水をたくさん入れるパンの練習の記録(パン・ド・ロデヴと呼びたい…)

パン・ド・ロデヴ パン
パン・ド・ロデヴ

ピンチャーマユラアーサナというヨガのポーズをずっと練習しています。

なかなか毎日はできないのですが、ときどき自分の練習時間をつくっています。

 

ピンチャーマユラアーサナは、肘をつけた逆立ちのポーズことです。

「羽を広げた孔雀」という意味があります。

 

ヨガをしたことのない、一般の方がみたら、ナンジャソレ、みたいな姿勢のポーズです。

   

一見、すごくバランス感覚がよくないとできない

と思われがちですが

大事なのはそれだけではなく、完成させるために必要なたくさんの要素が他にもあります。

すべて、ばしっと決まらないとできない。

 

その要素を上げると

胸椎の伸展の柔軟性、股関節と体幹部屈筋群の伸張性収縮、肩関節外旋の柔軟性と保持する筋力、もちろんバランスも…。

 

わざと専門用語を並べてみましたが、

なにがいいたいかというと

 

ロデヴという難しいパンも、配合・工程のすべての要素をバシッと決めなくては理想のものができないのですが

なんせこっちは素人なもので、理論的に考える力と、足りない要素を見極める力がない、ということです。

 

ヨガだったら、できないのは●●が悪い、とわかるので、そこを克服するような練習に取り組むんだけど、、

 

と、バシっとピンチャーマユラアーサナを決めることができたときに思いました。

 

前回も失敗続きの記録を書きましたが、上達のために今回の失敗も記録をしてみることにします。

成功のために必要な要素を見つけたいです(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

前回のロデヴの記事

7月21日のパン・ド・ロデヴ

さて、今回は「ルヴァン・トゥ・ポワン」という2段階発酵種をつかうレシピで作ります。(わたしは、よしだロデヴ、と呼んでいます)

 

ルヴァン・トゥ・ポワンはこのようにかたい種です。

今回は、ルヴァンリキッドをルヴァンシェフにする作業を省略してしまったため、すこーしだけ柔らかいかなあというところですが、、。

 

ポワンを使って作ったパンがこれです。

80%の水を入れて、塩以外の材料でオートリーズ。

オートリーズをしてある程度生地をつなげてから足し水。最終的に95%水を入れたのですが、どろどろになってしまい、粉を足す…という前回とまったく同じ失敗を…(>ლ)

 

どうにかパンになりました。

最終的に加水は87。ポワンが入っているので実際はもう少し低いかなあというところです。

ねっちょりしているように見えますが、包丁はスッっと入ります。

カンパーニュの気泡とは明らかに違う、高加水パンならではのクラムの様子かと思いますが、、もう少し大きな気泡がぼっこぼっこ空いているのが作りたいと思っています。

ルヴァンリキッドだけで作るときはない酸味がでるのが、ポワンの特徴かなあと思います。

変な作り方&いまいちな出来、でしたが、味はおいしかったです★

 

焼き立てのはじっこや、前日ワインと食べるために解凍した残り物は、こうしてランチになることが多いです。

7月30日のロデヴ

味は良かったものの、納得がいかないところが多すぎて、在庫が減ったころ再チャレンジしました。

前回とほとんど同じ配合で作ります。桃酵母も加水の一部に少量入れています…

配合
  • ヌーベルバーグ…175g
  • ラ・トラディションフランセーズ…45g
  • 微粒全粒粉…30g
  • 水(エビアンを半分)…225g+17g
  • ルヴァン・トゥ・ポワン…75g
  • 塩…6.2g
  • モルトパウダー…1g
  • イースト…0.5g

配合は変えずに、前回・前々回のロデヴの失敗を踏まえて、工程を見直してみました。

 

変更点
  • ホームベーカリーで捏ねるのをやめ、手捏ねに
  • 水と塩だけで長時間オートリーズ
  • オートリーズは粉と水、だけ。

 

