シニフィアンシニフィエの40時間発酵バゲット

40時間発酵バゲット パン
40時間発酵バゲット

先日、久しぶりに(パンとは全く関係のない)仕事関係の講習会に参加にしました。

 

これがとても勉強になり、さっそく翌日の仕事に活かすことができました。

視野も広がったように感じます。

 

アウトプットをし続けて技術を磨き、経験を積むことも重要ですが、一度立ち止まってインプットすることが、レベルアップに繋がることを痛感しました。

 

なぜそんな話をするかというと。

ちょうど同じ時にパンについても同じことを感じました。

パンもたまにはインプットが大事(`・ω・´)b

 

パンの本を読んで、お店のパンを買ってみる。

こちらも視野が広がりました(๑•̀ •́)و

 

ということで本日は、シニフィアンシフィエ、志賀シェフの本とパンのお話です(๑•̀ㅁ•́ฅ✧

 

わたしの読書感想文と、食レポをどうぞ。(どちらも苦手です汗)

 

読書の秋におすすめ★志賀シェフの著書「パンの世界」

読書の秋、ということで

図書館で見つけたこの本を読んでいます。

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ) [ 志賀 勝栄 ]

 

 

「今日返却された本」コーナーにあったのを見つけました。

ご近所にわたしと同じようなマニアックな趣味の方がいるということを知り、楽しい気持ちになりましたW ぜひお茶しましょう(≧∇≦)ノ

 

 

「高加水パン」「長時間発酵」の巨匠志賀シェフの書いた「パンの世界」

そういえば数年前にも読んだことがある本です。

 

この本を含む志賀シェフの著書、高橋雅子さん、堀田シェフのレシピ本などが、今のわたしのパン作りの基礎となっている気がします。

 

 

そんな本を久しぶりに開いてみると、数年前には「?」だった情報についての理解力が超深まっていることに気づきました。成長したということでしょうか。

 

この本には、志賀シェフの唯一無二のパン作りの方法や考え方について、惜しげもなく書かれています。

そのことだけでも感服なのですが、言葉の端々から「なるほど…!」ポイントがこぼれ出ているようにも感じます。自家製酵母でパンを作っている人には伝わると思う。

 

読書感想文は昔から苦手なので、上手に感想を書けなくてもどかしいのですが

小麦粉のこと、発酵のこと、酵母のこと、製法のこと

これについて理解を深めることができるかもしれないし、意味不明かもしれないし、ヒントになることがあるかもしれません。

 

読書の秋におすすめです★(食欲の秋とともに)

created by Rinker
講談社
¥1,925 (2021/10/28 19:47:43時点 Amazon調べ-詳細)

 

シニフィアン シニフィエ プラス(Signifiant Signifié + plus)のパン

シニシニは遠くて行けん!

 

と思っていたのですが、最近銀座SIXに店舗が出来ていたことを知り、

たまたま銀座にいく機会が巡ってきたので、ちょこっと寄ってみました

 

 

 

噂には聞いていたけれど…

た、高…∑( 口 ||

 

許可をいただいて写真をとってきましたとも!!

 

美術作品を見るようなお気持ちで、どうぞご覧くださいませ。

 

これが噂のパン・オ・ヴァン。 クープは「S」じゃないのかい。

 

パンオノア・ピカン・オリーブ

 

 

ピオーネ・フィグエフィグ・ルージュ

 

セゾンマロン

 

パンドミ・パンオセレアル・全粒粉食パン・オドゥプレ

 

40時間発酵バゲット

 

いかがでしたでしょうか。

まるで美術作品(❁´◡`❁)

全部食べてみたいし、全部買いたい!!

 

ところですが…

見るだけでお腹いっぱいです!(値段を)

 

シニフィアンシニフィエの40時間発酵バゲット

…ということで買ってきました(๑•̀ㅂ•́)و✧

  

 

選んだのはもちろん、噂の40時間発酵バゲットです!

 

小麦粉はフランス産の有機小麦2種北海道産

酵母は(aホップ種:ジャガイモ・りんご・砂糖・麹・ホップ bレーズン種:レーズン・砂糖・モルト cリキットルヴァン

モルトも入っているようです。

 

約11℃で40時間発酵させているそうです。

公式HPより

 

 

反っています(●’◡’●)b さすがです。

 

 

横カット。人差し指と中指て拡大をしてみてみてください。

気泡の強さを感じます。

上から象が踏んでペシャンコになっても、足を持ち上げればきっと元の形に戻るに違いない←

  

それでは縦に切ってみましょう。 

コレです!すごい。。

ただの「ボコボコの気泡」ではなくて、もっと「繊細にぼこぼこ」しています。

気泡が全員、膨らむことを忘れていません

(だから表現のしかた…)

 

 

色は、ほんのり灰色がかっているような気もするし、黄色なのかもしれない。

 

とにかく「白」ではなかったです。「濃い色」という印象でしょうか。

 

