今日のテーマは高加水パン。
先週＆今週焼いた加水が高いパン２種（●＾o＾●）
チャバタ＆ロデヴ。
加水はどちらも90％くらい。
砂糖や油脂を使わないリーンなパン、というところは同じですが
製法や酵母が違えば、大きさも違う。焼き方も少し変えていて、出来上がったパンは、それぞれまったく違うパン。
どちらがおいしいか、ということではなくでそれぞれに良さがあるんです(・∀・)b
うどんと蕎麦の違い、みたいな。（同じ麺類だけど）
キャベツとレタスを使い分ける、みたいな。（似たような葉物野菜だけど）
今日はフエラムネではなくてヨーグレットの気分、みたいな。（同じラムネだけど）
そんなイメージです( •̀ .̫ •́ )✧
（解説いらないよね）
今日はそんな２つのパンのお話です！
チャバタ
まずは先週焼いたチャバタ。
チャバタはイタリアのパン。
▽イタリアのパンといえばフォカッチャも有名ですね。これについて書いた以前の記事がありました★
見返していたらフォカッチャ作りたくなった(・´з`・)♡コーン缶もあるし…作ろうかな、でも今日忙しいしな…と葛藤中…。
さてさて、今回のチャバタ、レシピは高橋雅子さんの本より。
そば粉を使用するところを全粒粉に。胡桃をプラス。
全粒粉＆胡桃のチャバタがお気に入りなので、いつもこうしてアレンジしています。
それから、イーストを減らして発酵に時間をかけました。
水の一部にレーズン酵母を入れたような遠い記憶。一週間のうちに他のパンも色々焼いていたので、記憶が上書きされてわけがわからなくなっています。
不要な情報、短期記憶はすぐに脳内から消去されるらしいです。これは大事な情報のはずなのになんてことでしょうか。
メモを取ることが大事ですね。
記憶を辿ると、これを焼いたのはたしか日曜日（土曜日かも）
いや、水曜日だったか(これも消去済み)
朝捏ねて、室温＋冷蔵庫。夕方焼き上げました。これは覚えています。なぜでしょうか。
たぶんいい匂いがしたからでしょう。
しっかり予熱したオーブンで、最初は高温で焼いたあと、少し温度を下げて焼きすぎないように。
リュスティックに似ているけど、リュスが軽くバリっと仕上げるのに対して、チャバタはクラストは柔らかめに、中は水分を残してもちっとさせたい、という希望です。
こういう高加水のパンは、しっかり冷めてから切らないとです。…が待てずに切った図。
瑞々しくって旨味があり、とてもおいしく出来ました。
胡桃＆全粒粉が香ばしくて最高です（●＾o＾●）
まったく捏ねずにできること、ストレート法で作れることもあり
とても気軽に作れるチャバタ。
お昼ご飯のサンドイッチ用に最適だし、朝ごはんには餡子＆バターが最高。
夕飯にはwithワイン。
とっても使える、お気に入りのパンだったのを思い出しました。
気づけば久しく焼いていなかった気がします。
これはまた焼こうと思います(๑•̀ㅂ•́)و✧
ロデヴ
さて、これは昨日焼いたロデヴ。記憶に新しいです。
ロデヴについては何度も書いているのでタグもあります↓
レシピはいつものたま木亭の本より。
ロデヴの特徴といえば、小麦由来の発酵種を使うところです。
この種作りにちょいと手間がかかるのですが、ルヴァンシェフを使う分ずつ小分けにして冷凍ストックをすることを覚えたので、ロデヴ作りのハードルが下がりました。
といっても手軽に…とはいかないのがロデヴ作り。
中種作りも必要だし、しっかり捏ねて生地をつくらなくてはならないのでなかなか仕込みに決意が必要となる。
捏ねはホームベーカリーでやっているのですが、
オートリーズ後バシナーシュをするときにびしゃんびしゃんとはねて水の量がよくわからなくなるところをいい加減改善したいと思っています。（小声）
一次発酵は冷蔵庫で1.5時間。2次発酵中に放置されて焼く時間がなくなり、冷蔵庫で意図せずコールドプルーフ。
そんな適当な感じでしたが、生地の状態を見ながらすすめたので、大きな失敗もなくできました(*´∀`)=3 ﾎｯ
オーブンは280度くらいで釜入れ。上に上に伸びてくれました。
気泡はこんなもんだけどまあいいか、と思っています。おいしいから良し。
近くで良く見ると、とっても瑞々しいクラムをしています(・∀・)♡
ちなみにロデヴも胡桃入りが好きなので、いつもアレンジをしています。
高加水のパンは、胡桃を入れたくなるんですよね。
スライスして、焼く前にトースト必須。瑞々しいクラムがカリっと焼き固まったところが最高においしい(●’◡’●)
そんな土曜日の夜のパン。ワインもパンもおいしかったです(*^▽^*)
参考にした本
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