バゲット作りに熱を出していた春が終わり、
気合を入れて練習するのにも疲れてきた今日この頃は、
生地にスケジュールを合わせることを辞め、
自分のスケジュールに生地を合わせるような健全な生活を取り戻しました( •̀ ω •́ )ｂ
そんな今日のバゲットを記録しつつ
ついでにわたしの手持ちのバゲット本をご紹介したいと思います！
それぞれに特徴があるので、比較しつつ、
おすすめポイントなんかを書いてみました★
バゲット作りに伸び悩んでいる方、新しい製法にチェレンジしたい方必見です！
バゲットレシピいろいろ
堀田誠◇誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
まずはこれ。今日のバゲットはこの本から作っています。
予約のとれないパン教室「ロティ・オラン」の堀田シェフの「誰も教えてくれなかった…」シリーズの第１弾！
こちらのレシピでは、老麺を使います。
粉の指定はタイプER・加水75％・イースト0.2％
とっても作りやすい配合だと思います。
はじめてこのレシピを見たときは、
「老麺ナニソレ、メンドウ…」
という感想だったのですが、時が経てば人も変わるもので
近頃は老麺を使うレシピは、うまみがあるし発酵も安定するし、大好きになりました。
加水もほど良いので、成形しやすいし、それでいて気泡もまずまず入る。
生地が元気に出来上がるので、失敗のないレシピです。
さらに、準強力粉ではなく、強力粉で作る場合の工程の違いなんかも載っていて面白いです。
堀田誠◇誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編
さてお次は、同じく堀田さんのレシピのこちら。
こちらでは、フィセルのレシピが載っています。
粉量200gほどで2本分なので、少し小さ目です。
こちらでは、ポーリッシュ種を使います。
ポーリッシュ種は、老麺よりももっと水分の多いシャバシャバの種です。
歯切れの良いパンにする狙いがあるようです。
粉の指定はタイプER・加水74％・イースト0.3％
ポーリッシュ種はグリストミル指定。
灰分が高くて旨味があると有名な粉です。使ったことがないので、いつか買ってみたいと思っています( •̀ .̫ •́ )✧
ポーリッシュ種をしっかり発酵させて一晩寝かせたら、
本捏ねのあとの発酵は90分だけ！すぐに焼けてしまいます。
言い方を変えると、捏ね～焼成まで一日でしなくてはいけないということで、ちょっと作りにくいなあと感じます。
だから２回くらいしか作ったことない…わたしにはスケジュールが合いません…。
だけど、こっちのスケジュールが好みの人もいるかな？
こちらは先に紹介した本と同じ堀田さんのレシピで、さらに粉の指定は「タイプER」で同じなのに、ベンチタイムの時間も2次発酵の時間も若干違っているところが面白いです。
配合や工程の組み方、計算されつくされていますね。すごいなあ。拍手。
今度また作ってみようと思います(＾０＾)
ムラヨシマサユキ◇家庭のオーブンで焼くバゲット
さて、お次はムラヨシさん。
こちらはもう、定番ですよね！
粉を変え、種を変え、形を変え、様々なタイプのバゲットが作れるのが最大の特徴！！
だって全部バゲットの作り方なんだもん。最高ですよね！(≧∇≦)♡
最初のページに載っている基本のバゲットをみると
粉はエペ・加水72％（コントレックス使用）・イースト0.25％です。
出ました！コントレックス指定！はい、買ってきましょう！！( •̀ ω •́ )✧
こちらは、オートリーズ法。塩は後入れです。
室温＋冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させます。
加水が低い分（とはいえ72ですがね…）、ベンチタイムは長めの25～40分。
ぼこぼこの不均一な気泡・エッジの立ったクープを目指すという、とても魅力的な目標を掲げています。
そのための指定「エペ」なんですって。
わたしが「エペ」を買うようになったのは、ムラヨシさんのこの本の影響です。
エペは、バゲットだけではなくて、ベーグルにも菓子パンにも、フォカッチャにもなんでも使える、美味しくできて大好きな粉です！
このムラヨシさんのレシピは、微量のイーストだけが発酵の頼みの綱、、ということもあり
なんか酵母を入れたくなる！！そんなレシピですｗ
もちろん、自家製酵母のレシピもバッチリ載っています！！
それから、1日で焼ける「ヨーグルト生地」のレシピもある。
さすがムラヨシさん、かゆいところに手が届きますね。
バゲット沼の住民の気持ちを良く理解しておる！！（←）
高橋雅子◇高橋雅子の変換レシピ
さてさて、それからわすれちゃいけない高橋雅子さんのレシピ！
わたしがバゲットを焼き始めた数年前から何度もお世話になったレシピです。
他にも、シニシニやzofpのパンの変換レシピなど、、これ公開しちゃっていいの、と疑問になるようなレシピが満載。パン好きのお宝みたいな本です。
この本を買ったとき、高橋さんありがとうという気持ちでいっぱいでした！！(;O;)♡
粉の指定はタイプER・スローブレッドクラシック・加水74％・イースト0.17％（粉250gでイースト小さじ1/８…あってる？）
堀田さんもムラヨシさんも、200ｇほどの粉量で２本焼きのレシピなのに対して、
高橋さんは250ｇで2本焼き。オーブンの限界ギリギリに挑みます。
斜めに入れないと入らなかったです！
それから最大の特徴は、「ストレート法」「捏ねない」ということ！！
室温+冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させます。
