バゲット沼を抜け出したかと思えば
今度はロデヴ沼にはまってしまい、今週は1週間に4回も焼いていました(^▽^;)
パン・ド・ロデヴというパンは、ほんとうにほんとうにおいしいと思っています。
世間にあまり知られていないことが不思議でしょうがないです。
ロデヴを焼いている人をSNSで見かけると
「粉は何を使っていますか？加水は何％ですか？ホイロは何分ですか？ロデヴ作りで苦労された点はどういったことでしょうか」
と、マイクを持ってインタビューに行きたくなりますｗ
そんな沼の中で過ごした変人の1週間の記録をご覧ください(^^)/
①あんこさんレシピのロデヴ
初心に帰って、わたしのロデヴデビューのこの本より。
つい最近まで、ロデヴといえばこのレシピしか知らなったので、繰り返し焼いていたレシピ。
自家製酵母だけで作る、というところが最大の特徴なのですが、
発酵に関しては、管理の甘い我が家の酵母を信頼しておらず、イーストをちょろっとドーピングするのが定番でした。
なのに。
久しぶり過ぎて、イーストを入れ忘れるという痛恨のミス！！(;O;)
ということで、ペシャンコ！！ （以前の記事でも紹介したやつです）
ルヴァンリキッドの力で、発酵は進んでいたように見えたのに、やっぱり力不足だった模様です。
これは…とても落ち込みました~(>_<。)＼
カットしてみると、とてもとてもパンとはいえない内層。
焼く前の餅みたいなご様子でした。。
なんとか「食べ物」の味がしたので、チーズを乗せたり、スライスしたりしつつ消費出来たことが救い(。-∀-)
よしださんのロデヴ
このままでは気が済まない！！週末のパンも足りぬ！！
ということでリベンジは、「よしださん」というロデヴ作りが上手な方にこっそり教えていただいたレシピを採用！
わたしは「よしだロデヴ」と呼んでいます。
たしかドンクのレシピだった気がします…
これかな？
それともこれ？（忘れました汗）
「ルヴァンリキッド」→「ルヴァンシェフ」→「ラフレイシ」→「ルヴァントゥポワン」
と発酵種を作る過程がたいそう複雑なレシピです。
ようやくこの工程にも慣れてきたところですし、
しっかりレシピ通りに作りました(๑•̀ㅂ•́)و✧
（ちょっとパンチの時間と一次発酵の時間が伸びましたが汗）
発酵種に少量のライ麦粉が含まれるほかは、「白い粉」。つまり強力粉と準強力粉の配合がほとんどのレシピです。
使用したのは、開封したばかりの「E65」「ゆめちからストレート」
このレシピ、イーストの配合が多くて、短時間（とはいえ３Hほど発酵をとりますが）で作られるので
ちょいと油断すると過発酵ぎみになってしまうんです。
今回もちょっと怪しい…。。
酵母が多いからか、元気な生地でしっかり高さが出ます。
内層。
このレシピの正解がわからないので何とも言えないのですが
理想とする内層ではなく、気泡は小さめ。それからちょっと軽め。
白い粉ばかりなので、色も白い、正確には黄色がかった白、でしょうか。
ルヴァントゥポワンを使うこのロデヴは、毎度ながら「酸味が強め」というのが一番の印象です。
そのまま食べると、「酸味」が気になるのですが
不思議なことにこの酸味が、お料理に合わせたときに「美味しさ」に変わります。
サンドイッチにしたら、良い意味でパンが脇役的に主張してバランスがとれ、とても「複雑でおいしい」サンドイッチになって驚きました(⊙ｏ⊙)♡
そんな不思議なロデヴです。
正直、イーストが多くて速さについていけない…、、苦手なレシピなんですけどね。
よしださんて凄いなあ…（拍手）
これを作って思ったのですが
「パン籠」で発酵よりも、パンマットの方が良いのでは…
気泡が上に伸びない原因が成形にあるような気がします。
成形で高さを出すと、生地の重さに負けて伸びない→詰まる のでは、と閃きました( •̀ ω •́ )✧
沼の底から、光が見えてきた瞬間です！
たま木亭レシピ
「ホンモノ」を知らないロデヴなので
何が正解だかわからない中で
わたしがロデヴに何を求めるか、と言いますと
「大きな気泡とその瑞々しさ」
バゲットみたいにクープを含む見た目の美しさは求めていません。
それから
「象が乗っても潰れない気泡」というのも大事なポイント！！
え、何言ってるんですかこの人、、
と思われたようなので詳しく説明しますが（いらない？）
強いグルテン膜につつまれたまま大きく膨らんだ気泡は、
