ニューヨークベーグル研究⑤中種法■プレーンと玄米粉

パン

暑くなってくると、パンの消費が落ちるといいますが、ベーグルは別枠ですよね。

 

夏でも冬でも、朝ごはんにはベーグルがちょうど良い。

たぶん、油脂が入っていないから胃もたれしないのに、粉がぎゅっとつまっていて食べ応え抜群だから、朝のエネルギーチャージにぴったりなんだと思います。

 

食パンじゃあ物足りないし、菓子パンは重過ぎる。。ベーグル最高です。

 

元気に一日をスタートするために、ストックをきらさないように焼いています(●ˇ∀ˇ●)

 

ところで、前回作った中種を使用したニューヨークベーグル…

加水を間違えてしまっていて、かたい仕上がりになってしまいました。

それでもプレーンは良い感じに焼けたのですが、玄米粉は見た目がボツ!ということで、そのあとすぐにリベンジしていました( •̀ ω •́ )y

我ながらベーグルに関しては真面目です。

 

前回と同じプレーンと、お気に入りの玄米粉ベーグル。 玄米粉は配合を減らし、グルテンパウダーをプラス。

 

やっぱりグルテンがないと捏ねにくいということに気づきました。

前回は40%も入れていたこともあり、まったくつながらなくて大変でした(^_^;)

 

さて、そんな今回のレシピを忘れずにメモ。

配合
中種(2種類分)
  • 春よ恋 300
  • 水 100
  • レーズン酵母液 80
  • イースト 0.6
プレーン(2個)
  • 中種 上記の半量
  • 春よ恋 50
  • 蜂蜜 10
  • 塩 3
玄米粉(2個)
  • 中種 上記の半量
  • 玄米粉 40
  • グルテンパウダー 10
  • 蜂蜜 10
  • 塩 3

そういえば、玄米粉ベーグルに胡桃を入れるのを忘れた…(;O;)

 

玄米粉&胡桃の組み合わせが最高なのに…。

次は絶対入れようと思います!

 

 

さて、こちらは、出来上がった中種の様子です。室温に3時間ほど置いてから、冷蔵庫で一晩寝かせたあとの様子です。

中種を半量にわけるのですが、この時点で中種の量が10gほど減っています。

作業の過程でこのくらいの誤差がでてしまうんですよね。

 

固めの種に粉を足すわけなので、この誤差がどれだけあるかによって生地の固さがだいぶ変わってしまいます。 

ベーグルで中種法って難しいなあ、と思いながら生地を発酵させます。

 

少し発酵時間をとることで、あとから入れた粉にも水和をさせたい、ということと、

中種を作っているとはいえ、イーストが少ないので、このまま分割するとやはり発酵不足な気がします。

分割・ベンチ後成形。

ホイロは40~60分ほどだったかな。

 

生地を順番に捏ねたので時間差がでてしまったのですが、面倒でそのまま一緒に焼いてしまうことに。

以前も紹介しましたが、Ess-a-Bagelなど、ニューヨークベーグルのyoutubeを見てみると、機械で捏ねた生地をすぐに捏ね台に移動して、分割しながら成形している様子なんですよね。

 

▽こちらの記事です。

ここで紹介した動画以外でも、同じような成形の様子のものを見つけました。やっぱりニューヨークベーグルは一次発酵をとらないんだなあ~と確信。

 

それから、成形後にrefrigeratorらしき部屋(?)に運んでいる様子も(⊙o⊙)レイゾウシツ?

2次発酵を冷蔵庫に入れる説が濃厚です!!

 

そんな今日のベーグル。

これを見てピントきた方は、もうすでにベーグル研究会の一員ですよ~(~ ̄▽ ̄)~

 

そう、ベーグルボード再び!!

 

ボードを使うと、表面がたいらになるんですよね。焼き色はいらないのになあ。難しい(>ω< )

 

ニューヨークでは、やっぱりボードを使っていること、そして木の板にはホースでたっぷり水をかけている(濡らしている)ことも確認。

you tubeは英語で検索がマルです!!

 

それから、焼き上がりにはボードはなし!!

途中でひっくり返しているっぽい。

しかも、オーブンの中で観覧車みたいに、くるくる生地を乗せた台が回転しています。 

 

あのオーブンは何なんでしょうか。

謎です!!

ちょっと、しわになってますね。今日はこんなもんです。

研究って言っているわりに、この出来ですみませんでした。

縦のびもツヤもいまいち。ちょっと酵母が少なかった模様です(¬_¬ )

大きさはこのくらいです。大きいことはいいことです。

こっちがプレーン。

こっちが玄米粉。

玄米粉verの様子、胡桃入れればよかった…という反省点はあるものの、前回とは全然違う、良い出来です。

ちゃんとベーグルになってくれました★

 

玄米粉は20%までがよさそうです( ..)φ

しっかり発酵をとるタイプのべ-グルならグルテンパウダーなしでも大丈夫だと思います。

 

たしか酒種のベーグルは、ゆっくり発酵で作ったらしっかり膨らんだし、生地もつながりました。

 

さて、今回のまとめ。

全体としては

中はしっかり火が通っているので、発酵不足感はなかったのですが、

やっぱりもう少し時間をとればよかったかなあ、といったところはありますが。

 

むぎゅむぎゅだけど、ヒキは強すぎない、

自然な甘みの感じられる

おいしいベーグルができました!

やっぱり中種法で作るとおいしいと思います。

 

 

この日のランチは、玄米粉ベーグルをチョイス。

クリームチーズ×サーモン。

ニューヨーク風にいうとLOXです( •̀ ω •́ )✧

腹ペコ&時間がなかったので、適当にクリチを塗っています…。

それから、なんか葉っぱがあると良かったのですが、それもなくて残念!!映えない!

 

だけど、定番のサーモンクリチは間違いなくおいしいです。

 

今度は中種なしにしよっかな(面倒)

 

使用した粉

▽春よ恋ストレート。このショップで5kg買いがちょうど良いです★

▽玄米粉も同じショップで。クッキーにしてもおいしい(^^)♡

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

ネクストフーディスト4期生に選ばれました☆

ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
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