冷凍庫にたくさんベーグルが入っているのですが、
作りたいフィリングや生地、成形や工程、配合が次々と思いつくんですよネ～
今日は、とにかく大きなベーグルが焼きたい気分。そして、ちょっと変わり種にチャレンジしたい気分。
「もちもちなベーグル」を研究しよーと思い、変わった粉を使ってみました(o･ω´･b)b
デュラム小麦セモリナとは
デュラム小麦、セモリナ。っていうのを買ってみました。
コーンフラワーみたいに黄色いから、なんかトクベツな粉なのかな〜と思って調べてみたのですが、
デュラム小麦、というくらいなので、もちろん、小麦粉だそうです。
- デュラム＝「硬い」
- セモリナ＝「粗挽き」
つまり「粗挽きの小麦粉」d(･∀･○)
パスタを作るのに適した粉としておなじみですよね！
wikpediaでちょこっと調べてみました(^^)/
- コムギの中で唯一の4倍体種である
- 乾燥、高温気候に適する（地中海沿岸や北アフリカ、中央アジア、アメリカ大陸などで栽培）
- 製造工程では、セモリナという黄色い胚乳の粗粒として取り出す
- タンパク質を多く含むが、粘り気が少ない
参考：wikpedia
他のコムギとなにが違うかというと、「４倍体種」っていうことのようです。「４倍」という倍数性というのは染色体のセット数のことです。
ふむふむ、ゲノムの構成が違うってことね (･0･｡(･-･｡(･0･｡(･-･｡)（全然わからない）
小難しい話はwikpediaにまかせるとして、セモリナ粉ってほんとうに黄色いんです。
これは、胚乳に多く含まれる「キサントフィル」というカロテノイド系の黄色色素のためです。
そういえば、ムラヨシマサユキさんのバケットの本に、黄色い粉の特徴として「甘みがあり、旨味が強く、もっちりしていて、香りも甘いが、香ばしさに乏しい」と書かれていました。
▽これです(^^)/
家庭のオーブンで作るバゲット
国産小麦では、キタノカオリが「黄色い粉」の最たる例ですね！！
デュラム小麦同様、カロテノイド系の色素が多いそうです。
キタノカオリで作ったパンは、ほんとーにもちもちになるし、とっても黄色いんですよね！そんでとっても甘くておいしいΣd(≧ω≦*)
ちょっとキタノカオリの話を掘り下げますが、特徴であるもちもちの正体、それはでんぷんにあります。
でんぷんの構造には２種類あり、「アミロース」はパラパラ、「アミノペクチン」はモチモチのでんぷん。そしてパンがもちもちであるかどうか、これによって決まるのです。このことは堀田誠さんの本にも書いてあり、また志賀シェフを取り上げたコラム記事にもありました（参考：pain kitchen)
キタノカオリは「損傷でんぷん」と「アミロペクチン」がたっぷりなのでもちもちになるのだそうです。
▽こちらの本を参考にしました
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
デュラム小麦の話に戻しますが、こんな記述を見つけました。
パン小麦のグルテニンはまとまった一方向の繊維状だが、デュラム小麦のグルテニンはランダム方向のリボン状であるという特徴が認められている。でんぷんのアミロース含量はパン小麦よりやや高い。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html
なるほど。タンパク質は多いけど、グルテンはアミロースのほうが多いので、小麦よりはモチモチにならなのかな。思っていたのと違ったので、ちょっと残念。
キタノカオリみたいに、もちもちになるのかなーという予測でしたが、そうでもないのかもしれません。
染色体、分子……（どちらかといえば）文系のわたしにはいよいよ理解不能になってきました…
ま、この話は終わりにして、とりあえずベーグルを焼いてみましょう(`･ω･´)ﾉ
百聞は一見にしかずです( ˘•ω•˘ )
デュラム小麦セモリナでベーグル作り
どんなもんかな～と思い、まずは春よ恋にセモリナを５０％配合してみました。
水分量はいつもとまったく同じです。吸水は普通かな～と思います。
見た目が明らかに、黄色いですね
３００ｇの粉量で３分割。分割重量は２１０ｇほど。
目指すは、「ニューヨークベーグルサイズ」ですd(｡ゝω･´)
長く伸ばしたところ。３０センチくらいありますね～
ひとねじりして成形。
焼成はしっかりめに。
焼けました～ヽ(o･∀･)ﾉ
クラスト、バリバリに焼き上げました ( +･`ω･)b
こんなにビックサイズですヨ
カットしてみました～。焼き色でわからなかったけど、やっぱり、断面はほんのり黄色です。
横スライス。
ニューヨークベーグルは、サンドイッチが最高！！
ということで具材を探しましたが、何も見つからず…(∩´﹏`∩)
ベーグルと一緒に焼いていた焼き芋とクリチをはさみました(o･∀･)b
隠し味はだいすきなコレ！
ピーナツバター！おいしいヨ(∩˃o˂∩)♡
具材の主張によって、かき消されてしましそうなベーグルの味ですが
そんなことはなく、しっかり濃い味が感じられました(*^^*)
春よ恋とのブレンドも大正解！！甘味があり、遠くに小麦の風味が感じられます。
もちもちかもちもちじゃないかって聞かれたら、もちもちだと思いますが。
デュラム小麦セモリナの特性と、ベーグルの相性についてバシっと考察したかったのですが、、。スイマセン
春よ恋とのブレンドの効果もあってか、もちもちでとってもおいしかったです(o´∀`o)ﾉ
翌朝は、もう一度デュラム小麦の味と特徴を確かめるべく、縦カットしてかぶりつきます。
カットの方向って重要です(@･`ω´･)ｂ
ココナッツオイルを添えて。これもウマイ！！
あー、ベーグルっておいしいですねえ。
やっぱり4倍体種のコムギは違いますね！
(@´σд`)←
まとめ
デュラム小麦の色をみて、キタノカオリを想像したのですが、性質としては異なるようですね。
味はしっかり濃くて甘い、とてもおいしいベーグルが出来ましたよ。
吸水もよく、普通の強力粉同様に使用できます。
さて次は、バケットやチャバタにしたらどうかなーと思っています。
乞うご期待です(･∀･)ゞ!!
▽過去にベーグル焼き比べ実験をしています(*^^)/
参考にした本です
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