たとえせっかちなわたしが、冷め切る前にカットしてしまって少々潰れたとしても、もとの形にしっかり戻るんです。
ぎゅっと押しつぶして団子になってしまうような気泡ではバツ！！
スポンジみたいにもとの形に戻るのがマルだと思うのですが。
どうでしょうか。誰か添削お願いします！！
理論だとかそういうことはよくわからないので
…戯言です。
そんなロデヴ、次のレシピはコレ！！
最近のお気に入り、「たま木亭」のレシピです！！
このレシピで作るロデヴの味がとっても気に入ってしまい
「ルヴァンシェフ」を冷凍庫に分量ずつ常備するようになりました。
レシピではパンチ後10分くらいで冷蔵庫に入れて、1～2晩おく。
…１～2晩ってつまり何時間！？
というアバウトなレシピなのですが
なるほど本当にそうで、1晩でもちゃんと出来上がるし、だけど、まる1日以上おいたほうが、上手くできるように思います。
今回は40ｈくらいの発酵でした。
発酵後は良い状態だったのに、、
久しぶりのパンマットでのホイロ、、取り出すときに
パンマットにひっついてペシャンコ！！∑( 口 ||
…から伸びてくれた！！(;O;)♡ イーストの力でしょうか！
やはり、成形は三つ折り×2でパンカゴにいれていたところを、三つ折り1回だけでパンマットに乗せる、というのが功を奏したよう。
持ち上がる生地量が少ないほうが、上に上がりやすいのかなと。
ホイロの湿度を上げすぎたことが、布にひっついた要因ヽ(･_･｀)反省…
焼き上げ直後は「失敗した」と思い、全貌の写真をとらなかったのが悔やまれます。
切ってみると想像以上にボコボコしてるんだもん！！
相変わらず、冷めるのを待てなくて、カットのときにさらにぺしゃんこになったけど
ちやんと元にもと戻った(๑˃̵ᴗ˂̵)و ﾖｼ!
こうしてみると、高さがないのがバレバレですが、内層のためには、このほうが良い気がします。
しかもこのパン、毎度ながらとてもおいしいです。
「よしだロデヴ」と比べると、酸味が少ない（とうかほとんどない）です。
味わい深くてとても好みの味です！
このパンは、そのままバターをのっけて食べても最高においしいです(❁´◡`❁)
よしだロデヴアレンジver
…
たま木亭のロデヴがパンマットにひっついた瞬間、「失敗した」と思って
焼成中に、すでに次を仕込んでいたという… 病気ですね笑
ルヴァン・トゥ・ポワンが100g余っていたので、全部使って、粉や加水をアレンジ。
イーストも減らして長時間発酵に。
E65・ゆめちからストレート・全粒粉 加水は98くらいですが、ポワンの水分を加味すると90くらいかと思います。
室温30分→冷蔵庫17時間→復温15度→ホイロ24度（＋お湯カップ）1時間20分
前回の成功体験をなぞり、三つ折り１回だけの成形です。
どーんと大きく焼けて。
高さもある！！
底がしっかり立ち上がっていて、期待がもてそうです！
不揃いの気泡。これは良い感じではないでしょうか。
大穴が空いたってOK。ただの穴ではなく、みずみずしい気泡の膜で、ここがとても美味しいんです(●’◡’●)
ぺしゃんこの「たま木亭Ver」と比べると、高さがあるのがわかりますね。
端っこまで気泡がしっかり。…というより、端っこのほうが気泡が入りやすい。
やっぱり高さがないとこのほうが、生地の重量が軽くて生地が伸びやすいんだと思います。
ぎゅっと押しつぶしても戻る！！
象さんが乗っても壊れないロデヴが出来ました（たぶん）
全粒粉を配合して、ちょっと茶色い生地にするほうが、香ばしくて好みです。
やっぱりオリジナルレシピは苦手感があるので、ゆっくり発酵のほうが作りやすい、ということもあり、アレンジレシピのほうが定番化しそうです。
やはり「酸味」があるのは、発酵種の味なのかなあ、と思います。
この酸味を出すために、何段階もの種作りの過程をとるのか。
発酵種の中の乳酸菌の量なのか強さなのか、微生物のことはよくわかりませんが(;・∀・)
つくづく「パンは発酵食品」ということを思い知らされました。
ところで、どのロデヴの味が好きかといいますと
やっぱり「たま木亭」かなあ。
このレシピを安定して焼けるようになりたいものです。
酸味が欲しいときには、「よしだロデヴ」もときどき作ろうかなと。
レシピのバリエーションが増えて嬉しいです(^^♪
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