まずは、そのまま味見をしてみましたが

「酸っぱい」

が一番初めにきて驚きました。 

 

…あ、これちょっと違うやつだった

 

というのが最初の感想でしたが、

そのあと旨味がどんどん押し寄せてくる感じでした。

 

酵母をブレンドしているから、こんな複雑な味わいとなるのかもしれません。

 

まっすぐ「美味しい」という味では決してないのですが

噛むほどに味わいがでてくるようなバゲット(๑°ㅁ°๑)‼✧

 

自分で作って大成功したときの「美味しい」バゲットの味とは全然違う衝撃の味でした。

夕飯と一緒に味わって食べました★(こないだの鮭のときです)

 

それから、おまけにもらったぶどうのパン。これも味わい深くておいしかったな。

 

ぶどうの洋酒漬けが入ったライ麦入りのパン。粉は「春よ恋」を使用しているそうです。

 

 

ぶどうがとってもジュウシ―でした。

きっと高いレーズンを使っているに違いない。

(と思ったら案の定、山形県産ピオーネだそうです)

 

 

 

フルーツのハードパンは、美味しくない店で買うととっても残念な気持ちになるのですが、やっぱりシニシニは間違いなかったです。

 

 

さて、半分残しておいたバゲット。

翌日食べるというのに、しっかり冷凍しておき、解凍してランチに。

 

キャベツしかなかったので(w)

たっぷりキャベツと卵とブルーチーズの巣ごもりキャベツ。

こんなに大量のキャベツを食べ終わるころに、バゲットは2切れしか食べなかった、という衝撃です。

 

なぜなら、噛んでも噛んでもなくならないから。

 

一口齧って味わっているうちに、いつの間にか時間が経っている…。

キャベツはどんどん食べ進むというのに。

  

キャベツとバゲットの間には、違う時間が流れているのかもしれません(意味不明)

巣ごもりキャベツが大好きすぎて週1で作っています…(;・∀・)

 

こんな衝撃的な味のバゲットは、一生作れなくて良いけど。

 

酵母と発酵・製法を工夫することで、今よりもっと美味しいバゲットが作れるかもしれないし

大失敗するかもしれません。

 

また楽しみが増えました♪

わたしの40時間発酵バゲット

それで、ですね。

こんなおいしいバゲットを食べたら、当然作りたくなるものです。

 

手持ちの粉と酵母を寄せ集め

ブレンドすることで「複雑な風味」をめざします( •̀ .̫ •́ )✧

 

配合メモ
1本分
  • ラ・トラディションフランセーズ 
  • 南部小麦 
  • キタノカオリ 
  • ブレドA 
  • ゲランドの塩 1.9%
  • 酒種 5%
  • レーズンと梨の液種 5%
  • ルヴァンリキッド 10%

 

迷った末にイーストはナシ!!

 

シニシニの真似をして、酵母は3種類。

酒種・レーズンと梨の液種・ルヴァンリキッドを使用。

 

ホップはないけど、代わりに麹を使った酒種、レーズン酵母には梨の皮も入れていたなあ、と思い出しました。(こんな感じで良いかな…)

 

加水は酵母の水分量を加味して74くらいだと思います。

 

パンチをしたあとは野菜室で40時間(を目標にしましたが、結局野菜室40時間+冷蔵室7時間)

11度で発酵、なら、野菜室が良い温度ですよね。

 

だけど8度ほどのうちの野菜室だと発酵が遅くなりそうなので、20分だけ室温発酵をとっています。

(それから色々と調整を…)

 

 

出来上がったほぼ2日間発酵(47時間)バゲット。

色白…。発酵倍率は超えていなかったはずなのに。

 

 

オーブンの温度設定の検証を兼ねていたのですが…

270度で釜入れとなりました。やっぱり350度なんて絶対に出ていない(ㄒoㄒ)

 

 

伸びることを忘れている気泡がたくさんいます!!ヾ( ¯⌓¯;)

 

グルテン膜につつまれた気泡の1つ1つにしっかり仕事をしてほしいものです。

オーブンの下火、というアシストが足りなかったかな~。

 

こんなんでしたが、心なしか複雑な風味がするような気がするし、

甘みもあってとっても美味しかったです(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

 

仕事もパンも。これからも頑張ります

✧ ٩( ๑•̀o•́๑ )وエイエイオー!!

*
*

**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク
このエントリーをはてなブックマークに追加
パン パン・おかし作りの記録
スポンサーリンク
スポンサーリンク

\\instagramでブログの更新をお知らせしています//

\\pinchanをフォローする//
管理人
pinchan

パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

\\pinchanをフォローする//
楽天ROOMにおすすめの商品を紹介しています
pinchanの楽天ルームです
楽天ROOMものぞいてみてくださいね
pinchanの楽天ルームです
まいにちパンときどきYOGA

コメント

タイトルとURLをコピーしました