週末はパンがなければ。
おいしいパンとワインがあればそれだけでご馳走です(❁´◡`❁)
ということでせっせと焼いてはストックしておくハードパン作りの記録です。
最近はロデヴ作りに夢中です。
ロデヴなのかカンパーニュなのか、それともただのパンなのか。そんなことは焼いた人が決めたらいいと思っています。
ロデヴのタグも作ったのでよかったら過去の記事もみてください★
パン・ド・ロデヴ作りの記録。
パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュはフランス語で「田舎パン」
「十字のクープの大きな丸いパン」という印象がありますが、バゲット成形でも小さく焼いてもカンパーニュと呼んだりしますね。
ライ麦粉や全粒粉を入れてもカンパーニュだし、強力粉だけで焼いてもカンパーニュ。
粉と塩・水だけで焼いてもカンパーニュだし、
すこしのバターやお砂糖が入るレシピだってあります。
作る人が「カンパーニュを作ろう！」と思って作ったら、それは絶対カンパーニュなんだと思います。
さて、わたしが「カンパーニュを作ろう！」と思って焼いたパンを見てください。
クープの開き方は、「十字」の王道を目指したのですが
どうもわたしのカンパは、焼き手に似て歪んでしまうことが多くて、
「十」というよりは「×」なので、斜めにおいて撮影をしてみました。
もう少しパかーーんとクープを開かせるためには、生地をしっかり締めて、ホイロを短めで焼くと良いのだと思いますが
見た目<味 を目指して作るとこうなります…ということにしましょう。（本当は成形が苦手）
加水多め、酵母を少な目、一次はゆっくりとるけど発酵はさせすぎない、ホイロは長めにじっくりと。
そうして作るカンパーニュは、パックリクープにはならないけど、とても美味しいです。
加水は75～80くらいかなあ、、ルヴァンリキッドと残っていたルヴァンシェフを少量、たしかレーズン液種も入れたかな。
粉は最近買った「ドヌール」それから全粒粉とライ麦粉。
カレーを作るときに、ジャガイモの重さをわざわざ測らないし、
冷蔵庫のすみにあった、残り物の茄子を入れることだってありますよね。
わたしのパン焼きはたいていそのようにアバウトなので、記録に残らないことが多いです。汗
時間も温度もアバウトですが、生地の様子を見ながら丁寧に仕込んだつもり。
そんな今日のカンパーニュは、甘みがあって味が濃い、上出来でした L(@^0^@)/
レシピはあんこさんの本から。
自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ
あんこさんのレシピは、モルトを使わないので
ハードなパンもすこしだけお砂糖が入ります。
水を増やしても味がぼやけずにとても美味しくできるのは、、この少しのお砂糖のおかげだと思います。
味はとってもよかったので、次は成形を頑張ろうと思います。
サラダとチーズ・生ハム。それからフムス・ババガヌーシュ。ワインは欠かせませんね！
パン・ド・ロデヴ
さてさて、それではパン・ド・ロデヴとは何でしょうか。
パン・ド・ロデヴとは、ルヴァン種を使って作った加水の高いハードパン。フランス生まれです。
材料はルヴァン種と小麦・水・塩。
ライ麦は入れないのがホンモノなのかなあ…と疑問ですが、ライ麦の入ったレシピは良く見かけますのでアリということにしましょうか。良いでしょうか。
フランス人はパンに対するこだわりが強いのか、バゲットは●●cmでフィセルは●●cmだとか
長さによって呼び名を変えているようです。
日本人なら、全部まとめて「フランスパン」ですよね！
そんな、こだわりの強いフランス人に見つからないようにこっそり書きますが、
わたしがロデヴをつくろうと思って作れば、それはもうロデヴなんだと思っています。（どや）
はい、これがロデヴです！！
前回に引き続き、今回もルヴァンシェフで中種を作り、じっくり発酵させる「たま木亭」のレシピです。
忘れられないパン 「たま木亭」
前回との変更点は「ドヌール」と「春よ恋」使用ということと、捏ねるときにホームベーカリーを使用した点です。
前回はドヌールとラトラ、手ごねでした。
▽前回の記録。
オートリーズのあと、ホームベーカリーに捏ねをまかせながら、すこーしずつ水を入れて、生地の様子を観察。
ちょっとずつ入れれば、グルテンが壊れることもなく、水が生地になじんでいきます。
そうして丁寧に仕込んだので、前回よりはしっかり生地ができあがったかなあと思います。
また、一次発酵の容器を小さいものに変えたので、発酵中も生地が上に持ち上がる力がついたかなあと。
雨続きで8月だというのに涼しい朝。20～22度の室内で2時間弱のホイロ。
生地が強かったので、安心して気持ち長めにホイロをとったのですが、
期待の内層はこんなものです。
むちむちしていて、瑞々しい。
…のですが、気泡は小さ目ですね。前回のほうが良かった…。
大きな不均一の気泡、というのを作るのがなかなかできません。
一次発酵をもうすこし抑える？
下火が弱い？
やっぱりロデヴは難しいです(>’-‘<)
でもこれは、カンパーニュではなくて間違いなくロデヴ。
なぜかというと、わたしがロデヴを作ろうと思って作ったからです( •̀ ω •́ )✧
もう少しロデヴらしい内層のパンにしたいなあ…と切望しているのですが。
どこを改善していいのかわかりませ～ん╮(╯-╰)╭
価格高騰しているキタノカオリを買ったほうがいいのかしら、と思っているところです。
そんな出来でしたが、今回もとてもおいしかったです。
まだまだ練習は続きます(๑•̀ㅂ•́)و✧
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