酒種×ルヴァン玄米粉くるみベーグル…それから中種法ニューヨークベーグル

気づけば10日もブログを書いていませんでしたが…

パンはちょくちょく焼いていた気がします。

忙しくてもパンがなくなると悲しいからね！！

　

ということで、とりあえずストックがなくなると焼くようにしているベーグル。

最近作ったベーグルをまとめてご紹介。ちょっと見て行ってくださいな！

酒種×ルヴァン　玄米粉ベーグル

今回は、気になっていた酒種を使ったベーグル作り。

ベーグルといえば酒種！酒種といえばベーグル！って気がするのですが、実は一度も作ったことがなくて。

　

冷蔵庫の中で放置されている酒種と、そろそろ継がないと…といつも頭の片隅でストレス（！）となっているルヴァンを入れました。

　

決して消費のためではなく、おいしいベーグルをつくるための工夫です（と書いておく）

　

酒種10％・ルヴァンリキッド５％・水45％

砂糖はいつもの7％・塩は1.5％と決めています( •̀ ω •́ )y

　

お気に入りの組み合わせの玄米粉と胡桃。春よ恋80・玄米粉20です！！

酒種とルヴァンでゆっくり冷蔵発酵。

粉300ｇで４個だったかな～このくらいのサイズがちょうど良いですね。　

玄米の香ばしい生地に胡桃。最高です。

こういうタイプのベーグルは、1個まるまるサンドにしたらおいしいに決まっています♡

このために多めに作っておいたチーズケーキとあんこ。

最高か(´；o；`)♡

酒種×ルヴァン　Wチョコレート

これは、一緒に作っていた、ココア生地。

ココアは水を吸うので、すこし加水多め。チョコを巻きこんだ甘めのベーグルは、少しだけフワッとさせたいので牛乳入りです。

これも同じく室温＋冷蔵発酵！

そのまま食べても美味しいトリュフチョコを入れたら、全部流出しちゃった(¯∇¯٥)

珍しく「ベーグル食べたい」と長男が言っていたので張り切って作ったわりに、無反応だった気がします。

いいのいいの。

ニューヨークベーグル

さて次は。

じっくり発酵系に満足すると食べたくなるのが、ニューヨーク系。

前に作った、ビガ種ベーグルがとっても気に入ったのですが、

真夏のように暑い日が続く中で17度の温度帯を24時間なんてむり！！

　

…ということで、中種法に変更！同じ配合で作った中種を室温２時間＋冷蔵庫発酵。

　

プレーンと玄米粉の２種類を作ります。

▽玄米粉、気に入っちゃったのでたくさん買っちゃった！

　

出来上がった中種を、翌日粉とその他の材料で捏ねて…

　

すこし水分が少なかったかなアというところでしたが、しっかりめに捏ねたあと30～60分ほど一次発酵。

玄米粉は水を15％くらい増やしました。なのにこのかたさとは！！

あとで気づいたのですが、本捏ねの粉の量を間違えていたらしく、、

計算してみると、プレーンは加水41%＋蜂蜜4%、玄米粉は50%＋蜂蜜4%

どうりでかたいわけだ！(||ﾟДﾟ)

　

このことに焼き終わるまでき気づかなくて。食べても気づかない。そして食べきってしまった1週間後に気づくという…。

　

…

なのにこれです！！

理想的に高さもでてくれて、なかなかおいしかった！

粉がおおいせいで、塩は1.2%。こんなに少なくてもいけるではないか、という発見もありφ(❐_❐✧ﾒﾓﾒﾓ

生地の様子をみて、ホイロも気持ち長く45分ほどとっていました。

じゃないと、かたすぎてとてもとても成形なんてできないし、とじめが開くだろうなぁ、と思ったので。

　

案の定、やや開きぎみですが、ギリギリセーフか|•ω•*)？

加水が少ないから、しっかり詰まっている！！

だけど、カサカサでは決してなくて、中種効果かしっとりしていておいしかったです(⁎˃ᴗ˂⁎)♡

むぎゅむぎゅでした（＾∀＾●）

玄米粉のほうは。

うーん、残念！

玄米粉を40%配合しているので、生地がまったく繋がらなくて成形のときぶちぶち切れそうになっちゃった（わたしも生地も）

グルテンパウダー入れたらよかったな〜(･ε･`o)

　

並べるとこんなに大きさが違います。グルテンって大事ですね。。

だけど、こういうのもおいしかったりします（なんでも美味しい）

そんなわけで、失敗から色々学んだベーグル作りでした。

　

色々配合を調整しつつ、

また焼こうと、中種を仕込んでいます(๑•̀ㅂ•́)و✧

続く。

　

▽お気に入りの春よ恋。このショップで5kgずつ買ってます！3990円送料無料がありがたい(^^)

▽同じショップで玄米粉も。