ちなみにシニシニのオリジナルレシピは17度で20時間なんですって！！話題のあの製法ね…！
たぶんこのレシピが一番、はじめての方にもとっつきやすいのでは…！と思います。
簡単な工程なのに、おいしくできるからうれしいです♡
なんたって志賀シェフの変換レシピですもんね(●ˇ∀ˇ●)ｂ
ミルクフランス作り
さてさて、こんなにたくさんあるバゲットレシピ。
それぞれ拘りや特徴のある配合、工程となっていますね！
どんなパンが焼きたいか…というより、そのときの気分や作業時間、材料の在庫によってレシピを選ぶことが多いです(・・;)
今日は堀田さんの老麺を使うレシピを拝借。
この日は、冷凍ストックの老麺がなくなったので、しっかり前日に作っておきました(๑•̀ㅂ•́)و✧
気合が入っています！！
粉は「ヌーベルバーグ」100％
水の半分をエビアンに。
今日はたくさん焼きたかったので、レシピの2倍。粉量400g仕込みです。
捏ね上げ温度20.5度とやや低め＆発酵温度もレシピ規定より3度低かったので、室温発酵時間を調整。
室温（25度）20分パンチ×２→室温40分→野菜室へ
計量カップのほうに200g取り分けて、残りをタッパーに。なぜこうしたかって？
計量カップのほうは140～150ccくらいのところからスタート！こっちは1本焼き用です。
それから残りはタッパーに。目印はマスキングテープ。2倍弱まで発酵させたいなあという希望！
夕方野菜室に入れて、朝5時に取り出したところです。ちょっと行き過ぎたかなあというところですが、ギリギリセーフかな。
4分割。
分割も成形も、4本分だと時間差がでてしまいますね。
パン屋さんってすごいなあ。
ホイロは室温で20分。これは発酵後の写真。このあと、オーブンシートに移すのも大変でした(>’-‘<)
だけど、４本も焼くと、成形もクープも４回できるからとっても練習になりますね( •̀ ω •́ )✧
そんなミニサイズ…とはいえ30cm弱くらいのバゲットです！
やっぱり4本一気焼きだと、火力不足感がある気がします…。
クープも成形も、わたしの腕だと、まあこんなもんでしょうか。。難しいですね。
思ったよりも大きく焼けてしまいましたが、これを使って、いよいよミルクフランス作りです(＠＾０＾)
縦カット。気泡は今ひとつ！ドンマイ。
…ドンマイ。。
気を取りなおして。
バター、練乳、お砂糖でバタークリームを作ります。
レシピはココ！
cottaのサイトから。ミルクフランスといえば栄徳シェフでしょう！
ミルクフランス用のパンのレシピもあったけど、かたーいバゲットのミルクフランスが好きなの！
はい、出来上がり！
それから、ちょうど小豆も炊いたばかりだったので…。
小豆ミルクフランス！おいしいに決まってる！！小豆のお砂糖は、豆の50％と甘さは控えめです★
パンが上手にできたっぽいです！
味が濃くっておいしいです（●ˇ∀ˇ●)♡
さて
そんな朝ごはんを食べ終わって。
あわただしい午前中を過ごし、午後になってこどもたちがプールに行ったスキをみて…
残った生地を取り出します(*✧×✧*)
こちらは朝のうちに野菜室から冷蔵室に移しておきました。
250㏄くらいでしょうか。1.7倍くらい。良い塩梅です。
しっかり冷えた生地をそのまま取り出して…
ベンチタイムを10分、、のはずが
なぜか2分で成形に入ってしまいました…Σ(っ °Д °;)っ
前に良く作っていた加水80％くらいの生地だと、ほとんどベンチタイムをとらないのですが、その癖がついていたらしいです。
うっかりにもほどがある！
そのため、生地がぜんぜん伸びないし固いしで散々。
ベンチタイムの長さは、加水によるところが大きいということを痛感しました。
失敗から学ぶこと多々です …○|￣|_
そんな、無理やり伸ばしたバゲット。
うーん。
気合を入れていただけに、残念な出来。
反ってるので、火力はまあまあでしょうか。やはり一本焼きは良いですね。
少しだけ縦カット。
これは穴でしょうか。気泡でしょうか。
薄くて軽いクラストが自慢の「ヌーベルバーグ」だそうですが、これはどうかなあ。
見た目はどうあれ、粉の力か工程のおかげか、
味はとてもおいしくできました★
夕飯の前に、プール帰りの腹ペコキッズに完食されないように死守！
バターをつけてシンプルに食べるのが一番おいしいと知っている子供たち（とわたし）
でした！
おすすめの本
▽堀田誠さん「誰も教えてくれなかった」シリーズ
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書【電子書籍】[ 堀田誠 ]
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編 [ 堀田 誠 ]
誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編 [ 堀田 誠 ]
▽高橋雅子さん
少しのイーストでゆっくり発酵パン こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! / 高橋雅子 【本】
高橋雅子の変換レシピ
「自家製酵母」のパン教室 こんなに簡単だったんだ！マイペースで楽しく続けられ [ 高橋雅子 ]
▽ムラヨシマサユキさん
家庭のオーブンで作るバゲット [ ムラヨシ マサユキ ]
カンパーニュ 冷蔵庫仕込みでじっくり発酵。 [ ムラヨシマサユキ ]
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