成形したあとにとる発酵時間によってパンの出来は大きく変わります。
もちろん、そもそも生地の配合とか、一次発酵の時間による違いが大きいのですが
今日は２つのパンについての発酵前、発酵後の様子の写真が撮れたので２次発酵についてフォーカスしてみました。
時間に余裕のある木曜日と金曜日に焼いておいた週末用のパン。
いつものハードパン（ワインのアテ）と、ふわふわパン（こども用）。2種類のストックがあると安心です。
ハード系担当、パン・ド・ロデヴ
さてまずはパン・ド・ロデヴ。
レシピはこちらから
二次発酵開始前。ここから30度で75分おく、というのが本家のレシピなのですが。
予定より一次発酵の進みが早かったので、早めに取り出して成形、冷蔵庫でコールドプルーフすることにしました。
16時ころ冷蔵庫に入れて、翌朝5時に取り出し、2時間室温においたあとの様子。
やたら主張の強いピンクのふきんのせいで大きさの変化がわかりにくいですが(・・;)
もう少し発酵させても良かったです。
冷蔵庫ではなくて、野菜室に入れるべきでした。
そんな生地は焼いたらこうなりました。
横から見たところ。まあまあ上に伸びてくれました！
気泡は小さ目ですが、瑞々しく仕上がっています。
あとから気づいたけど、いつもより焼成時間が数分短かったようです。もうちょい焼いても良かったかな( ..)φ
この瑞々しいクラムは、そのまま食べるともちもちなのですが、トーストすることでバリっと固まり、まったく別の食感となります。断然トーストしたほうがおいしいです。
大きな穴のむこうに透き通った膜が出来れば成功の証だと思っています。
カンパーニュなら、もう少し火抜けが良いほうが良いかな、と思いますが、ロデヴはこのくらいが好みです。
ホイロ不足のときは気泡が小さくなるような気がします。
生地の出来によっても違うので難しいところ。
成形のときに、生地が弱そうなら早めにホイロを切り上げるし、しっかりしていたら長め、
すぐ出かける用事があれば短め（泣）としています。
自分の都合でホイロ不足となることだけは避けたいものです。
ふわふわ系担当のロールパン
ハードなロデヴを焼いた翌日は、ふわふわ担当の生地を仕込みました。
▽レシピはココに記録していました。
いつもの菓子パン生地で丸パンを作る予定だったのですが、時間に余裕があったのでロールパン成形にトライ。時間がないときは面倒で丸くしがち。
発酵前の様子がこちら。
部屋が寒くなってきたので、オーブンの発酵機能を使用して30～35度で2時間弱発酵させます。
発酵後、卵をぬったところがこちらです。
ふんわり大きくなっています。
ふわふわ系のパンは、限界までホイロをとることで、ふっわふっわに仕上がります。
ホイロ不足だと、巻き目が裂けるし、いまいちフワフワ度が足りなかったりするんです。
あ、偉そうに言ってますが、少し裂けてますね(>ლ) もう少し待っても良かったようです…
このくらいかな？と思ったところからもう少し時間をとると良いです。
ギリギリまでホイロをとる、ということは則ち、過発酵の一歩手前という危険な綱渡りとなることをここに記しておきます。
過発酵ほど残念なことはないです(T_T)
ところでこのパン、週に1度は作っているのですが
ロールパン成形が面倒で、丸パンばかり作っているので成形がなかなかうまくなりません。
面倒な工程を乗り越えただけあって、焼き上がりの景色は格別です。ロールパンかわいいです。
それに、丸い成形よりロール成形のほうがおいしく感じるのは何故でしょうか。
上面に切り込みを入れて、ウインナーを挟んでホットドックにしたら喜ばれました(＠＾０＾)
丸パンよりもロールパンのほうがホットドック向きです。
コッペパンだと大きなソーセージを用意しなくてはいけないので、ロールパンで作るミニホットドックのほうが気楽です。
まん丸にした時には、ハンバーグを挟むのが定番。
前の週には、同じ生地でアンパンを焼いていました。
菓子パン生地って万能ですね。いつもお世話になっています。
次はクリームパンを作りたいと思っているところです(๑•̀ㅂ•́)و✧
ロデヴのレシピはこの本を参考にしています★
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