たま木亭レシピのロデヴの製法と、「ドヌール」考察

パン・おかし作りの記録

今日も今日とて、ロデヴを焼いています、

オーブンがないにもかかわらず( ー̀ωー́ )و

 

 

たま木亭のロデヴのレシピがとっても気に入ってしまい、

近頃はこのレシピばかり。

 

忘れられないパン 「たま木亭」 基本の生地とバリエーション [ 玉木潤 ]

工程はとてもとても面倒で、時間がかかります(;・∀・)

 

明日食べたいなあ、と思っても今からじゃあ、間に合いません。

 

まずは、ルヴァンシェフを作らなくちゃいけません。

ルヴァンシェフ作りに3日ほどかかり、そのあとルヴァンシェフを使って中種を作っておくことに1日費やし、生地を仕込んだら1~2日寝かせる…

いったい、今から始めたらいつ焼けるのでしょうか!っていう具合です╮(๑•́ ₃•̀)╭

 

自家製酵母、ルヴァン、長時間発酵、中種…なんて聞くと

ふだん、イーストを使って短時間でパンを焼いている方にとっては

誰

「なんて煩雑!面倒!よくわからない…拒否!」

なんて気持ちかと思います。

 

わたしは、10年以上前だと思いますが、パンを焼き始めてすぐに自家製酵母も長時間発酵も始めたので

これが普通で、むしろ

わたし
わたし

一次発酵1時間…?忙しくて成形できるか!!

と思ってしまいます。

 

だから抵抗なく、この長丁場になるレシピにもチャレンジできます。

工程を何日かにわけてもらえたほうが安心です(๑•̀ㅁ•́ฅ✧

 

 

ルヴァンシェフは、小麦粉から起こした種を使い、粉と水で何度も継いでいきます。

水より粉の割合が高いので、継ぐたびに固くなっていきます。ルヴァンリキッドと違い、かきまぜることが大変なだけでなく、かきまぜたあとの道具を洗うのも大変(。-∀-)

例えるならば、チューインガム!!

 

大量のガムをかきまぜて、それがはりついた道具を洗うことを想像してください。

めんどくさ!

 

今度は、苦労して作ったガムを21gばかり使って、中種を作ります。

できたのは、たったこれだけ。しかもこれも固いから混ぜるのが面倒。

出来上がった中種を一晩寝かせてからようやく!!

生地つくりが始められます。

 

ここからがスタートなのですヽ(•̀ω•́ )ゝ✧

 

もうこの時点で、六本木に行ってラトリュエ・デュパンの週末限定ロデヴを買いに行った方が早かったと思います。

とてもおいしいです。まだ販売しているのでしょうか(⁎˃ᴗ˂⁎)?

 

六本木に行くことをせずに、

固い種を生地に混ぜ込み

ようやく完成した生地をさらに冷蔵庫に入れて待つこと24時間。

 

成形、ホイロ

そうして出来上がったロデヴ。今回もトースターで焼きました。粉はドヌールです!!

トースター焼きにもすっかり慣れてしまいました。

 

それから、「ドヌール」なかなか吸水が良く扱いやすいです。

味も濃くって食べ応えがあります。

 

加水の高いロデヴですが、しっかり強い生地ができあがります。

今回は、発酵の見極めが悪かったかなあ、という内層です。

 

それから。トースターの温度を280度にしたつもりが240度になっていたという痛恨のミスです。

こんなんでしたが、今回も見た目はどうあれ、おいしいロデヴができたので良かったです!!

ドヌールなら、もう少し加水を増やしてもよさそうだなあ、と思います。

 

考えてみれば、「エペ」が良くなかったのかも。

ロデヴスランプはエペのせいだったのかなあ…

エペは、中力粉だからグルテンのつながりが悪すぎました。

エペ+ラトラの高加水バゲットは気泡が良く入ったし

ベーグルにすると醤油みたいに濃い味がしておいしかったのだけど。 

 

ロデヴとは相性が悪かったのかそれとも単に製法の違いか。

そんなことを考えながら、

たくさん食べて飲んで、今日も最高!でした

 

▽ワインはコレです!コスパ最高です★

▽ドヌール、なかなか良きです★

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**読んでいただきありがとうございました(*^^*)/**

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ネクストフーディスト

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パンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。
毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。

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