、おいしいものは発酵によって生み出されるのである。

(まとめ)

 

過発酵はすべてを台無しにしますね…。

 

今回は、しっかり生地に甘みを感じたし、そのまま食べてもすごくおいしかった(^・^)

  

 

朝食のとき、我が家の甘党キッズに、

「そのまま食べてごらん」

と勧めてみたのですが、

一口食べたあとに

 

長男「ピーナツバター!!」

次男「ブルーベリージャム!!」

 

と言いおる!(‵□′)

母の努力むなしく、彼らは脂肪と糖をプラスして食パンを摂取しています。

 

長男は脂質・次男は糖質。別々の摂取ならまだ良いか。

脂肪と糖、「P&J」という、悪魔のおいしさを知られてはなるまい…

 

そんな角食作りでした★今回は大成功!

 

*
*

**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パン パン・おかし作りの記録
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