このところの失敗続きで感じていたのですが、こんなに生地がつながらないなんておかしい。

以前は95%くらいなら問題なくパンになっていたし、

チャバタを作るときは100%だって大丈夫だったと思います。

 

粉の違いか、発酵種か…

などと考えていたのですが

きっとホームベーカリーが良くない…という結論に至りました。 

 

せっかくオートリーズをしてもバシナージュがうまくできず、せっかくできたグルテンが壊れてしまっているようでした。 

 

また、バシナージュが難しいなあと感じるので、オートリーズ前の加水を思いっきり増やして、バシナージュの水を減らすよう調整。

 

 

最初から90%の水でオートリーズ。粉と水だけです。ここも前回と違うところ。

混ぜたところ。

 

オートリーズは冷蔵庫で8時間。 

これは時間の都合なのですが、酵母を入れていないので、問題ないかなあと思ったのと、水和も進むしいいかなあというところです。

このへんの正解・不正解がわからないんですよね~。このあと、アルーチさんの動画で、長時間オートリーズによって酵素が働きすぎて生地がとける、というのを発見!アルーチさんは、27度で半日だったようです。

 

冷蔵庫から取り出した生地ですが。

90%も水を入れているのに、こんなに伸びる生地になっています。これなら大丈夫そうです。もちろんまだまだつながりは弱いので、ぶちっと切れてしまいます。

ここから残りの水と種・イースト・塩を入れて、ボウルの中で捏ねます。

 

パンチは室温30分×3。

胡桃を入れて混ぜたら、一次発酵開始。

捏ね上げ温度は26度。やや高くなってしまいました。いつもは21~24度くらいです。

室温23度、時刻は18時20分です。

この時計はAmazonで買いましたが、すぐに秒針が壊れました。マグネットがついていますが、力が弱くてずり落ちてくるため、協力マグネットを後付けしました。

(どうでも良い)

 

   

 

20:08 冷蔵庫に入れる前の様子。捏ね上げ温度や、生地の様子で野菜室に入れることもありますが、今日は冷蔵庫のほうが良い予感。

翌朝5:30 冷蔵庫から取り出したところ。

冷蔵室なのに発酵が進んでいますね~。大きな気泡が蓋にべったりついています。

 

生地は元気そうです。この気泡が大きくならずに、すぐしぼんでしまうようなときは失敗のサインだと思っています。

ここから、室温におくともう少し上がってきます。

 

6:30

表面の気泡の数もぼこぼこと増えていますね!

ここで取り出して、パタンパタンと折りたたんで籠に入れます。このときとじ目が下です。

エアコンの効いた室内で60分ほど。

取り出すと、とじ目が上になります。井の字クープ。

出来上がりです!

いつもと同じ見た目です。

高さもまあまあでしょうか。下から生地が立ち上がっている感がある。

生地が良かっただけに、、

やっぱり違う…(>’-‘<)

大きな気泡にするにはどうしたらいいのでしょうか。

もう少しホイロで膨らませる、

または、加水を落としてみる…。

 

このあたりを次回の課題としてみます。

 

もちろん、今回もおいしいのができたのですが、ちょっと味が薄かったような気もします。

 

さて、次も頑張ります(๑•̀ㅂ•́)و✧

  

▽カバの時計もありました★

Plus Nao(プラスナオ) 時計 マグネット付き アニマル 掛け時計

*
*

**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク
このエントリーをはてなブックマークに追加
パン パン・おかし作りの記録
スポンサーリンク
スポンサーリンク

\\instagramでブログの更新をお知らせしています//

\\pinchanをフォローする//
管理人
pinchan

パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

\\pinchanをフォローする//
楽天ROOMにおすすめの商品を紹介しています
pinchanの楽天ルームです
楽天ROOMものぞいてみてくださいね
pinchanの楽天ルームです
まいにちパンときどきYOGA

コメント

タイトルとURLをコピーしました