パン・ド・ロデヴのレシピと工程のメモ

パン

今回は、前回作って良い出来だった、よしださんのロデヴ・アレンジverをまた焼きます(๑•̀ㅂ•́)و

 

ロデヴってほんとうにおいしいパンです!!

瑞々しい大きな気泡の穴のなかの空気までおいしいと思っています。

 

そんな大大大好きなロデヴ、週末になると食べたくなるので、ストックがなくなるとすぐに焼いています。

前回は、良い気泡が入ったのですが、若干の酸味が気になったので、完璧な味&気泡を目指してリベンジです。

 

ベーグルは、極限まで水を減らしたい派ですが、ハード系は極限まで水を入れたい派です。

人は見た目が9割といいますが、ロデヴは、外観より中身が大事です!!

 

 

気泡気泡と、気泡のことばかり言っていますが、

気泡は、見た目だけではくて、味の決め手にもなると思っています!!

人は見た目も中身も同じくらい大事だと思います。

 

さて今回は、温度と時間をしっかりと測り、すべての工程の記録をとっておくことにしましたφ(❐_❐✧

 

▽前回のロデヴ作りの記録です(^^♪

 

パン・ド・ロデヴ作り

配合

配合メモ
  • エペ …70%
  • ラ・トラディション・フランセーズ …18%
  • 全粒粉(粗挽き)… 12%
  • 塩 …2.5%
  • 水…88%
  • ルヴァン・トゥ・ポワン…30%
  • モルトパウダー…0.4%
  • イースト…0.1%

計算してみて思ったけど、水88%だった!!今回の生地の様子だと、もっと入りそうな気がしましたーー(>’-‘<)

ちなみに粉量は250gで仕込んでいます。

生地作り

まずは、冷凍しておいた(!)ルヴァンシェフから、ラフレイシ→ルヴァン・トゥ・ポワンを作ります。

 

酒種、リキッド、ライサワー、レーズン液種とその時々で酵母を使い分けたいわりに、焼く頻度が下がってしまい、フレッシュな状態を維持できないので、レギューラー以外は、冷凍しちゃってます(-“-;A

ルヴァン・トゥ・ポワンはかための種です。ちぎって混ぜ込んで生地を作ります。

 

これまでハード系のパン作りでは、ホームベーカリーを使っていなかったけど、よしだロデヴに限っては、ホームベーカリーを頼りにしています。

 

粉と水・モルトでオートリーズ。そのあと塩と種・イーストを入れ、3割ほどの水をバシナーシュ。

 

長時間発酵に耐えうる用、モルトの量を少し増やしてみました( ..)φ

 

捏ね上げ後の生地です。

捏ね上げ温度23.5度 室温22度です( •̀ ω •́ )y

この日は雨で、ここ最近にしては涼しい日でした。

これ以上温度を上げたくなかったので、保冷剤を乗せて様子を見ます。

30分後

パンチ1回目。もうすでに生地がつながっています。だけど、酵母量が少ないので、発酵はそんなに進みません。

さらに30分後

2回目のパンチ。縦にも横にも良く伸ばして生地を鍛えます。良く伸びますが、まだ薄い膜ができる前に切れます。

イーストが多いレシピだと、このあたりでかなり発酵が進み、生地が出来上がってくるのですが、、こんなもんでOK。

さらに30分後

さらに良く伸びる生地になってきました。

ここに、ナッツを混ぜ込みます。胡桃がわたしの定番ですが、今回は胡桃・アーモンド・カシューナッツの3種(^∀^●)ノ

混ぜ込んだところ。

一次発酵

室温24度 捏ね上げ温度22.4度。保冷剤効果で良い感じです(๑•̀ㅂ•́)و✧

12:30 

発酵開始はこのくらい。

16:30 

室温4時間ほどでこのくらいまで上がってきました。2倍くらいですね(๑•ᴗ•๑)b

上からみたところ。気泡が出始めているけど、捏ね上げ温度が低かった+イーストが少ないので大丈夫かなあ、、と思います。

ここから冷蔵庫で発酵させます。とはいえ4度ほどの冷蔵庫なので、発酵はとってもゆっくりです。

 

 

朝5:30

 13時間後。

とはいえ、けっこう上がってますね( •̀ ω •́ )✧ うんうん、良い感じ…!

ここから室温に出して復温させます。

 

洗濯物をたたんで、身支度をして、朝ごはんを食べて、掃除機をかけます=͟͟͞͞(๑•̀=͟͟͞͞(๑•̀д•́=͟͟͞͞(๑•̀д•́๑)=͟͟͞͞(๑•̀д•́

 

7:30 

2時間後。大きな気泡が表面にでてきました。じっと見てると、風船ガムを膨らませているみたいに中から膨らんできた∑(・ω・ノ)ノ

この容器の容量いっぱいまであがってきました。前回もこのくらいだったと思います。

生地温度21.5度。こんなもんかなあ…。

成形・二次発酵

取り出したら、ベンチはなしですぐ成形をします。

あんこさんのレシピでは、ベンチタイムがあったけど、加水による気がします。これだけ高加水だと、だれてしまうので、このまま成形をしたほうが良いと思います。

 

この日は24度。湿度も上がってきましたね…!

成形のとき気づいたのですが、前回より生地がしっかりしています。

若干のイースト増、モルト増が効いたのか…。やっぱり…こんなにしっかりしているならまだまだ水、入りそうだなあと思います。次は95くらいでいってみようか……。。

 

ホイロには、お湯を入れたマグカップを添えて。わたしはアイスティーでブレイク。

発酵は60分とりました。

ロデヴのくせに(?)クープが入れやすい。。あれ、、やっぱり水少なかったかな~。

焼成

300度予熱→加熱水蒸気6分→オーブン230度20分でこの通りです!!

出来栄えは。

なんだか高さが出ていて良い感じです(@^0^@)/

わたしの作るロデヴは、毎度表情が違います。ぺしゃんこのときもありました。悲しかったです。

今回は底からしっかり生地が立ち上がっています。うれしかったです。

 

バゲットなら、焼き立ての「パチパチ」の音に静かに耳を傾けますが、ロデヴはお尻をたたいて、「ポンポン」という音を確かめます。

期待を込めてカット!!…が、これです。

カンパーニュみたいになっちゃった…。ぺしゃんこでも良いから、もっとムチムチの大きな気泡があるのが理想なんです。。

どこを切ってもこれです。残念です。

と、思ったんだけど、味はとても良かったです。

前回気になった酸味はまったくなくて、熟成させた旨味、そして甘みのあるクラムに仕上がっています( •̀ ω •́ )y

おいしいカンパーニュが焼けました。

次はちゃんとロデヴになりたいです。(文章が変です)

 

加水を増やして、復温のときの生地温度を下げてみたらどうでしょうか?違うかな…。

 

とにかく、余裕を持って作りたい・旨味を引き出したいので、少ない酵母で冷蔵庫発酵はマストです。

 

そんなレシピがなかなか見つからないので(あんこさんの本しか)…なんとか自分のオリジナルレシピが作れるようにしたいと思っています!!次もがんばろーー 

 

▽ロデヴのレシピが乗っているあんこさんの本です。今回は、違うレシピをアレンジしています。

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
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